9:25 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل المفصل في أسس تجفيف الخضر و الفاكهة و انواعه و خصائصه

عدد صفحات الكتاب : 120 صفحة

يعد تجفيف الفواكه والخضروات طريقة شائعة للحفاظ على المنتجات ذات التاريخ الطويل. لسنوات ، كان الناس يجففون الفواكه والخضروات في الهواء الطلق أو في الأفران ، ولكن بالنسبة للإنتاج التجاري ، لا يمكنك التغلب على قوام المجفف التجاري.

مثل أي جفاف غذائي ، فإن بعض أهم العوامل للتجفيف الآمن للفواكه والخضروات وتقليل التلف الناتج عن العفن والبكتيريا الأخرى هي:

رطوبة

درجة حرارة

تدفق الهواء

يسمح لك المجفف التجاري بالتحكم في كل هذه العناصر الثلاثة للحصول على نهج أكثر اتساقًا لتجفيف المنتجات الطازجة.

اختيار الفواكه والخضروات

هناك مجموعة كبيرة من الفواكه والخضروات التي يمكن تجفيفها بنجاح. هذا يتضمن:

فواكه أكبر مثل التفاح والكمثرى والمشمش والخوخ والمانجو والأناناس. التوت مثل الفراولة والتوت والتوت. الحمضيات مثل البرتقال والليمون والجريب فروت - رائعة لتزيين الكوكتيلات أو تزيين الكعك! شيبس الخضار مع البطاطا الحلوة واللفت والشمندر والمزيد. يمكن أيضًا تجفيف الخضروات الأخرى لزيادة عمرها وإعادة ترطيبها قبل الطهي والاستهلاك.

 

قبل أن تبدأ ، من المستحسن أن تبدأ بمنتجات طازجة عالية الجودة. لا يعد تجفيف الفاكهة والخضروات طريقة للاستفادة من الفاكهة المتعفنة أو المكدومة ، ولكن يجب أن يُنظر إليه على أنه طريقة لإطالة عمر المنتجات الطازجة والناضجة. الخطوة الأولى ، بالطبع ، هي غسل الفواكه والخضروات. إنها فكرة جيدة للأشخاص الذين يسلمون المنتجات أن يرتدوا القفازات والمآزر ، وأن يحرصوا على عدم كسر جلد المنتج لتجنب تلويث اللحم.

الخطوة التالية هي إزالة القشرة إذا كان ذلك مناسبًا. يمكن تجفيف بعض الفواكه أو الخضار مع التقشير ، لكن هذا يمكن أن يزيد من وقت الجفاف. إذا كنت لا تأكل القشر بشكل طبيعي ، فيجب إزالته بالتأكيد. هذا هو الوقت المناسب أيضًا لقطع أي أجزاء تالفة من المنتج. بعض الفواكه والخضروات جيدة لتجفيفها بالكامل ، بينما يفضل تقطيع البعض الآخر إلى شرائح. تذكر أنه كلما زادت سماكة شرائح الفاكهة والخضروات أو كبرت قطعها ، زادت فترة الجفاف التي تستغرقها. حاول قطع القطع بنفس السماكة لوقت تجفيف ثابت ، وتذكر أن تقطع أي عيوب قد تفسد المنتج النهائي.

خيار آخر للفاكهة المجففة هو صنع جلود الفاكهة. يتضمن ذلك هرس الفاكهة حتى تصبح ناعمة ، عادةً مع بعض عصير الليمون ومُحلي اختياري ، ثم تجفيف الهريس على صواني. في جهاز التجفيف ، يجب دهن جلد الفاكهة على نحو رقيق وتجفيفه لمدة ست إلى ثماني ساعات. يتم ذلك عند عدم ترك مسافة بادئة عند لمسها بإصبع.

مزيد من أساليب الحفظ: التفريغ والسكر وأحواض الاستحمام الحمضية والكبريت

للحفاظ على لونها ومنع تحولها إلى اللون البني ، تستفيد بعض الفواكه ، مثل التفاح والكمثرى ، من معالجتها بنوع من الأحماض قبل التجفيف. يمكن أن يشمل ذلك عصير الفواكه الحمضية مثل عصير الليمون أو عصير الأناناس ، ولكن في بيئة تجارية ، يمكن الحصول على نتيجة أكثر اتساقًا باستخدام حامض الستريك أو حمض الأسكوربيك.

إذا كنت تقوم بصنع رقائق الخضار ، فإن بعض الخضروات الجذرية ، مثل الشمندر ، ستستفيد من السلق قبل التجفيف. هناك خيار آخر يختاره بعض المنتجين وهو الكبريتات أو الكبريتات للحفاظ على لون الفاكهة. تدوم الطرق التي تعتمد على الكبريت لفترة أطول من الطرق الأخرى ، ولكنها يمكن أن تسبب ردود فعل لدى بعض المصابين بالربو ، ويفضل بعض المستهلكين الفواكه المجففة بشكل طبيعي. دعنا نلقي نظرة على كل من هذه الطرق:

التحلية: يتضمن ذلك نقع الفاكهة في شراب السكر لمدة تصل إلى 18 ساعة قبل إزالة الفائض والتجفيف

الكبريت: يتم إشعال الكبريت وحرقه في علبة مغلقة بالفاكهة

غمس الكبريتيت: يتم إذابة ثنائي كبريتيت الصوديوم أو كبريتيت الصوديوم أو ميتا بيسلفيت الصوديوم في الماء واستخدامها كنقع للفاكهة

حمض الأسكوربيك: يذوب حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) في الماء ويستخدم كسائل نقع لتقليل اللون البني.

غمس عصير الفاكهة: يمكن استخدام عصير غني بفيتامين C مثل عصير الليمون أو عصير الأناناس بدلاً من مزيج حمض الأسكوربيك

السلق بالبخار: يمكن طهي الفاكهة والخضروات على البخار فوق الماء المغلي ، لكن هذا يمكن أن يغير النكهة والملمس

السلق بالماء: ضع الخضار في الماء الذي تم إحضاره إلى درجة الغليان - تختلف الأوقات حسب نوع الخضار. تحتاج بعض الفواكه ، مثل التوت الأزرق ، إلى تشقق قشرها في الماء المغلي قبل الجفاف.....

--------------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة