6:14 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الإضافات الغذائية و الأغذية غير التقليدية
المضافات الغذائية هي مادة أو خليط من مادة غير المواد الغذائية الأساسية الموجودة في الغذاء نتيجة لأي جانب من جوانب الإنتاج أو المعالجة أو التخزين أو التعبئة. يتم حفظ الطعام الذي يتم التخلص منه بشكل عام بواسطة بعض المواد الحافظة للتحقق من التطور الميكروبي والأكسدة السريعة ، وبالتالي تقليل هدر الطعام.يتم اليوم استبدال الأطعمة التقليدية بالأطعمة السريعة والأطعمة المصنعة ؛ تسمى الوجبات السريعة أيضًا بالوجبات السريعة لأنها تحتوي على الكثير من المواد الحافظة والمواد الكيميائية الملونة وصانع التذوق.
أنواع المضافات الغذائية
هناك 3 أنواع رئيسية من المضافات الغذائية: -
المضافات الغذائية المباشرة أو المقصودة
غير مباشر أو عرضي
بسبب المعالجة
المضافات الغذائية المباشرة أو المقصودة
المواد الكيميائية التي يتم إضافتها عن قصد إلى الطعام لتحسين المظهر والقيمة والملمس والنكهة هي إضافات غذائية مباشرة. يمكن تصنيف المضافات المتعمدة المستخدمة بشكل متكرر حسب طبيعتها وتكوينها وجودة الحفظ المطلوبة ؛ وهي كالتالي:
مضادات الأكسدة
الكائنات الحية الدقيقة تحتوي على الطعام وتؤكسده. أكسدة المواد الغذائية تجعل الطعام غير صالح للاستهلاك البشري. تبدأ المنتجات الغذائية في الرائحة الكريهة إذا تعرضت للهواء الطلق لفترة أطول من الوقت. للتحقق من أكسدة هذه المنتجات الغذائية يتم إضافة مضادات الأكسدة الكيميائية في المنتجات الغذائية. مثال: - حامض الستريك
مضادات الأكسدة الطبيعية هي زيت فول الصويا والأرز والنخيل: الفول السوداني والزيتون وما إلى ذلك.
المستحلبات: -
تستخدم بعض عوامل الاستحلاب لتعزيز الاستحلاب المطلوب. عوامل الاستحلاب المستخدمة على نطاق واسع هي حمض دهني ، والليسيثين والزيوت النباتية المبرومة. المشاكل مع عوامل الاستحلاب هي: أنها تخفف المنتج وتكثف المنتجات الغذائية.
الانزيمات: -
تلعب هذه المواد دورًا مهمًا في حفظ الطعام - فهي الأميلاز والبروتياز والليباز والبكتينازات وما إلى ذلك. هذه الإضافات رخيصة وغير ضارة.
اللون والمواد الحافظة: -
يتم إضافة اللون والمواد الحافظة في مجموعة متنوعة من المواد الغذائية على سبيل المثال. الآيس كريم والحلويات والحلوى والبسكويت والمشروبات الغازية والكحولية وما إلى ذلك - هذه ملونة لمظهر جذاب مما يزيد من بيع المواد الغذائية. فقط لا محدودة. من الألوان المعتمدة لتلوين الطعام. هذه هي Erythrosine ، ponceau 4R (أحمر) ، غروب الشمس الأصفر ، النيلي ، القرمزي ، الأخضر السريع ، إلخ.
المنكهات: -
لتحسين المذاق ، يتم استخدام بعض المنكهات ؛ هذه هي التوابل والمعززات والمحركات والأعداد الصحيحة للنكهات - حيث يتم استخراج الروائح الطويلة والزيوت العطرية من الأوراق والزهور والفواكه واللحاء والبذور من مختلف النباتات العطرية. من النباتات ذات الرائحة الشائعة: البرتقال ، والليمون ، والعنب ، والورد ، والكورا ، والخاس ، والفانيليا ، إلخ. كما يتم إضافة التوابل النيئة لبعض الوقت لزيادة الطعم والرائحة مثل الثوم والبصل والزنجبيل والقرنفل والهيل والزعفران ... إلخ.
المحليات الصناعية :-
السكر هو المُحلي الطبيعي الأكثر استخدامًا ، لأن السكريات الطبيعية أكثر تكلفة. يستخدم الصناعيون بعض المُحليات الكيميائية الاصطناعية ، مثل السكرين.
التشعيع: -
يستخدم تشعيع الطعام إشعاعًا أو أشعة إلكترونية عالية الطاقة للحفاظ على الطعام. يمر الإشعاع أو الإلكترون في الطعام ويقتل الميكروبات الضارة. لكن في الفواكه والخضروات يبطئ تشعيع النضج. تعمل هذه التقنية أيضًا على تغيير جزيئات الطعام نفسه ويمكن أن تدمر الفيتامينات والمواد المغذية الأخرى.
غير مباشر أو عرضي
قد يحتوي الطعام على آثار دقيقة لمادة كيميائية نتيجة ملامسته لمادة خلال بعض مراحل الإنتاج أو المعالجة أو التخزين أو التعبئة. وتشمل هذه مخلفات الأسمدة والمبيدات والمعادن الثقيلة والسموم الأخرى التي تنتقل.
بسبب المعالجة
ينتج هذا عن ظروف المعالجة والتفاعلات الأيضية والتركيبات الكيميائية غير المتوقعة في الطعام. وهذا يشمل السافرول والمركبات ذات الصلة والملوثات مثل الأفلاتوكسينات.
تسرد ملصقات المنتجات الإضافات جنبًا إلى جنب مع مكونات المنتج الأخرى. يجب إعطاء جميع الإضافات اسم فئتها متبوعًا باسمها المحدد أو برقم يسبقه الحرف E. ويشير الأخير إلى أنه مدرج في القائمة الأوروبية للإضافات المعتمدة ، بينما يحدد الرقم أي مادة مضافة معينة. الدول خارج أوروبا تعلن عن المواد المضافة فقط باسمها أو رقمها.
قد تكون المواد المضافة طبيعية أو اصطناعية. المضافات الطبيعية هي مركبات كيميائية مستخرجة من النباتات أو الحيوانات أو المعادن. المضافات الاصطناعية ليست مستخلصات ، ولكنها نتيجة تفاعل كيميائي أو إنزيم. إما أنها متطابقة تمامًا مع مكافئ طبيعي ، أو إبداعات نقية لا توجد في حالة طبيعية. لا تشير الأرقام E إلى أي شيء يتعلق بأصل مادة مضافة ولا كيف يتم إنتاجها.
تتم الموافقة على المواد المضافة فقط بعد أن يتم تقييمها على أنها مفيدة وغير ضارة. تقوم هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFSA) بتحديث قائمة المواد المضافة المعتمدة بانتظام على أساس الدراسات التي أجريت للتأكد من فائدتها ، لتحديد المدخول اليومي المقبول (ADI) وكذلك شروط استخدامها.
إضافات حسب الفئات
هناك المئات من المضافات الغذائية. يتم تجميعها في فئات. يتم تحديد عوامل التلوين برقم يتراوح بين 100 و 180 يسبقه الحرف E في أوروبا. بالنسبة للمواد الحافظة ، يتراوح هذا العدد من 200 إلى 285 ، ولمضادات الأكسدة من 300 إلى 321 ، ولعوامل التركيب ، من 322 إلى 495. تشتمل الأرقام من 500 إلى 1520 على الأحماض والقلويات ومحسنات النكهة والمحليات ، بالإضافة إلى المواد المضافة مع أنواع أخرى مختلفة المهام....
-----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: