6:01 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الموسوعة المبسطة المصورة في طرق حفظ الاغذية : التخليل - التجفيف - التعليب

يشير حفظ الطعام إلى العمليات التي تستخدمها لإعداد الطعام للتخزين الآمن طويل الأجل ، سواء كنت تخطط لاستخدامه في المنزل ، أو للتحضير في مطبخ تجاري ، أو للبيع مباشرة للمستهلكين. تساعد طرق الحفظ على منع نمو البكتيريا وأنواع التلف الأخرى ، مما يعني أن الطعام آمن ومرضٍ للأكل في المستقبل.

هناك ثلاثة أسباب لأهمية حفظ الطعام:

لتقليل البكتيريا المسببة للأمراض - يتعرض الطعام المخزن على المدى الطويل لخطر التلف الشديد بسبب البكتيريا مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا ومسببات الأمراض الأخرى. تحتاج البكتيريا فقط إلى الدفء والرطوبة والوقت لتتكاثر بسرعة في الطعام ، لكن حفظ الطعام يمنع واحدًا أو أكثر من هذه الحالات ويوقف نموها. لمزيد من المعلومات ، تحقق من القائمة الكاملة للأمراض التي تنقلها الأغذية.

للحفاظ على جودة الطعام - يتدهور الطعام بمرور الوقت بسبب التلف. في كثير من الحالات ، لا يجعل التلف الخفيف الطعام غير آمن للأكل ، ولكنه يؤثر بشكل كبير على مذاقه وملمسه ومظهره. يمكن أن يساعد حفظ الطعام بشكل صحيح في الاحتفاظ ببعض هذه الصفات ، فضلاً عن القيمة الغذائية لبعض الأطعمة.

لتوفير المال - النفايات مكلفة ، سواء في المنزل أو في بيئة تجارية. من الناحية المثالية ، يجب أن تتجنب شراء أكثر مما يمكنك استخدامه ، ولكن طرق الحفظ المختلفة - إذا تم إجراؤها بأمان - تساعدك على الاحتفاظ بالخضروات والفواكه واللحوم وما إلى ذلك بعد انتهاء صلاحيتها المعتادة حتى لا تكون هناك حاجة إلى التخلص منها.

قد تكون بعض طرق حفظ الطعام صعبة ، ولكن من المحتمل أن تكتسب إحساسًا حقيقيًا بالرضا والفخر عند تطبيقها بنجاح. أيضًا ، نظرًا لأن العديد من طرق الحفظ تتطلب الدقة والعناية للحفاظ على سلامة الأغذية ، فإنك ستعزز وعيك بمخاطر نظافة الطعام والممارسات الجيدة.

يؤدي الاحتفاظ بالطعام المعلب إلى إطالة عمره الافتراضي بشكل كبير - ولكن فقط إذا تم القيام به بشكل صحيح. تحافظ عملية التعليب على الطعام عن طريق إزالة الأكسجين من خلال ختم محكم الإغلاق واحتواء الطعام في بيئة حمضية أو سكرية أو مالحة ، حيث لا يمكن للبكتيريا أن تزدهر.

يجب اتباع عملية تعليب آمنة وسليمة:

اختر الطعام الجيد الذي لا يزال في أفضل حالاته من قبل أو استخدمه حسب التاريخ. تعامل معها بطريقة صحية. اشترِ برطمانات مناسبة وأغطية ذاتية الغلق مصممة خصيصًا للتعليب. لا يمكنك إعادة استخدام مرطبانات زبدة الفول السوداني وأواني المربى القديمة ؛ لن يضمنوا ختمًا محكمًا. قم بشراء رف تعليب. اتبع وصفات الحفظ المختبرة. يجب عليك اتباع كل خطوة بعناية للتأكد من حفظ الأطعمة المعلبة الخاصة بك بأمان.

اتبع خطوات التعليب التالية:

سخني البرطمانات مسبقًا في الماء المغلي (وليس الغليان). تحضير الطعام حسب وصفة الحفظ. عادة ما تحتاج إلى تسخين الطعام حتى الغليان. أزل البرطمانات من الماء واملأها بالطعام. اعتمادًا على الوصفة ، يمكنك ملء البرطمان بالكامل بالطعام (مثل المربى) أو قد تحتاج إلى إضافة سائل حمضي أو محلول ملحي ، والذي ستغليه مسبقًا. اترك مسافة 2.5 سم من فراغ الرأس وقم بوضع غطاء مانع للتسرب. اضبط الغطاء حتى يصبح الملاءمة مشدودًا بأطراف الأصابع. اغمر البرطمانات في الماء المغلي باستخدام رف التعليب الخاص بك للفترة الزمنية التي تحددها الوصفة.

تُرفع عن النار وتوضع جانباً لتبرد للمدة المذكورة. من الأهمية بمكان أن تتبع عملية تعليب مجربة لزيادة عمر الطعام وسلامته. إذا تم تعليب الطعام الذي يحتوي على بكتيريا C. botulinum بشكل غير صحيح ، فقد ينتج عنه سموم تسبب التسمم الغذائي: حالة نادرة ولكنها تهدد الحياة. لحسن الحظ ، تظل بكتيريا C. botulinum غير نشطة في البيئات عالية الحموضة ، لذا تأكد من اتباع أي خطوات تتطلب إضافة الأحماض.

على الرغم من أن التبريد هو وسيلة تخزين أساسية في الوقت الحاضر ، إلا أنه كان في يوم من الأيام رفاهية. يعد تخزين الطعام في درجة حرارة منخفضة أبسط الطرق وأكثرها أمانًا في كثير من الأحيان لتخزين العديد من أنواع الطعام ، حيث إن الطعام الذي تخطط لتبريده يتطلب عادةً أقل قدر من التحضير - أو أنه قد تم تحضيره بالفعل من أجلك.

تحافظ الثلاجات على جودة الطعام وسلامته لأن البرد يبطئ نمو البكتيريا ويقلل من التلف. اعتمادًا على نوع الطعام ، يمكن أن يستمر ما بين بضعة أيام وبضعة أسابيع في الثلاجة قبل أن يتدهور قوامها وطعمها.

لتبريد الطعام بأمان ، يجب عليك:

اضبط الثلاجة على درجة حرارة تتراوح بين 1 درجة مئوية و 4 درجات مئوية. يشترط القانون عليك تخزين الطعام للاستخدام التجاري في درجة حرارة أقل من 8 درجات مئوية. استخدم ثلاجات منفصلة ، حيثما أمكن ، للأطعمة النيئة وعالية الخطورة أو الجاهزة للأكل لتقليل التلوث المتبادل. إذا كان من غير العملي بالنسبة لك استخدام ثلاجات منفصلة ، فيجب أن تكون على دراية بأرفف الثلاجة التي يجب عليك تخزين الطعام عليها. على سبيل المثال ، يجب أن يجلس الطعام الجاهز للأكل فوق الطعام النيء في جميع الأوقات.

تأكد من تسمية الطعام بأفضل ما قبل واستخدامه حسب التواريخ إذا قمت بإزالة العبوة الأصلية. تجنب التحميل الزائد على الثلاجة أو وضع الطعام أمام وحدة التبريد. تأكد من وجود مساحة كبيرة بين الأطعمة للسماح بتدوير الهواء. ضع الطعام المعلب في وعاء منفصل قبل تبريده. عندما تقوم بتبريد علبة مفتوحة ، فإن كمية صغيرة من المعدن تنتقل إلى الطعام والتي ، على الرغم من أنها ليست ضارة للاستهلاك ، إلا أنها تعطي الطعام مذاقًا غير شهية. استخدم نظام تخزين الطعام الوارد أولاً  للتأكد من أنك تستخدم أولئك الذين لديهم أفضل ما قبل أو استخدمهم حسب التواريخ قبل الآخرين. يقلل التناوب الصحيح للمخزون من النفايات ويوفر لك المال.

تجفيف الطعام. يمنع تجفيف الأطعمة نمو البكتيريا والخمائر والعفن من خلال إزالة محتوى الرطوبة. تم ممارسة الجفاف منذ العصور القديمة مع تجفيف البذور بالشمس لشعوب ما قبل التاريخ. تعمل مجففات الطعام الكهربائية والأفران والتجفيف بالتجميد الآن على تسريع العملية التي كانت تتم تقليديًا عن طريق الشمس والهواء. الأطعمة التي تجف جيدًا هي الفواكه والخضروات والبقوليات والتوابل واللحوم والأسماك...

التخمير. التخمير هو تفاعل كيميائي تقوم فيه الكائنات الحية الدقيقة ، مثل البكتيريا أو الخميرة ، بتحويل الكربوهيدرات إلى كحول أو أحماض عضوية في ظل ظروف لاهوائية. تخلق هذه العملية بعض الأطعمة غير التقليدية المفضلة لدينا مثل الجبن والزبادي والكومبوتشا ومخلل الملفوف والكيمتشي وخبز العجين المخمر.

 حفظ في الملح والسكر. قبل التبريد الصناعي ، تمت معالجة معظم الأطعمة باستخدام السكر أو الملح أو خليط من الاثنين معًا. يقلل الملح والسكر من محتوى الماء ويمنع نمو الميكروبات في اللحوم والفواكه والخضروات مما يساعد في الحفظ. الأطعمة الشائعة المحفوظة بالسكر هي المربيات والهلام ، في حين أن سمك القد المملح   المملح ولحم البقر المحفوظ  هي الأطعمة الشائعة المحفوظة بالملح.

---------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة