12:42 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الموجز في مشاريع تصنيع : اللبن - الجبن - القشطة - الزبدة - التمور
الكريم ليس في الواقع كيانًا منفصلاً عن الحليب ، إنه جزء من الحليب. هذا يعني أن الحليب لا يصبح قشديًا حقًا ، إنه مجرد جزء من الحليب الذي يتم فصله عن الباقي. هذا أمر مدهش للغاية عندما تفكر في مجموعة متنوعة من الكريمة ، بما في ذلك القشدة الحامضة والقشدة السميكة والقشدة المتخثرة.
القشطة هي الجزء الغني بالدهون في الحليب. إذا تركت حليبًا كامل الدسم / حليبًا خامًا لم يتم تجانسه لمدة تزيد عن 30 دقيقة ، فستلاحظ ظهور خط باهت. وذلك لأن نسبة الدهون العالية في الحليب ترتفع إلى الأعلى لأنها أقل كثافة. تطفو الدهون. ثم يتم إزالة الدسم من هذا ويكون لديك كريم. في صناعة القشدة الحديثة ، تستخدم أجهزة الطرد المركزي لجعل عملية الفصل أسرع.
يختلف سمك الكريمة باختلاف محتوى الدهون في الحليب. قشدة مزدوجة أو كريمة كثيفة للغاية مصنوعة من الحليب المعالج بالحرارة ثم التبريد السريع. تحتوي القشدة المتخثرة على الحليب المعالج بالحرارة ثم تبريده بشكل أبطأ حتى ترتفع الدهون إلى السطح في "قشور". تحتوي القشدة الحامضة والقشدة الطازجة على شكل خفيف من التخمير. تستخدم هذه العملية أيضًا في صنع الزبادي والجبن ولكن بدرجات أكبر. يضيف التخمر البكتيريا إلى الحليب لتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك.
كيف يصبح الحليب زبدة؟
يتطلب صنع الزبدة في الأساس عملية خلط (رج) الكريمة أو الحليب شديد الدسم. قد يبدو الأمر أبسط من أن يكون ممكناً ، لكن هناك عملية كيميائية رائعة تحدث أثناء تقليب الحليب. أنت في الواقع تصنع دهونًا من مستحلب الماء ليصبح ماءً في مستحلب دهني.
إذن ، ما الذي يحدث بالفعل للحليب عندما تقوم بخلطه؟ حسنًا ، عندما تقوم بتحريك الحليب ، تتكسر أغشية الدهون الموجودة في الكريم بحيث يمكن أن تتحد قطيرات الدهون معًا بسهولة أكبر لتشكل قطرات دهون أكبر. مع استمرار التموج ، تتحد هذه الكتل الكبيرة من الدهون معًا بشكل أكبر مع وجود فقاعات هواء بينهما. تصبح هذه الرغوة التي تتسرب مثل اللبن. يصبح الباقي شبكة أكثر سمكا من الدهون. بمجرد تصفية اللبن الرائب بالكامل ، يمكن تجميد الزبدة. عادة ما يتم صهرها وإعادة تجميدها إلى شرائح أصغر جاهزة للبيع.
كيف يصبح اللبن زبادي؟
الزبادي ، مثل القشدة الحامضة والقشدة الطازجة ، يُصنع عن طريق التخمير. تضاف البكتيريا بما في ذلك Streptococcus thermophiles و Lactobacillus bulgaricus والعديد من البكتيريا الأخرى إلى الحليب وتتغذى هذه البكتيريا على اللاكتوز وتحوله إلى حمض اللاكتيك. هذا يجعل الحليب أكثر سمكًا وأكثر تعكرًا. يتم ذلك مع الزبادي لفترة أطول من الكريمة الحامضة ولكنها في الأساس نفس العملية. غالبًا ما يتم استخدام التسخين عند صنع الزبادي حيث يمكن أن يؤثر ذلك على سمك الزبادي.
كيف يتحول الحليب إلى جبن؟
يصبح الحليب جبنًا بطريقة مماثلة لللبن الزبادي. أنت تترك الحليب ينفد بشكل أساسي ولكن في بيئة خاضعة للرقابة. يمكن أن يكون لاختيار البكتيريا تأثير كبير على مظهر الجبن وطعمه ورائحته ، ومن ثم القدرة على إنتاج مثل هذه المجموعة الواسعة من الجبن. كما أن طول التخمير له تأثير كبير على نوع الجبن الذي يتم إنتاجه. يحتوي الحليب على بروتينات الكازين ومصل اللبن والتي تعتبر عاملاً أساسياً في عملية صنع الجبن. بمجرد أن تحول البكتيريا اللاكتوز إلى إنزيمات حمض اللاكتيك تسمى المنفحة تضاف. يمكن أن تأتي المنفحة من بكتيريا معينة أو من بطانة معدة صغار الماعز. الطريقة السابقة لصنع المنفحة أكثر شيوعًا هذه الأيام.
عندما ينفد الكازين وبروتينات مصل اللبن من تخثر الكازين لكن مصل اللبن يصبح سائلًا رقيقًا. تتم إزالة مصل اللبن ويضاف الملح. الملح مثالي لمساعدة الحليب على التماسك ومنع إفساده بطريقة خاطئة. يتم تقطيع خثارة الكازين إلى قطع أصغر ويتم تسخينها.
يطلق التسخين المزيد من مصل اللبن الذي يتم إزالته أيضًا. والنتيجة كتل صلبة من الكازين. يتم ضغطها في قوالب وتترك لتجف لفترات زمنية متفاوتة حسب نوع الجبن الذي تحاول صنعه....
------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: