7:00 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل التطبيقي في تصنيع الخل و أهم تقنياته

يُعرَّف الخل على أنه بهار مصنوع من مادة نشوية عن طريق تخمير كحولي يتبعه تخمير الأسيتون. هو منتج ناتج عن تحويل الكحول إلى حمض أسيتيك بواسطة بكتيريا حمض الخليك ، Acetobacter spp. حمض الخليك هو المكون الرئيسي للخل. كما يتم تكوين أسيتات الإيثيل من التفاعل بين حمض الأسيتيك والإيثانول. تشتمل المركبات الأخرى في أنواع مختلفة من الخل على أحماض عضوية غير متطايرة مثل أحماض الماليك والستريك والسكسينيك واللاكتيك ؛ السكريات غير المختمرة وغير المختمرة ؛ كحول مؤكسد وأسيتالديهيد ، أسيتوين ، فوسفات ، كلوريد وأيونات أخرى.

أنواع الخل:

عادة ما يكون الخل ناتجًا إما عن تخمير كحولي بواسطة الخميرة أو إنتاج حمض الأسيتيك من الكحول بواسطة بكتيريا حمض الأسيتيك. لا يوجد تقطير بين التخمير وقد يكون الخل منكهًا أو لا.

ومن أهم أنواع الخل:

(ط) خل التفاح ، خل التفاح:

هو خل ينتج من عصير التفاح المخمر والفواكه غير العنب.

(2) خل النبيذ وخل العنب:

خل النبيذ هو عصير العنب المخمر.

(3) خل الشعير:

يتم إنتاج خل الشعير من التسريب المخمر لشعير الشعير مع أو بدون إضافات.

(4) السكر والجلوكوز والفواكه المجففة:

يُطلق على الخل من شراب السكر أو دبس السكر خل السكر ، بينما يُعرف الخل الموجود في D-glucose والفواكه المجففة بخل الجلوكوز.

(ت) خل الروح:

هذا النوع من الخل مصنوع من الكحول المقطر. يُعرف أيضًا باسم "الخل الأبيض المقطر" و "خل الحبوب".

(6) خل الأعشاب:

يتم نكهة الخل الأبيض المقطر بإضافة الأعشاب والتوابل أو التوابل الأخرى مثل الثوم والريحان والطرخون.

(7) خل الفاكهة:

يمكن خلط الفاكهة أو عصير الفاكهة مع الخل الأبيض لإنتاج نوع خاص من الخل. خل بنكهة التوت يصنع الخل المحلى بطعم حامض حلو.

الكائنات الحية الدقيقة في إنتاج الخل:

البكتيريا الأكثر شيوعًا في إنتاج الخل هي Acetobacter spp. و Gluconobater sps. الأنواع المهمة هي Gluconobacter oxydans و Acetobacter xylinum و Acetobacter europaeus و Acetobacter vinellandii. سلالات بكتيريا حمض الخليك تستخدم في الإنتاج الصناعي للخل لأسباب عديدة.

(ط) يمكنه تحمل تركيزات عالية من حمض الأسيتيك.

(2) يتطلب كميات صغيرة من المغذيات.

(3) ليس أكثر من أكسدة حمض الأسيتيك المتكون.

(4) ينتج تركيز عالٍ من حمض الأسيتيك.

طرق انتاج الخل:

يتم إنتاج الخل صناعيًا بثلاث طرق:

1. طريقة الخل البطيء (طريقة أورليانز) ، 2. عملية الخل السريعة (طريقة مولد التقطير) ، و 3. طريقة الغمر.

1. الطريقة البطيئة:

إنها أقدم طريقة لإنتاج الخل والمعروفة باسم طريقة "ناهيك" حيث يتم تحويل النبيذ المتروك في أوعية مفتوحة إلى خل عن طريق دخول بكتيريا حمض الأسيتيك إليه من الغلاف الجوي. في وقت لاحق تم وضع النبيذ في براميل وتركها في حقل مفتوح في "عمليات الحقل". تم إدخال كمية صغيرة من الخل في برميل نبيذ للمساعدة في بدء التخمير. يقلل الخل المُدخل من درجة الحموضة ويمنع البكتيريا الأخرى ويعزز نمو بكتيريا حمض الخليك. البراميل مصنوعة من الخشب ولا يجب أن تملأ أكثر من ثلثي سعتها ، لذلك كان هناك دائمًا كمية كبيرة من الهواء متاحة

تشكلت طبقة سميكة من بكتيريا حمض الأسيتيك على النبيذ وحولته إلى خل في حوالي خمسة أسابيع. تم سحب حوالي 10-20٪ من الخل على فترات أسبوعية واستبدالها بنبيذ جديد. الميزة الرئيسية لهذه الطريقة هي أنها تنتج خل عالي الجودة.

الطريقة لها عيوب كثيرة:

(أ) كانت طريقة بطيئة تستغرق ما يصل إلى خمسة أسابيع ، من ثم ؛ تُعرف أيضًا باسم الطريقة البطيئة ، (ب) العائد أقل من ذلك بكثير ، و (ج) ملأت "أم الخل" البرميل وقتلت العملية بشكل فعال.

2. عملية الخل السريعة (طريقة مولد التقطير):.

تتضمن الطريقة السريعة لإنتاج الخل حركة السائل الكحولي أثناء عملية الأسيتات. في هذه الطريقة ، يتم تقطير السائل على الأسطح التي نمت عليها طبقة من بكتيريا حمض الأسيتيك في وجود إمدادات كافية من الماء. المولد لهذه الطريقة عبارة عن خزان أسطواني يتكون عادة من الخشب. يتكون الجزء الداخلي من الخزان من ثلاثة أجزاء. الجزء العلوي ، المنطقة التي يُسمح فيها بالسائل الكحولي. الجزء الأوسط ، المنطقة التي يُسمح فيها للسائل بالتسرب إلى أسفل فوق نشارة خشب الزان والقسم السفلي ، وهي المنطقة التي يتم فيها جمع الخل.

يتم إدخال السائل الكحولي في الأعلى من خلال جهاز رش ويتقطر فوق نشارة خشب الزان أو مواد أخرى تحتوي على طبقة من بكتيريا حمض الأسيتيك التي تؤكسد الكحول وتحويله إلى حمض الأسيتيك. يدخل الهواء من خلال القسم الأوسط وهو دافئ ويرتفع ويتنفس في الأعلى. يتم استخدام مياه التبريد في المبادل الحراري لتنظيم درجة الحرارة في المولد بحيث تتراوح بين 29 درجة مئوية و 35 درجة مئوية ؛ يتم تحديد ذلك من خلال موازين الحرارة الموضوعة على مستويات مختلفة من المولد.....

-----------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة