9:34 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الاساسي في تجفيف الفاكهة مع دراسة جدوى لمشروع تجفيف الزبيب و التين

عملية تجفيف تدخين الكبريت

الفواكه المجففة التقليدية مصنوعة باليد. في الوقت الحاضر ، في البلدان المتقدمة ، يتم إنتاج الفواكه المجففة عن طريق خط المعالجة الميكانيكية. إنها تتميز بالأتمتة العالية ، الإنتاج العالي ، مع الإنتاجية اليومية التي تزيد عن 10 أطنان. تتبنى بعض الشركات المصنعة الصغيرة الإنتاج شبه اليدوي وشبه الميكانيكي.  تتم معالجة هذا النوع من الفواكه المجففة عن طريق تدخين الكبريت لجعل الفاكهة شفافة وإطالة فترة حفظها. عملية إنتاج المشمش المجفف هي كالتالي:

اختيار المواد الخام: الفواكه المجففة لها متطلبات عالية على المواد الخام. خذ المشمش على سبيل المثال. يجب أن يحققوا 90٪ من النضج. عندما تضغط على السطح ، يجب أن تترك حفرة. إلى جانب ذلك ، يجب أن تحتوي على نسبة منخفضة من الماء ونسبة عالية من السكر.

التقطيع: اقطع المشمش الطازج إلى نصفين ، ثم أزل القلب وضعه في صواني خشبية. ثم أرسل هذه الصواني إلى غرفة التبخير بالكبريت. الصواني الخشبية لها جانب قصير حولها. القاع لا يترك فجوة. يوجد تحت الدرج 2 دفاتر للتهوية عند التجميع.

تدخين الكبريت: تتبنى غرفة تدخين الكبريت بنية البناء والأسمنت. حافظ على درجة حرارة الغرفة بين 40 و 50 أثناء التدخين. توضع صواني الخشب في حاملات تحتوي كل منها على 20-25 صينية.

يحتاج طن من المشمش إلى حوالي 20-40 كجم من الكبريت. تأكد من أن الكبريت عالي الجودة ونقي ، وأن الشوائب أقل من 1٪ ، والزرنيخ أقل من 0.015٪ ، ولا يحتوي على الزيت. أضف 5٪ نترات البوتاسيوم أو نترات الصوديوم إلى الكبريت للمساعدة على احتراقه. حافظ على تركيز ثاني أكسيد الكبريت بنسبة 2-3٪. حافظ على احتراق الكبريت باستمرار لمدة 12 ساعة حتى تصبح الثمرة شفافة.

التجفيف بالهواء: ضع المشمش المدخن في الشمس لمدة يوم أو يومين. بعد إزالة الرطوبة بنسبة 50٪ -70٪ ، قم بتكديس الألواح ووضعها في الظل لمدة 10 أيام حتى ينخفض محتوى الرطوبة إلى 15٪. بعد ذلك ، يمكنك التخلص من المشمش المجفف لمزيد من المعالجة.

مزيد من المعالجة: نقع المشمش المجفف في الماء لمدة 2-4 ساعات للسماح له بامتصاص الماء. نظف الشوائب الموجودة على سطح المشمش. ثم ضعها على صينية الخشب وأرسلها للتدخين مرة أخرى. بعد ذلك ، جففهم لخفض محتوى الرطوبة إلى 20٪ ، وسيبدو المشمش المجفف أكثر شفافية. يجب أن تحتوي المنتجات النهائية على أقل من 0.2٪ من محتوى ثاني أكسيد الكبريت.

كيف يحافظ التجفيف على الطعام؟

يتطلب حفظ الطعام التحكم في الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة. يمكن السيطرة على الكائنات الحية الدقيقة التي تنمو بسرعة على المنتجات الغذائية الخام أو الطازجة عن طريق التجفيف لأن نقص المياه يحد من نمو الكائنات الحية الدقيقة ؛ ومع ذلك ، فإن التجفيف لا يقتل الكائنات الحية الدقيقة. عادة ما يتم التحكم في تعطيل الإنزيمات في الفاكهة أو الخضار عن طريق المعالجة المسبقة. يمكن أن تحفز الإنزيمات تغيرات اللون والنكهة غير المرغوب فيها.

القيمة الغذائية للفواكه والخضروات المجففة

توفر المنتجات الطازجة السعرات الحرارية والألياف والمعادن والفيتامينات. التغييرات التي يمكن توقعها في الأطعمة المجففة بالمنزل مذكورة أدناه:!

سعرات حرارية

لا تغيير. ومع ذلك ، فإن محتوى السعرات الحرارية في الطعام المجفف سيكون أعلى لكل وحدة وزن لأن العناصر الغذائية تصبح أكثر تركيزًا مع إزالة الماء.

المعادن

قد يُفقد البعض أثناء النقع ، لكن لا توجد بيانات متاحة. لا يضيع أي شيء في عملية التجفيف.

فيتامينات

تلك التي توجد غالبًا في الفاكهة والخضروات هي فيتامينات أ وج وفيتامين ب. إذا تم سلق الخضار ، يتم الحفاظ على نشاط فيتامين (أ) بدرجة عالية. يختلف فقدان فيتامين ج بشكل كبير حسب العلاج. تعتبر السرعة في التجفيف وغياب ضوء الشمس من المزايا في الحفاظ على حمض الأسكوربيك كما يقلل من درجات حرارة الهواء مع اقتراب الجفاف الكامل. تحدث فقط خسائر معتدلة من فيتامينات ب أثناء التجفيف. لأن التجفيف يزيل الرطوبة ، يتقلص الطعام ويقل حجمه ووزنه ، مما يتطلب مساحة أقل للتخزين. عند إضافة الماء إلى المنتج المجفف ، يعود إلى حجمه الأصلي. ترتبط غلة المنتجات المجففة ارتباطًا مباشرًا بكمية المياه الموجودة في المنتج الأصلي. ينتج 25 رطلاً من التفاح حوالي 4 أرطال من التفاح المجفف. ينتج 25 رطلاً من البصل حوالي 3 أرطال من البصل المجفف.

خطوات النجاح في التجفيف

اختيار المنتج المناسب

يجب أن تكون الفواكه والخضروات المختارة للتجفيف سليمة وطازجة وفي "ذروة" الحالة ؛ ناضجة لكنها لا تزال صلبة وفي حالة النضج الصحيحة. لن تكون المواد الذابلة أو الرديئة منتجًا مرضيًا. تكون الثمار غير الناضجة ضعيفة في اللون والنكهة. عادة ما تكون الخضروات الناضجة قاسية وخشبية. من المحتمل أن تفسد الثمار الناضجة أو المكدومة قبل إتمام عملية التجفيف. الفواكه والخضروات التي تكون أقل جودة قبل التجفيف ستكون أقل جودة بعد التجفيف.

تغييرات السرعة والإنزيمية

تحدث التغيرات الأنزيمية بسرعة في الطعام المقطوع. تعتبر السرعة في كل من وقت التحضير ووقت عملية التجفيف مهمة جدًا للحصول على منتج عالي الجودة. قم بمعالجة المنتجات وهي لا تزال طازجة. يجب طهي الخضار جزئيًا بالبخار أو السمط. يجب طهي الثمار على البخار أو كبريتتها أو معالجتها بالنقع في الملح أو الكبريتيت أو المحاليل الحمضية.

درجة حرارة

يتم توفير الحرارة بواسطة الشمس أو الحرارة الكهربائية. إذا كانت درجة حرارة التجفيف منخفضة جدًا ، فسوف يفسد المنتج. يجب أن يتم التجفيف بأسرع ما يمكن ، في درجة حرارة لا تؤثر بشكل خطير على ملمس ولون ونكهة الفاكهة أو الخضار. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا أو كانت الرطوبة منخفضة جدًا ، فهناك خطر إزالة الرطوبة بسرعة كبيرة. يمكن أن يتسبب ذلك في تصلب الخلايا الخارجية للمنتج (تصلب الغلاف) مما يمنع بخار الماء من الانتشار من الخلايا الداخلية. من الأفضل إجراء التجفيف عندما تكون العملية مستمرة. عندما يتم تطبيق الحرارة بشكل متقطع ، يمكن أن تتطور درجات الحرارة التي تساعد على نمو البكتيريا.

دوران الهواء

يجب أن تتعرض كل قطعة من الطعام جيدًا للهواء. يجب أن يكون الطعام طبقة واحدة عميقة مع وجود مساحة حوله. لا يلزم أن تكون هذه المساحة كبيرة لأن المنتج سوف يتقلص أثناء عملية التجفيف. التدفق الجيد للهواء ضروري. سوف يمتص الهواء كل الرطوبة التي يمكنه حملها ؛ لذلك ، يجب إجبار الهواء النقي على الدوران لإزالة بخار الماء وحمل الرطوبة بعيدًا عن الطعام الذي يتم تجفيفه. يجب ألا تكون قوة الهواء المنتشر قوية جدًا بحيث يمكنها تفجير الطعام المجفف من الرف.

تخزين

ستحتفظ بالمنتجات المجففة لمدة عام إذا كانت مختومة في عبوات مقاومة للرطوبة وتخزينها في مكان بارد ومظلم وجاف. للحرارة والضوء تأثير سلبي على جودة الأطعمة المجففة. يجب حماية الأطعمة المجففة من امتصاص الرطوبة ومن الإصابة بالحشرات. البرطمانات الزجاجية وعلب الصفيح ذات الأغطية الضيقة والحاويات البلاستيكية كلها أوعية مناسبة لتخزين الأطعمة المجففة. يجب ملء الحاويات ممتلئة قدر الإمكان دون سحقها....

-------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة