10:02 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل المبسط في صناعة المربيات و الهلامات و المرملاد
يتم إنتاج مربى البرتقال بشكل أساسي من عصائر الحمضيات الصافية وتحتوي على قطع صغيرة من القشور معلقة في الهلام. تشمل الفواكه الشائعة الاستخدام الجير والبرتقال والجريب فروت والليمون والبرتقال. يمكن أيضًا استخدام الزنجبيل بمفرده أو مع هذه الفاكهة الحمضية. لا ينبغي أن يكون محتوى الفاكهة أقل من 20٪ من الحمضيات ومحتوى السكر مشابه للمربى. مراقبة الجودة والتأكد من المجالات الرئيسية لمراقبة الجودة اللازمة لإنتاج منتجات عالية الجودة بشكل موحد فيما يلي: تحضير الفاكهة ، والوزن الدقيق وخلط المكونات التحضير الصحي للفواكه وعصائر الفاكهة والحموضة الصحيحة ومحتوى الرطوبة والمحتوى النهائي الكلي للمواد الصلبة الذائبة تحضير الفاكهة يجب فرز الفاكهة وتنظيفها جيدًا. يجب استخدام الفاكهة الناضجة فقط ، بدون العفن أو الكدمات المفرطة أو الضرر الناتج عن الحشرات.
يجب إزالة جميع السيقان والأوراق والجلود والتخلص منها. الفاكهة الناضجة جدًا أو شديدة النضج تحتوي على مستويات منخفضة من البكتين وهي غير مناسبة لصنع المربى ويجب عدم استخدامها. لا يُنصح أيضًا بالفاكهة غير الناضجة جدًا نظرًا لأن طعم وحلاوة الفاكهة غير مكتملة النمو. على وجه الخصوص ، يجب خلط مسحوق البكتين جيدًا مع السكر لمنع تكون الكتل مما يؤدي إلى ضعف الهلام. يتم معالجتها بهذه الطريقة في يوم عمل واحد منخفض جدًا (على سبيل المثال 10-20 كيلوغرام نصف كيلوغرام في اليوم). أيضًا ، الإجراء شاق ويستغرق وقتًا طويلاً وهو أكثر عرضة للتلوث حيث يُترك العصير في مكانه لفترات طويلة قبل معالجته. إذا كان هذا هو مستوى الإنتاج المطلوب ، فلا بأس من القيام بالعملية بأكملها يدويًا.
ومع ذلك ، للحصول على مستوى إنتاج أعلى قليلاً وأكثر كفاءة ، من الأفضل استخدام معدات يدوية أو كهربائية صغيرة لعصر الفاكهة و / أو استخراج العصير. يحتوي العصير أو اللب على إنزيمات وفي العديد من الفواكه تسبب هذه الإنزيمات لونًا بنيًا سريعًا لعصير الفاكهة المكشوف أو اللحم إذا لم يتم إتلافها أو إعاقة عملها. أسهل طريقة للتحكم في التحمير هي تسخين العصير على دفعات صغيرة أثناء إنتاجه ، بدلاً من إنتاج كمية كبيرة وتخزينها لعدة ساعات قبل الاستخدام ، وقد وجد أن الإجراء الموصوف تحت عنوان "تحضير الدُفعات" و "الغليان" يعمل. يجب استخدام السكر الأبيض المكرر والحبيبي إن أمكن ، ولكن حتى هذا يحتوي أحيانًا على كميات صغيرة من المواد (مثل البقع السوداء) التي تقلل من قيمة المحميات. لجعل المربى أكثر نقاءً بجودة أعلى ، يجب إذابة السكر في الماء لعمل شراب قوي ثم ترشيحه من خلال قطعة قماش موسلين أو شبكة دقيقة قبل إضافته إلى لب الفاكهة. من المهم للغاية أن يتم تنظيف المرشحات والمقالي جيدًا كل يوم لمنع الحشرات والكائنات الدقيقة من تلويث المعدات
بشكل عام ، تقل كمية البكتين في الفاكهة مع نضوج الثمار. يمكن خلط الفواكه التي تحتوي على نسبة عالية من إنبكتين مع تلك الأقل ، على سبيل المثال ، الفراولة والتفاح ، لصنع خليط من مربى الفاكهة. على الرغم من أنه من الممكن صنع محلول البكتين الخاص بك ، إلا أنه يحفظ جيدًا باستخدام البكتين الجاهز في الفاكهة ، لكن أعلى تقطيع القشرة يمكن صنع منتج من فاكهة العاطفة والليمون والليمون والبرتقال بجودة عالية بواسطة أو الجريب فروت ويغلي في الماء لمدة 20-30 دقيقة. سينتج عن ذلك أن كمية المحلول المراد إضافتها تعتمد على الجل المعياري في كل مرة ونوع الفاكهة وعدد من العوامل الأخرى ، ولا بد أن يكون هناك مخاطر أقل لوجود دفعة يتم العثور عليها عن طريق التجربة والخطأ. ومع ذلك ، قد لا يتوفر البكتين التجاري في جميع المناطق أو قد يكون مكلفًا للغاية بالنسبة للمعالجات الصغيرة.
إذا كان الأمر كذلك ، يمكن صنع مستخلص البكتين في المنزل من الفواكه التي تحتوي على مادة غنية بالبكتين بشكل طبيعي ، وهناك عدة أنواع مختلفة من البكتين ، ولكن بالنسبة للمعلبات ، هناك حاجة إلى نوع الإعداد البطيء بحيث يتشكل الجل في البرطمان أثناء التبريد. ومع ذلك ، في حاويات أكبر (على سبيل المثال 5-10kgjars من المربى) أو للمعلبات حيث يتم تعليق قشور أو قطع من الفاكهة في الهلام ، هناك حاجة إلى البكتين fastersetting. في كلا النوعين ، يتراوح تركيز البكتين من 0.2-0.7٪ حسب نوع الفاكهة المستخدمة. عادة ما يتم توفير البكتين كـ "درجة 150" (أو 150 SAG) مما يشير إلى نسبة وزن السكر إلى وزن البكتين التي ستنتج قوة قياسية من الهلام عند غليان الحفظ إلى 65٪ مواد صلبة قابلة للذوبان. 5 SAG عادة ما تكون كافية لإنتاج مادة هلامية جيدة.
تضاف الأحماض إلى عصير الفاكهة لجعل الرقم الهيدروجيني ضمن النطاق 3.0-3.3 وهو أمر ضروري للتشويش (الرقم الهيدروجيني مقياس للحموضة - انخفاض الرقم الهيدروجيني يعني زيادة الحموضة). نظرًا لأن الحموضة تختلف في أنواع الفاكهة غير المبالية وأيضًا في عينات مختلفة من نفس الفاكهة ، فقد يكون من الضروري التحقق من الحموضة الصحيحة في حالة استخدام ثمار مختلفة. الجير حمضي للغاية وله أس الهيدروجيني أقل من 3.3. قد تحتاج إلى إضافة بيكربونات الصوديوم إلى عصير الفاكهة لتقليل الحموضة ، والأحماض الوحيدة المسموح بإضافتها إلى المربى هي حمض الستريك وحمض الطرطريك وحمض الماليك. عادة ما يستخدم حمض الستريك Inpractice (الموجود في عصير الليمون) وهو متاح على نطاق واسع من الكيميائيين أو الصيدليات.
في حالة عدم توفر حمض الستريك ، غالبًا ما يتم استخدام عصير الليمون بدلاً منه ، وعادةً ما يتحول لون لب الفاكهة والعصائر إلى اللون الداكن أثناء الغليان. بعض الفواكه تغير كمية صغيرة فقط وتنتج لونًا لا يزال مقبولاً لصنع المربى. ثمار أخرى تغمق كثيرًا وتنتج حافظة بنية داكنة ليست جذابة جدًا للمستهلكين. قد تفكر المعالجات في إضافة بعض الألوان الاصطناعية إلى هذه المنتجات لتحسين مظهرها. من الأفضل استخدام ألوان الفاكهة الطبيعية - على سبيل المثال ، إضافة فواكه حمراء داكنة أو التوت يمكن أن يعطي لونًا أكثر جاذبية وطبيعية للمربى. يفضل معظم المستهلكين تناول الأطعمة المحفوظة الخالية من الملونات الاصطناعية. بصفتك معالجًا ، من المحتمل أن تحصل على سعر أعلى للمنتجات التي تكون طبيعية وخالية من الألوان. إذا كنت بحاجة إلى إضافة لون إلى المنطقة المحمية الخاصة بك ، فمن المهم مراجعة مكتب المعايير المحلي لمعرفة الألوان المسموح بها في بلدك المحدد والمستويات المسموح بها ....
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: