7:00 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دراسة الجدوى المبدئية لمشروع إنتاج و تصنيع زيت الزيتون و أسسه نجاحه

1. قطف الزيتون وتنظيفه.

 عادةً ، عند صنع زيت الزيتون البكر الممتاز ، يتم حصاد الزيتون في مرحلة نضج الثمار الخضراء (غير الناضجة) ، أو في مرحلة "veraison" عندما ينتقل الزيتون للتو من اللون الأخضر إلى اللون الأرجواني ، مما يعني أنه قد بدأ للتو لتنضج. يمكن أيضًا استخدام الزيتون الناضج في صناعة زيت الزيتون البكر الممتاز ، فهي تنتج فقط زيتًا أكثر نضجًا بطابع الفواكه مع محتوى أقل من البوليفينول.

عندما يقرر المزارعون أنهم جاهزون ، يمكن قطف الزيتون ميكانيكيًا عن طريق الهزازات أو آلات الحصاد ، أو يدويًا بمساعدة الأدوات المختلفة التي تجرف الزيتون أو تهزه في الشباك تحت شجرة الزيتون. بمجرد قطفه ، يتم تحميل الزيتون على شاحنة ونقله بسرعة إلى منشأة الإنتاج. ينتج عن التأخير بين الحصاد والمعالجة انخفاض جودة زيت الزيتون لأن الزيتون - مثل أي فاكهة طازجة - يتدهور بعد قطفه. في الطاحونة ، يمرون عبر آلة تقطير لإزالة أي أوراق أو أغصان أو سيقان من مجموعة الزيتون. ثم يتم غسل الزيتون لإزالة الأوساخ والمبيدات الحشرية وغيرها من الحطام. بعد ذلك ، هم جاهزون للمعالجة.

2. استخلاص زيت الزيتون من ثمار الزيتون.

الآن يبدأ الجزء الممتع! بعد غسل الزيتون يخضع لعملية استخلاص تقوم بطحنه وفصل زيت الزيتون عن ثفل الزيتون. ضع في اعتبارك أن اللوائح تتطلب أن يخضع زيت الزيتون البكر لاستخراج ميكانيكي (أو فيزيائي) - لا يتم استخلاصه بالمذيبات أبدًا أو الحرارة الشديدة.

الخطوة 1: الطحن

الطحن هو سحق ثمار الزيتون - النوى وكلها - في عجينة سميكة تشبه دقيق الشوفان المطبوخ في المظهر والملمس (ماعدا اللون الأخضر أو ​​الأرجواني). يمكن إجراء هذه العملية بواسطة عدة أنواع مختلفة من الآلات. لا يزال بعض صانعي زيت الزيتون يستخدمون أحجار الرحى التقليدية التي تعمل بالمحركات ، ولكن يتم التخلص منها تدريجياً لصالح الآلات التي تسحق الزيتون وتطحنه بمطارق أو سكاكين أو أقراص من الفولاذ المقاوم للصدأ. تتسبب آلات الطحن الجديدة هذه في تقليل أكسدة المعجون وأسهل في التنظيف ، مما يعني الحصول على زيت زيتون بجودة أعلى في النهاية.

الخطوة الثانية: الخلط

بعد الطحن ، يدخل معجون الزيتون في آلة مالكسير - وهي عبارة عن حوض من الفولاذ المقاوم للصدأ مع خلاط على شكل حلزوني يدور على طول القاع. تعمل هذه الآلة على تحريك عجينة الزيتون ببطء ، مما يسمح للقطرات الدقيقة من الزيت بالتجمع في قطرات أكبر من الزيت يسهل استخلاصها. هذا أيضًا موقع للكثير من النشاط الكيميائي الحيوي الذي يخلق نكهات ونكهات في زيت الزيتون. تستغرق هذه العملية عادةً حوالي 20-40 دقيقة ويتم إجراؤها في ظل درجات حرارة وظروف جوية يتم التحكم فيها بعناية.

الخطوة الثالثة: جهاز الطرد المركزي

يتم بعد ذلك تشغيل عجينة الزيتون من خلال جهاز طرد مركزي أفقي (يسمى الدورق) لفصل زيت الزيتون عن الماء والمواد الصلبة. لقد حلت الدوارق إلى حد كبير محل المكابس ، لذا فإن مصطلح "الضغط البارد" أو الزيت "المعصور على البارد" لا يعني حقًا أي شيء اليوم. الآن ، هو مصطلح تسويقي يستخدم لوصف الزيت الذي يتم استخراجه دون استخدام الحرارة أو المواد الكيميائية. وبعبارة أخرى ، زيت الزيتون البكر الممتاز. بعد الدورق ، يمر الزيت عبر جهاز طرد مركزي ثانٍ عالي السرعة لإزالة آخر ماء وجزيئات متبقية. الخروج من جهاز الطرد المركزي الرأسي هذا هو زيت زيتون بكر ممتاز - جاهز للاستخدام كـ "زيت جديد" (olio nuovo) إذا كنت ترغب في ذلك!

3. ترشيح زيت الزيتون أو ترشيحه.

بعد المعالجة ، يمكن الانتهاء من زيت الزيتون البكر الممتاز إما بالترشيح أو بالأرفف. على الرغم من أن الترشيح لا يزال موضوع نقاش بين المنتجين ، فقد أصبح الطريقة المفضلة لزيوت الزيتون البكر عالية الجودة. في الأرفف ، يُسمح للزيت بالراحة في سلسلة من البراميل أو الخزانات الكبيرة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ للسماح لأي أجزاء نهائية من الماء والرواسب بالاستقرار في قاع الخزانات حتى يمكن ضخ الزيت النظيف إلى خزان جديد. عادة ما يتم ذلك عدة مرات حتى يصبح الزيت صافياً.

4. اختبار زيت الزيتون وتعبئته.

على الرغم من أن زيت الزيتون ليس جزءًا تقنيًا من عملية صنع زيت الزيتون ، إلا أنه يحتاج إلى اجتياز العديد من الاختبارات قبل أن يطلق عليه زيت الزيتون البكر الممتاز - والذي يعتبر المعيار الذهبي. على سبيل المثال ، يجب أن يخضع الزيت لتحليلات كيميائية للتأكد من أنه يلبي العديد من المعايير الكيميائية الدهنية بما في ذلك المحتوى الحمضي الحر (المعروف أيضًا باسم مستوى الحموضة الحرة) بنسبة 0.8٪ أو أقل. هناك أيضًا مجموعة من الاختبارات للتأكد من الأصالة / النقاء التي يجب أن يكون زيت الزيتون قادرًا على اجتيازها. بعد ذلك ، يجب أن يخضع لتحليل حسي حيث تبحث لجنة من المتذوقين المدربين عن أي عيوب في النكهة والرائحة. إذا لم تكن هناك عيوب ، وبعض الفاكهة ، فيمكن تعبئتها وبيعها كزيت زيتون بكر ممتاز ؛ إذا كان هناك عيوب طفيفة في النكهة أو زيادة طفيفة في الحموضة ، فيمكن تعبئتها كزيت زيتون من الدرجة الأولى.

تحتوي زيوت الزيتون البكر الممتازة والبكر على معظم الفوائد الصحية لأنها تحتفظ بنسبة عالية جدًا من مضادات الأكسدة نظرًا للحد الأدنى من معالجتها مقارنة بزيوت الزيتون الأخرى. وزيت الزيتون البكر الممتاز هو نجم النكهة: طعم طازج ورائع.

ومع ذلك ، إذا كان زيت الزيتون المستخرج ميكانيكيًا به عيوب كبيرة في النكهة ، أو حموضة حرة تزيد عن 3.3٪ ، أو خالفًا لوائح الجودة لزيت الزيتون البكر الممتاز أو البكر التي حددها المجلس الدولي لزيت الزيتون ، فسيتم تصنيفها على أنها زيت لامبانت الذي يعتبر غير صالح للاستهلاك الآدمي بسبب رائحته وطعمه الكريهة. عادةً ما يكون زيت الزيتون لامبانتي نتيجة لسوء طرق المعالجة والإنتاج أو الفاكهة السيئة. يجب تكرير زيت لامبانت بالحرارة وعوامل كيميائية مختلفة لإزالة العيوب وليكون صالحًا للاستهلاك البشري. يجب خلط زيت الزيتون المكرر هذا بزيت الزيتون البكر أو البكر الممتاز قبل بيعه ، أو يمكن استخدامه في أماكن صناعية (غير متعلقة بالطهي).

كيف تصنع أنواع أخرى من زيت الزيتون؟

زيت الزيتون العادي (المعروف أيضًا باسم زيت الزيتون النقي) وزيت الزيتون الخفيف من فئة مختلفة عن زيوت الزيتون البكر. هذه الزيوت عبارة عن مزيج من كمية صغيرة من زيت الزيتون البكر أو زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت الزيتون المكرر ، وهو زيت زيتون خضع لمعالجة كبيرة بالحرارة ومواد كيميائية مختلفة. في حين أن عملية طحن الزيتون الأولية قد تكون متشابهة (على الرغم من أن درجات الحرارة في المعالجة قد يتم رفعها لتحسين الاستخراج) ، فإن خطوات إنتاج زيت الزيتون المكرر مختلفة تمامًا. أنها تنطوي على استخدام مواد مثل القلويات والكربون المنشط والحرارة العالية أو البخار لتخليص زيت الزيتون من أي عيوب في النكهة والرائحة. زيت الزيتون الذي لم يتم قطعه على أنه "بكر ممتاز" أو "بكر" ، أي زيت لامبانت ، يستخدم في صناعة زيت الزيتون المكرر.

زيت آخر عالي المعالجة هو زيت ثفل الزيتون. بشكل أساسي ، يأخذ المصنعون الثفل المتبقي (النفايات الصلبة التي تم الحصول عليها بعد عملية الاستخراج ، بما في ذلك الحفر والجلد ولحم الزيتون) ويستخرجون 1٪ -5٪ من الزيت المتبقي في الثفل باستخدام الهكسان. ثم يقومون بتكريره بالحرارة والمواد الكيميائية للحصول على زيت ثفل مكرر. يتم مزجه بكمية صغيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز أو البكر الممتاز للبيع. نظرًا لمعالجته المكثفة ، يعتبر الثفل زيتًا منخفض الجودة وغالبًا ما يستخدم في البيئات الصناعية ، ولكن نادرًا ما يستخدم في المطبخ...

--------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

 

مشاركة