9:14 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في طرق حفظ الخضر : التجفيف - التخليل - التعقيم و تصنيع العصائر
يُعرف حفظ الأغذية "بالعلم الذي يتعامل مع عملية منع تسوس أو تلف الطعام مما يسمح بتخزينه في حالة مناسبة للاستخدام في المستقبل". يضمن الحفظ أن تظل جودة الطعام وقابليته للأكل وقيمته الغذائية سليمة. يتضمن الحفظ منع نمو البكتيريا والفطريات والكائنات الدقيقة الأخرى بالإضافة إلى تأخير أكسدة الدهون لتقليل النتانة. تضمن العملية أيضًا عدم وجود تغيير في اللون أو الشيخوخة. يشمل الحفظ أيضًا الختم لمنع عودة الميكروبات. يضمن الحفاظ على الطعام بشكل أساسي بقاء الطعام في حالة حيث هو
غير ملوثة بالكائنات المسببة للأمراض أو المواد الكيميائية لا يفقد الصفات المثلى للون والملمس والنكهة والقيمة الغذائية التجفيف هو أقدم طريقة لحفظ الطعام. تقلل هذه الطريقة من نشاط الماء مما يمنع نمو البكتيريا. يقلل التجفيف من الوزن حتى يسهل حمل الأطعمة. تستخدم كل من الشمس والرياح للتجفيف بالإضافة إلى التطبيقات الحديثة مثل مجففات السرير ، ومجففات السرير المميعة ، والتجفيف بالتجميد ، ومجففات الأرفف ، وتجفيف الرذاذ ، ومجففات الطعام التجارية ، والأفران المنزلية. تعتبر اللحوم والفواكه مثل التفاح والمشمش والعنب بعض الأمثلة على التجفيف بهذه الطريقة.
التجميد هو حفظ الأطعمة الجاهزة في مخازن باردة. يمكن تخزين البطاطس في غرف مظلمة ولكن يجب تجميد محضرات البطاطس. التدخين هو عملية طهي الطعام وتذوقه وحفظه مما يعرضه للدخان الناتج عن حرق الأخشاب. الدخان مضاد للميكروبات ومضاد للأكسدة وغالبًا ما يتم تدخين اللحوم والأسماك. يتم استخدام طرق مختلفة للتدخين مثل التدخين الساخن والتدخين البارد والتحميص بالدخان والخبز بالدخان. يزيد التدخين كمادة حافظة من خطر الإصابة بالسرطان.
يخلق التعبئة الفراغية فراغًا عن طريق جعل الأكياس والزجاجات محكمة الإغلاق. نظرًا لعدم وجود أكسجين في الفراغ الذي تم إنشاؤه ، تموت البكتيريا. عادة ما تستخدم للفواكه الجافة.
التمليح والتخليل: يزيل التمليح المعروف أيضًا باسم المعالجة الرطوبة من الأطعمة مثل اللحوم. التخليل يعني حفظ الطعام في محلول ملحي (محلول ملحي) أو نقعه في الخل (حمض الأسيتيك) وفي آسيا ، يُستخدم الزيت لحفظ الأطعمة. يقتل الملح ويمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة بتركيز 20٪. هناك طرق مختلفة للتخليل مثل التخليل الكيميائي والتخمير. في المخللات التجارية يضاف بنزوات الصوديوم أو EDTA لزيادة العمر الافتراضي.
يستخدم السكر في شكل شراب لحفظ الفاكهة أو في شكل متبلور إذا تم طهي المادة المراد حفظها في السكر حتى يحدث التبلور مثل القشر والزنجبيل. استخدام آخر للفاكهة المزججة التي تحصل على طلاء سطحي من شراب السكر. يستخدم السكر أيضًا مع الكحول للحفاظ على الأطعمة الفاخرة مثل الفاكهة في البراندي.
الغسول المعروف أيضًا باسم هيدروكسيد الصوديوم يجعل الطعام قلويًا ويمنع نمو البكتيريا.
التعليب والتعبئة في الزجاجات يعني غلق الطعام المطبوخ في زجاجات وعلب معقمة. الحاوية مسلوقة وهذا يقتل البكتيريا أو يضعفها. يتم طهي الأطعمة لفترات أو فترات مختلفة. بمجرد فتح العلبة أو الزجاجة ، يصبح الطعام عرضة للتلف مرة أخرى.
Jellying هو حفظ الطعام عن طريق الطهي في مادة تصلب لتشكيل مادة هلامية. يتم حفظ الفاكهة بشكل عام في صورة جيلي أو مربى البرتقال أو فواكه محفوظة وعامل الهلام هو البكتين الموجود بشكل طبيعي في الفاكهة. يضاف السكر أيضا.
القدر طريقة بريطانية تقليدية لحفظ اللحوم عن طريق وضعها في إناء وإغلاقها بطبقة من الدهون.
Jugging هو حفظ اللحوم عن طريق طهيها في إبريق خزفي أو طاجن. يستخدم المحلول الملحي أو النبيذ لطهي اللحوم وأحيانًا دم الحيوان.
الدفن في الأرض يحافظ على الطعام حيث يوجد نقص في الضوء والأكسجين وله درجات حرارة باردة أو مستوى حموضة أو مواد مجففة في التربة. تستخدم لحفظ الكرنب والخضروات الجذرية.
معالجة المجال الكهربائي النبضي هي طريقة جديدة للحفظ تستخدم نبضات قصيرة كمجال كهربائي قوي لمعالجة الخلايا. هذا لا يزال في مرحلة تجريبية.
الجو المعدل يحافظ على الطعام من خلال العمل على الغلاف الجوي المحيط به. يتم تعبئة محاصيل السلطة التي يصعب الحفاظ عليها في أكياس محكمة الغلق مع تعديل الغلاف الجوي لتقليل تركيز الأكسجين وزيادة تركيز ثاني أكسيد الكربون.
يتم استخدام التحكم في استخدام الكائنات الحية على الجبن والنبيذ والبيرة حيث يتم حفظها لفترة أطول. تستخدم هذه الطريقة الكائنات الحية الحميدة للحفاظ على الغذاء عن طريق إدخالها إلى الطعام حيث تصنع بيئة غير مناسبة لنمو مسببات الأمراض الضارة.
إن حفظ الطعام بالضغط العالي هو طريقة للضغط على الأطعمة داخل وعاء عن طريق ممارسة ضغط 70000 رطل لكل بوصة مربعة أو أكثر. هذا يعطل الكائنات الحية الدقيقة ويمنع التلف ولكن الطعام يحتفظ بمظهره وملمسه ونكهته.
تعمل عبوات الغلاف الجوي المعدلة على إطالة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية الطازجة. يتم استبدال الهواء الجوي الموجود داخل العبوة بمزيج غاز واقي يضمن بقاء المنتج طازجًا لأطول فترة ممكنة.
-------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: