6:05 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : فن صناعة المخللات : أسرار عملية و خطوات تطبيقية

التخليل هو حفظ الخضار والفاكهة في محلول ملحي أو خل. تسمى العملية التي يتم من خلالها التخمير اللاهوائي ، والتي يمكن أن تحافظ على المكونات القابلة للتلف لأسابيع وشهور. هناك عدة أنواع من التخليل يجب أن تعرفها أولاً قبل البدء في التخليل. هناك نوعان أساسيان من التخليل ، كل منهما يقدم طرقًا مختلفة للمخلل ، ولكن هذا هو دليل المبتدئين للتخليل ، لذلك نبقي الأمور بسيطة في الوقت الحالي. نوعان من المخللات عبارة عن مخللات محفوظة بالخل والمخللات المحفوظة بالملح.

التقطير بواسطة محلول ملحي الخل

يُطلق على المخللات المملحة بالخل أيضًا المخللات الطازجة ، لأنها غير مخمرة - على الرغم من ملاحظة أن وصفات المخللات المملحة بالخل تحتوي عادةً على بعض الملح. لصنع المخللات باستخدام محلول ملحي من الخل ، فأنت تقوم في الأساس بتخمير الفاكهة أو الخضار في الخل والماء والملح. يمكن صنع المخللات المملحة بالخل في مرطبانات زجاجية ، سواء أكانت أوعية زجاجية معاد تدويرها كنت تحفظها لهذا الغرض فقط ، أو برطمانات الماسون القديمة التي كنت تستخدمها للكوكتيلات والسلطات ، أو يمكنك الاستثمار في مجموعة جديدة من مشبك Kilner الجرار. تتمثل إحدى طرق صنع المخللات المملحة بالخل في استخدام تقنية تعليب منزلية ، مثل تعليب الحمام المائي ، والتي سنغطيها بالتفصيل في منشور آخر.

التخمر بالتخمير الطبيعي

يتم حفظ المخللات المخمرة في المقام الأول بالملح - ولكن قد تحتوي الوصفات أيضًا على الخل. طريقة التخليل هذه تتم عن طريق التخمير الطبيعي أو التخمير البري ، وهذا أفضل للفواكه أو الخضار التي تحتوي على نسبة عالية من الماء ، حيث تستخدم الملح لسحب الماء من المنتج لتكوين المحلول الملحي. هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع مخلل الملفوف ، على سبيل المثال. تعتبر المخللات المخمرة مفيدة للغاية بالنسبة لك ، حيث تحتوي على البروبيوتيك الصحي والبكتيريا الجيدة الأخرى غير الموجودة في المخللات المملحة بالخل. يجب عليك استخدام وعاء تخمير مناسب لهذه الطريقة ، مثل وعاء التخمير ، أو يمكنك الاستثمار في مجموعة تخمير جديدة بالكامل للمبتدئين.

طرق الخلط بالخل

يجب أن يبدأ دليل المبتدئين في التخليل بالتخليل بالخل والملح لأنه أسهل وأفضل طريقة للتخليل للمخللات المبتدئين. في الواقع ، هناك ثلاث طرق رئيسية للتخليل بالخل والملح ، وضمن تلك الطرق توجد طرق مختلفة ، حيث تتناسب أنواع مختلفة من المنتجات مع طرق مختلفة ، ولكن دعونا نجعل الأمور بسيطة ونركز على تقنيات الخل الرئيسية:

مخلل سريع ، مخلل طازج ، مخلل مبرد

تُعرف أسهل المخللات المملحة بالخل بالمخللات السريعة والمخللات الطازجة ومخللات الثلاجة ، وهذا ما نركز عليه هنا في دليل المبتدئين الخاص بنا للتخليل ، حيث يمنحك النجاح مع هذه المخللات الثقة للانتقال إلى طرق التخليل الأكثر تعقيدًا والتخمير في نهاية المطاف. هذه هي أبسط طريقة للتخليل ، والتي تتضمن ملء البرطمانات المعقمة بالمنتجات الطازجة والعطريات ، وصب محلول الخل في البرطمانات لغمر المكونات بالكامل ، ثم حفظ البرطمانات ، وهو ما يمكنك القيام به باستخدام طريقة تعليب الحمام المائي. يتم غسل بعض المنتجات ، مثل الخيار والفاصوليا الخضراء جيدًا قبل التخليل ؛ يجب سلق الخضار الأخرى ، مثل الهليون والقرنبيط قبل التخليل ؛ بينما المكونات الأخرى ، مثل الشمندر ، يجب غليها وتبريدها قبل الحفظ.

مخلل مملح

أفضل طريقة لتحضير المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الماء هي محلول الملح لأن تمليح الخضار قبل تعبئتها في برطمانات التخليل يسحب الماء منها ، مما يسمح للمحلول الملحي والعطريات بالتغلغل في الخضروات أكثر ، مما ينتج عنه نكهة أقوى ، وقوام مقرمش ، ورف أطول حياة. ما عليك سوى رش الخضروات بالملح أو نقعها في محلول ملحي بالخل لسحب الماء. قم بتصفية المنتج وشطفه ، ثم اتبع طريقة التخليل السريع المذكورة أعلاه ، وقم بتعبئة الخضروات والعطريات في برطمانات ، وصب محلول ملحي بالخل ، ثم حفظ البرطمانات باستخدام تقنية تعليب الحمام المائي. يحب الباذنجان والكوسا والملفوف هذه الطريقة. هذه أيضًا أفضل طريقة لعمل مخلل جدتي بالشبت. يجب أن يجرب المبتدئون هذه الطريقة بعد المخللات السريعة.

طريقة نقع وشطف الخل

تشبه طريقة نقع وشطف محلول الملح طريقة التخليل بمحلول ملحي ولكن مع طبقة إضافية لتقليل محتوى الماء في الخضار ، مما يتيح تشبع الخضار بالمحلول الملحي الخاص بك ، مما يؤدي إلى نكهة أكثر كثافة. ستحتاج إلى الملح / النقع ، وتصريف وشطف الثمار كما فعلت أعلاه ، ثم نقعها مرة أخرى في دماغ الخل قبل تصريفها وشطفها مرة أخرى. تتطلب بعض الوصفات إضافة السكر إلى الملح والخل. تُستخدم هذه الطريقة مع الكثير من الفواكه الطرية ، وكذلك المخللات اللذيذة ، مثل الخيار الحلو والحامض.

مخلل مخمر

في حين أن الأنواع الثلاثة من التخليل أعلاه تعتمد على بعضها البعض ، فإن التخليل عن طريق التخمير هو نهج مختلف تمامًا. تتطلب عملية التخمير وعاء تخليل تقليدي أو مجموعة تخمير ، مثل تلك التي ربطناها أعلاه ، حيث تقوم بغمر المنتج بالكامل في محلول ملحي بالمياه المالحة ، باستخدام أوزان لضمان غمره بالمياه في جميع الأوقات وعدم تعرضه للأكسجين أو البكتيريا السيئة. أثناء التخمير ، يسحب الملح الماء من المنتج وتهضم الميكروبات الطبيعية سكرياتها وتشكل حمض اللاكتيك والبكتيريا الجيدة ، وبالتالي تحافظ على المنتج. لا حاجة إلى خل أو سكر إضافي. تختلف مدة التخمير باختلاف الوصفة ولكن يمكن أن تستغرق أيامًا أو أسابيع أو شهورًا. يعتبر مخلل الملفوف والكيم تشي من أشهر الخضروات المخمرة. سنعود إلى التخمير في منشور مستقبلي. في الوقت الحالي سنركز على تقنيات التخليل السريع للتخليل بالخل....

-----------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة