4:49 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل التطبيقي العملي في تجفيف الخضروات و الفواكه كمشروع ناجح

في الأساس ، يمكن إجراء التجفيف من خلال عمليتين. التجفيف الطبيعي والجفاف الميكانيكي أو التجفيف الصناعي على أساس مصدر الطاقة. يحدث التجفيف الطبيعي تحت تأثير أشعة الشمس والرياح وهو من ثلاثة أنواع. التجفيف بالشمس والشمس والظل. في التجفيف الطبيعي ، لا يوجد تحكم في درجة الحرارة وتدفق الهواء والرطوبة بينما في التجفيف الصناعي ، يتم التحكم جيدًا في هذه الظروف.

يمكن تصنيف الجفاف الميكانيكي أو الجفاف الاصطناعي إلى أنواع الغلاف الجوي وتحت الغلاف الجوي بناءً على الظروف المستخدمة في عملية التجفيف. على أساس طريقة عملية التجفيف ، يمكن تقسيم التجفيف في ظروف الضغط الجوي إلى دفعات وأنواع مستمرة. يتضمن التجفيف الميكانيكي طرق التجفيف بواسطة (1) هواء ساخن ، (2) ملامسة مباشرة مع سطح ساخن مثل تجفيف الأسطوانة و (3) استخدام الطاقة من ميكروويف مشع أو مصدر عازل.

تكون أجهزة التجفيف التجارية كبيرة الحجم بشكل عام ويمكن أن تعتمد أنواع مختلفة من أجهزة التجفيف على دوران الهواء مثل (1) الطبيعي و (2) السحب القسري. في المسودة الطبيعية ، يؤدي ارتفاع الهواء الساخن إلى تجفيف الطعام بطريقة المسودة الطبيعية. تشمل الأمثلة مجففات الأفران والأبراج والخزائن. يستخدم السحب القسري تيارات الهواء الساخن التي تتحرك عبر الطعام عادة في الأنفاق. طريقة بديلة هي تحريك الطعام أو سير ناقل أو صواني عبر الهواء الساخن. ومن الأمثلة على ذلك أنفاق أو حزام التجفيف. في حالة التجفيف القسري ، يمكن التحكم في درجة الحرارة والرطوبة بعناية للحصول على منتج جيد مجفف ولكن لا يتم استخدامها بشكل عام بسبب التكلفة.

التجفيف الشمسي :

يسمى تجفيف المنتج الغذائي في ظروف مشمسة طبيعية بالتجفيف الشمسي. لا توجد طاقة مطلوبة لعملية التجفيف. لممارسة تجفيف الأطعمة بالشمس ، يفضل استخدام الأيام الحارة مع درجات حرارة لا تقل عن 35 درجة مئوية مع انخفاض الرطوبة. لا يمكن استخدام المنتجات ذات الجودة الرديئة للتجفيف الطبيعي للحصول على منتج جاف عالي الجودة. يبلغ الحد الأدنى لمحتوى الرطوبة بهذه الطريقة حوالي 15 بالمائة. تواجه مشاكل التلوث والتجفيف المتقطع بشكل عام مع التجفيف الشمسي. هذا ممكن فقط في المناطق ذات الرطوبة المنخفضة.

مطلوب معدات بسيطة مثل السكاكين ، والمقشرات ، والصواني إلخ. كما تستخدم الألواح البلاستيكية. تتكون العملية من غسل وتقشير وتحضير الفاكهة أو الخضار. يتم كبريت الفاكهة بشكل عام بينما يتم سلق الخضار قبل التجفيف لمنع اللون البني الإنزيمي. نادرا ما يتم تقشير الثمار. تعتبر الثمار جافة عندما لا تظهر عليها علامات الرطوبة أو اللزوجة عند الإمساك بها بقوة في اليد. تعتبر الخضروات جافة عندما تصبح هشة. في هذه المرحلة ، يجب إزالتها من المجفف. يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة المتبقية في الخضار عن 6-8٪ وفي الفواكه 10-20٪. يمكن استخدام الفواكه المجففة بعد نقعها ، بينما تنقع الخضار المجففة في الماء طوال الليل ثم تُطهى.

يستخدم التجفيف الشمسي هياكل مصممة لتجميع الإشعاع الشمسي وتعزيزه. تولد مجففات الطاقة الشمسية درجة حرارة عالية للهواء ورطوبة منخفضة مما يؤدي إلى تجفيف أسرع. هذا المجفف أسرع من التجفيف بالشمس ، كما يتطلب مساحة تجفيف أقل. لكن لا يمكن استخدامه في الأيام الملبدة بالغيوم. بشكل عام ، يتم استخدام ثلاثة أنواع من مجففات الطاقة الشمسية ، مثل (1) مجففات الامتصاص أو الصندوق الساخن حيث يتم تسخين المنتج مباشرة بواسطة الشمس ، (2) المجففات غير المباشرة أو مجففات الحمل الحراري التي يتعرض فيها المنتج للهواء الدافئ وهو يتم تسخينها بواسطة ماص شمسي أو مبادل حراري و (3) مجفف ، وهو مزيج من النوع الأول والثاني.

تجفيف الظل:

يستخدم هذا النوع من الطريقة للأطعمة التي تفقد لونها عند تعرضها لأشعة الشمس المباشرة للتجفيف. بشكل عام ، يتم تجفيف الأعشاب والفلفل الأخضر والأحمر والبامية والفاصوليا وما إلى ذلك تحت منطقة مظللة مع دوران هواء جيد.

 مجفف منزلي:

تتكون من صندوق صغير مجلفن بأبعاد 90x90x60 سم. يتكون الجزء السفلي من صينية حديدية مثقبة. يتم تثبيت الصندوق على إطار خشبي يتم الاحتفاظ به على ارتفاع 2-3 أقدام فوق الأرض. يوجد في الأعلى شقان يمكن غلقهما بواسطة مصراع. يمكن حفظ حوالي سبع صواني في المجفف. يتم الاحتفاظ بالمواد المراد تسخينها في صواني ويمكن أن يكون مصدر التسخين موقد غاز أو أي مصدر آخر. عادة ما تكون درجة الحرارة الأولية لجهاز التجفيف 43 درجة مئوية والتي تزداد تدريجياً إلى 60-66 درجة مئوية في حالة الخضار و 66-71 درجة مئوية للفواكه. بالنسبة لمجفف المنزل يتطلب 100-200 جرام من الكبريت لـ 25 كجم من الفاكهة. الوقت اللازم للتجفيف بشكل عام من ساعة إلى ساعتين.

تجفيف الفرن:

الفرن التقليدي ذو الإعداد الحراري عند 60 درجة مئوية مناسب لتجفيف الفرن للفواكه والخضروات وجلود الفاكهة واللحوم. هذا نوع من مجفف الخزانة.

مجفف الفرن:

يُعرف أيضًا باسم مبخر الفرن. يتكون من طابقين. في الطابق العلوي ، ينتشر الطعام المراد تجفيفه وفي الطابق السفلي يوجد الفرن. يتم نقل الحرارة بواسطة جهاز التنفس الصناعي. بشكل عام ، يتم استخدامه لقطع كبيرة من الطعام.

مجفف البرج:

ويسمى أيضًا بمجفف نوع المكدس. يتكون هذا المجفف من غرفة فرن تحتوي على فرن وأنابيب تسخين وخزانة يتم فيها حفظ الفاكهة في صواني مثقبة. يرتفع الهواء الساخن من الفرن عبر الصواني. يتم التسخين من خلال ملفات البخار الموضوعة بين الصواني. يتم تبديل الأدراج مع تقدم عملية التجفيف.

مجفف حزام الأنفاق:

يتكون من عدة غرف منحدرة وضيقة متوازية فوق غرفة الفرن. يتم تمرير الصواني على حزام ناقل في الطرف العلوي ويتم إزالتها في الطرف السفلي. يتم تدوير الهواء للتجفيف بواسطة مروحة. يتم التحكم في الرطوبة عن طريق السماح للهواء في بعض الأحيان. يمكن أن يكون التسخين مباشرًا أو عن طريق الإشعاع. التسخين غير المباشر - يتم تمرير الحرارة فوق المواد وهي كافية ، ولكن هناك خطر ارتفاع درجة الحرارة. بواسطة الإشعاع يتم تسخين الهواء فوق أنابيب تحمل غازات ساخنة من الفرن. يمكن أيضًا استخدام أنابيب البخار.

مجفف الحزام:

في هذا المجفف ، يكون الحزام على شكل حوض مصنوع من شبكة معدنية. يتم نفخ الهواء الساخن عبر الشبكة وتجفيف قطع الطعام الموجودة في الحوض الصغير أثناء العملية.

تجفيف القاعدة المميعة:

في طريقة التجفيف هذه ، يتم تغذية قطع الطعام على طبق مسامي ويتم نفخ الهواء الساخن من المسام عبر جزيئات الطعام بقوة كافية لتعليقها بحركة غليان لطيفة. يتم تغذية الطعام الطازج من جانب واحد من المجفف ويتم إزالة الطعام المجفف من الطرف الآخر.

تجفيف حصيرة الرغوة:

يتم تجفيف اللب والمركزات بهذه الطريقة. يتم خلط كميات صغيرة من عامل الرغوة مع المواد الغذائية السائلة وجلدها لتكوين رغوة ثابتة منخفضة الكثافة. يتم صب الرغوات في طبقات رقيقة على صواني أو أحزمة. يتم عمل الرغوة لفضح مساحة سطح هائلة للهروب السريع للرطوبة مما يؤدي إلى تجفيف سريع في الغلاف الجوي عند درجة حرارة منخفضة إلى حد ما. يتم تجفيفها عن طريق نشر الرغوة على الصواني على شكل حصيرة عند درجة حرارة منخفضة. تُعرف طريقة التجفيف هذه باسم تجفيف حصيرة الرغوة. تستغرق هذه العملية وقتًا أقل حتى تجف ويمكن إعادة تكوين المنتج المجفف بسهولة. هذه الطريقة أرخص نسبيًا من طرق التجفيف بالأسطوانة والتجفيف بالرش والنفخ. مسحوق عصير البرتقال والطماطم والأناناس والليمون وصلصة التفاح وأغذية الأطفال هي المنتجات المصنوعة باستخدام تقنية التجفيف هذه. عوامل الإرغاء المستخدمة هي أحادي ستيارات الجلسرين (GMS) ، وألبومين البيض ، وصمغ الغوار ، وعزل بروتين الفول السوداني ، وكربوكسي ميثيل السليلوز.

التجفيف بالرش:

يستخدم مجفف الرذاذ لتجفيف المهروس ، والسوائل والمعاجين منخفضة اللزوجة ، والتي يمكن تفتيتها. يتم رش المادة في تيار سريع الحركة من الهواء الساخن. يسقط المنتج المجفف إلى قاع حجرة التجفيف ويتم تجميعه. يؤدي الانحلال إلى قطرات دقيقة إلى التجفيف في غضون ثوانٍ مع درجة حرارة هواء مدخل مشتركة تبلغ حوالي 200 درجة مئوية ونظام مصمم بشكل صحيح يزيل بسرعة الجزيئات المجففة من المناطق الساخنة. يمكن أن تنتج طريقة التجفيف هذه جودة عالية بشكل استثنائي مع العديد من المواد شديدة الحساسية للحرارة بما في ذلك الحليب والقهوة.

التجفيف بالأسطوانة أو الأسطوانة:

يتم تجفيف الأطعمة على شكل هريس وسوائل باستخدام هذه الطريقة. يستخدم هذا النوع من المعالجة لتحضير رقائق المانجو ورقائق البرتقال وأطعمة الأطفال وما إلى ذلك. يتم خلط لب الفاكهة بكمية صغيرة من النشا الصالح للأكل ثم يتم تعديل الخليط حسب الحموضة. يُسكب الخليط شيئًا فشيئًا على أسطوانة ساخنة مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. الطبول تدور بسرعة بطيئة. يجف المنتج على شكل صفيحة أو مسحوق رقيق مستمر. يتم تقسيم هذا إلى قطع صغيرة يتم جمعها بعد ذلك في حاوية من الصفيح. يجب وضع الغطاء على الفور لأن الرقائق شديدة الرطوبة. يُعد التجفيف بالأسطوانة أحد أكثر طرق التجفيف كفاءة في استخدام الطاقة وهو فعال بشكل خاص في تجفيف السوائل عالية اللزوجة أو الأطعمة المهروسة.

تجفيف الميكروويف:

في هذه الطريقة ، يتم استخدام أفران الميكروويف لتجفيف المنتج الغذائي.

النفخ بالجفاف والجفاف:

للتجفيف عند درجة حرارة منخفضة نسبيًا ، تكون المجففات الفراغية ضرورية. يتم الحصول على نفث الطعام عن طريق التطبيق المفاجئ للفراغ. يستخدم بشكل عام لتحضير مسحوق عصير البرتقال أو تحضير قطع البطاطس ذات البنية المسامية. يتم طهي قطع البطاطس وعندما تكون ساخنة يتم تعريضها للفراغ لفترة قصيرة ثم تجفف. الوميض الفوري لبخار الماء من الداخل يترك النسيج مساميًا ويسهل أيضًا التجفيف السريع..

--------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة