11:59 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الموسوعة المبسطة في تصنيع مشتقات الحليب : الأجبان بجميع أصنافها - الزبد - السمن - المثلوجات اللبنية

صنع الآيس كريم:

أولاً ، يتم اختيار المكونات بناءً على توفرها وقابليتها للتلف والراحة والتعامل معها وتأثيرها على النكهة والجسم وملمس الآيس كريم والتكلفة والمعدات المتاحة. يجب أن يتعلق الآيس كريم بالمعيار القانوني ، وبالتالي فإن معرفة حساب "مزيج" الآيس كريم هي خاصية مفيدة في موازنة المزيج لتحقيق التوحيد. يتم وضع جميع المكونات السائلة في وعاء مغلف مزود بمحرك كهربائي ، ويبدأ التقليب والتسخين في الحال. تتم إضافة المكونات الجافة بما في ذلك مسحوق الحليب الخالي من الدسم والسكر والمثبت (مع استثناءات قليلة) أثناء تحريك المادة السائلة وبالتالي تصل درجة الحرارة إلى 49 درجة مئوية.

يمكن الحصول على تعليق مناسب لتجنب تكتل المكونات الجافة إما بخلط المادة الجافة تمامًا مع جزء السكر قبل إضافته ببطء إلى السائل ، أو عن طريق تغيير / إضافة هذه المواد ببطء إلى السائل. يجب بسترة خليط الآيس كريم بشكل صحيح لتدمير البكتيريا المسببة للأمراض أو المسببة للأمراض. تجانس مزيج الآيس كريم ضروري للتعليق الدائم والموحد للدهون عن طريق تقليل حجم كريات الدهون إلى قطر صغير جدًا أقل من 2 ميكرون. بعد عملية التجانس ، يتم تبريد المزيج على الفور إلى 0-5 درجة مئوية. هذه عملية أساسية.

يتم الاحتفاظ بالمزيج في خزان الشيخوخة حتى يتم استخدامه. "الشيخوخة تعني الاحتفاظ بمزيج الآيس كريم في درجة حرارة منخفضة لفترة محددة قبل التجميد." يجب ألا تتجاوز درجة حرارة التقادم 5 درجات مئوية لمدة 3-4 ساعات. يبدأ التجميد فور تقدمه في السن من أجل تطوير جودة الآيس كريم النهائي وقابليته للتذوق ومردوده.

بعد تمرين التجميد ، يزداد حجم الآيس كريم بسبب الهواء المدمج أثناء عملية التجميد والذي يعتمد على تكوين المزيج وطريقة معالجته وتنظيمه لإعطاء تلك النسبة المئوية من المحصول الزائد الذي يعطي الجسم المناسب ، الملمس والاستساغة لمنتج عالي الجودة ولكن لا ينبغي أن يكون هناك الكثير من الهواء.

الجبنه:

الجبن هو أقدم غذاء للبشرية وقد ورد ذكره في عدة أماكن في العهد القديم. نظرًا لكون الهند بلدًا به عدد كبير جدًا من السكان النباتيين ، فقد طرح تصنيع الجبن بعض المشاكل بسبب استخدام مادة التخثر التي لها أصل حيواني ، أي الرينين المنتج من معدة البقرة ، حتى يحين الوقت الذي يتخثر فيه نباتي. تم اكتشاف بذور Withania coagulum.

 يتم تعريف الجبن: "كمنتج مصنوع من اللبن الرائب الذي يتم الحصول عليه من الحليب عن طريق تخثر الكازين بمساعدة منفحة أو إنزيم مشابه في وجود حمض اللاكتيك الناتج عن الكائنات الدقيقة المضافة أو العرضية ، والتي تمت إزالة جزء من الرطوبة منها والقطع والطهي أو الضغط ، الذي تم تشكيله في قالب ، ثم ينضج عن طريق الإمساك به لبعض الوقت في درجات حرارة ورطوبة مناسبة ".

تصنيف الجبن:

يعتمد نظام تصنيف الجبن على:

1. الاعتبارات الجغرافية - حيث تم إنتاجها وتسويقها لأول مرة.

2. نوع الحليب - بقرة ، جاموس ، جمل.

3. طريقة التصنيع - مثل درجة حرارة الطهي ، ودرجة الحموضة ، وما إلى ذلك.

4. المظهر العام - النكهة واللون والحفاظ على الجودة.

5. الخصائص الفيزيائية أو الريولوجية - صلبة جدًا (أقل من 25٪ رطوبة) ، صلبة (25.36٪ رطوبة) ، شبه صلبة (36-40٪ رطوبة) ، ناعمة (40٪ رطوبة).

6. التحليل الكيميائي - الماء ، الكالسيوم ، كلوريد الصوديوم ، اللاكتوز ، محتوى الحموضة الدهنية.

7. الخواص البيولوجية الدقيقة - البكتيريا الناضجة أو العفن أو غير الناضج.

يتم استلام الحليب وتسخينه مسبقًا إلى 35-40 درجة مئوية. يتم ترشيح الحليب لإزالة المواد الغريبة. يتم فحص نسبة الكازين والدهون عن طريق توحيد الحليب 0.68-0.70. الحليب مبستر إما عن طريق الضغط (63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة) أو HTST-71 درجة مئوية لمدة 15 ثانية. يتم إجراء التجانس لتقليل فقد الدهون في مصل اللبن وبالتالي زيادة إنتاجية الجبن وتقليل تسرب الدهون عند درجة حرارة مرتفعة وزيادة معدل التحلل المائي. لعمل المنفحة الأسرع يضاف إلى الحليب 0.01-0.03٪ كلوريد الكالسيوم. يتم نضج الحليب بإضافة البادئ. هذا هو قلب صناعة الجبن ، لذلك يتم اختيار مادة ذات جودة عالية لتحضير الجبن عالي الجودة. يتم استخدام أنواع مختلفة من الستاتير ويتم إضافة المادة الساكنة قبل نضج كل الحليب في الوعاء.

كمية ستاتير المضافة إلى الحليب عند درجة حرارة 30-31 درجة مئوية 0.5-1.0٪ من الحليب. يجب فحص جودة المادة الصلبة قبل إضافتها إلى الحليب. يتم تقليبها للحصول على تناسق ناعم ودسم. ثم يتم تصفيته وإضافته بالكمية المطلوبة إلى الحليب وخلطه جيدًا وبشكل موحد. تتم إضافة المادة الصلبة لتكوين الخثارة المرغوبة ، مما يؤدي إلى تكوين نباتات بكتيرية مواتية ولكنها تتحقق من نمو الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها وتتحكم في الرطوبة. عند استخدام اللون ، يتم إضافته قبل أن ينقع في 30-200 ملل أو أكثر في حليب الجاموس. يتم تقطيع اللبن الرائب إلى مكعبات موحدة من الأحجام المطلوبة. يتم القطع عندما يتم إدخال زجاج معقم في اللبن الرائب بزاوية 45 درجة ويتم سحبه بشكل مستقيم ، والقطع مبكرًا أو متأخرًا يمثل مشكلة قد تؤدي إلى تقليل أو صعوبة طرد الرطوبة على التوالي.

الطهي ، أي تسخين مكعبات الخثارة ، يبدأ في غضون خمسة عشر دقيقة من التقطيع ويتم التسخين تدريجياً. يجب أن يكون معدل التسخين بحيث ترتفع درجة الحرارة إلى 32 درجة مئوية في حوالي 15 دقيقة وبعد ذلك إلى أقصى درجة حرارة للطهي من 37 إلى 39 درجة مئوية بمعدل 1 درجة مئوية كل أربع دقائق. تصريف الجبن هو إزالة مصل اللبن من اللبن الرائب. عن طريق أجهزة الضغط ، يتم سحب مصل اللبن من وعاء. تشيدر عمليات التعبئة المجمعة وتقليب وتكديس وتكديس مكعبات الخثارة. يُملح الجبن بإضافة الملح العادي إلى قطع الخثارة. بعد التمليح ، يتم الطوق وهو وضع اللبن الرائب في قوالب وضغطه في الشكل النهائي.

يتم التضميد قبل الضغط وبعده. يتم الضغط عن طريق دفع جزيئات الخثارة المطحونة والمملحة في حلقات إلى مساحة صغيرة ممكنة لإعطاء الجبن الشكل النهائي. يتم التجفيف لتشكيل قشرة الجبن. يتم تقطيع الجبن عن طريق غمس الجبن لبضع ثوان في حمام البارافين الذائب لتطبيق طلاء البارافين على جدران الجبن.

هذا هو نضج الجبن أو تحمضه أو نضجه إلى التخزين لمدة شهرين أو ثلاثة أشهر على الأقل عند درجة حرارة منخفضة معينة (0-16 درجة مئوية) تتغير خلالها خصائصه الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية بشكل كبير ، مما يؤدي إلى تطوير نكهة مميزة وقوام وملمس. هناك علاج بارد ودافئ. تتراوح درجة الحرارة في المعالجة الباردة بين 0-4 درجة مئوية ولكن المتوسط هو 1.5 درجة مئوية ، والرطوبة 75 في المائة ومدة المعالجة من 3 إلى 12 شهرًا. نتيجة لهذا العلاج ، فإن الجودة المطورة هي: نكهة خفيفة ، والعيوب البكتيرية هي الحد الأدنى.

في حالة المعالجة الدافئة تتراوح درجة الحرارة بين 10-16 درجة مئوية بمتوسط 12.5 درجة مئوية ، يتم الحفاظ على الرطوبة بنسبة 45 في المائة ، ومدة المعالجة من 1/2 إلى شهرين ، والجودة المطورة هي نكهة حادة ، وعيوب بكتيرية مبالغ فيه. بعد أن يتم تخزين الجبن المعالج في 0.5 درجة مئوية لمنع الإفراط في النضج. المكعبات المطلية بالبارافين مكدسة في الرفوف. يتم غلي البارافين السائل إلى درجة حرارة 104-121 درجة مئوية في خزان وتجنب التسخين فوق وتحت. هناك بعض الاحتياطات التي يجب مراعاتها مثل اختيار الجبن عالي الجودة وفحص المخزن من وقت لآخر لمعرفة درجة الحرارة والرطوبة الصحيحة.

ينكمش الجبن وبالتالي يكون هناك نقص في الوزن ولكن يجب تجنب الانكماش المفرط. يتم إجراء الاختبار الحسي على فترات منتظمة للتحقق من التغيرات في النكهة والجسم والقوام واللون والمظهر. تنعكس التغيرات الفسيولوجية والبيولوجية الدقيقة في الصلابة والمرونة والليونة...

-------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

 

مشاركة