5:27 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل العملي الشامل في تصنيع الأجبان و المتخمرات

يعتبر الجبن من أقدم الأطعمة البشرية وقد تم تطويره منذ حوالي 8000 عام. يتم إنتاج حوالي 2000 نوع مختلف من الجبن في جميع أنحاء العالم ، تمثل ما يقرب من 20 نوعًا عامًا. يعتبر الجبن من الأطعمة المخمرة الهامة ، ويعتبر تصنيعه أحد الأمثلة الكلاسيكية لحفظ الطعام منذ العصور القديمة. إن الحفاظ على أهم مكونات الحليب (أي الدهون والبروتينات) كجبن يستغل اثنين من المبادئ التقليدية لحفظ الطعام ، وهما تخمير حمض اللاكتيك وتقليل نشاط الماء من خلال إزالة الماء وإضافة كلوريد الصوديوم. يساهم إنشاء إمكانات منخفضة للاختزال الناتج عن نمو البكتيريا في استقرار تخزين الجبن.

تصنف الأجبان على أساس الملمس أو الصلابة:

(1) الجبن الطري (قريش ، كريمة ، بري) ، (2) جبن شبه طري (مونستر ، ليمبرغر ، أزرق) ، و (3) جبنة صلبة (شيدر ، كولبي ، سويسري).

يتم إنتاج الجبن من تخمير حمض اللاكتيك في الحليب. من خلال النشاط الأنزيمي لرينين ، يحدث تخثر بروتين الحليب وتكوين اللبن الرائب. بعد تكوين الخثارة ، يتم تسخينها وضغطها لإزالة الجزء المائي من الحليب ، ثم تمليحها ثم تنضج. الكائنات الحية المسؤولة عن تصنيع الجبن هي Lactobacillus lactis و Propionibacterium sps. و Penicillium sps. تتضمن المبادئ الأساسية لتصنيع الجبن إزالة الماء من الحليب مع ما يترتب على ذلك من تركيز من ستة إلى عشرة أضعاف من البروتين والدهون والمعادن والفيتامينات عن طريق تكوين تجلط بروتيني يتقلص بعد ذلك لطرد "مصل اللبن". العمليات المعنية هي- التحمض ، التخثر ، الطهي ، التمليح ، الجفاف أو التآزر ، التشكيل (أو التشكيل) والضغط ، التعبئة والنضج أو التخزين.

يشمل تصنيع الجبن الخطوات التالية:

1. البسترة:

تقتل بسترة الحليب جميع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب تقريبًا بما في ذلك البكتيريا المسببة للأمراض التي تسبب الأمراض ، مثل السل وداء البريميات وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها ، مثل الخمائر والقولون التي قد تغير خصائص الجبن عن طريق إنتاج ثاني أكسيد الكربون وتحلل البروتين غير المرغوب فيه.

2. التحمض:

يعتبر تحمض الحليب أمرًا مهمًا للإفراج السليم لمصل اللبن من خثارة الجبن وللتحكم في نمو العديد من البكتيريا غير المرغوب فيها. وعادة ما يتم ذلك عن طريق إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك التي تحول اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. تعتبر بكتيريا حمض اللاكتيك في هذه الحالة ثقافة بادئة. الكميات الكبيرة من الزراعة البادئة مطلوبة لصنع الجبن يتم تصنيعها في أواني تخمير خاصة بكميات كبيرة حيث يتم معالجة الحليب بالحرارة لتدمير البكتيريا والجراثيم والعاثيات غير المرغوب فيها ويتم تبريده إلى حوالي 22 درجة مئوية ، وهي درجة حرارة مناسبة لنمو البادئ. يتم خلط المبدئ المجمد ويستمر التخمير لمدة 6 إلى 16 ساعة. تختلف كمية البادئ المطلوبة باختلاف أنواع الجبن ، ولكن بالنسبة لجبن الشيدر ، يتراوح هذا عادةً بين 1.25 و 2.0٪ من حليب الجبن. كمية حمض اللاكتيك المنتجة والرطوبة في الجبن النهائي تنظم وتتحكم في المعدل اللاحق للتغيرات الكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء نضج الجبن أو نضجه.

3. التخثر:

يعتبر تخثر الحليب خطوة مهمة في صناعة الجبن. هنا جزء الكازين من الحليب لتكوين هلام يمكن تحقيقه عن طريق خفض درجة حموضة الحليب وإضافة "المنفحة" ، وهو خليط من إنزيم محدد للبروتين. المنفحة الأكثر استخدامًا تحتوي على إنزيم الكيموسين ، وهو إنزيم يتم الحصول عليه من أبوماسوم العجل ، ومصادر حيوانية ، وكائنات دقيقة أو كمنتج مؤتلف. المجموعات الأربع الرئيسية من الكازين في الحليب هي αsl- و αs2- و β- و k- كازين. هذه هي البروتينات الفسفورية التي يتم تجميعها معًا بواسطة مجموعات صغيرة من الكالسيوم والفوسفات وتوجد في الحليب كمذيلات يبلغ قطرها حوالي 100 نانومتر وتحتوي على مئات الجزيئات من كل نوع من أنواع الكازين. يُعتقد أن المناطق الأكثر كارهة للماء من هذه البروتينات الفوسفاتية تقع داخل المذيلة مع المناطق المحبة للماء أكثر من الكازين في الخارج.

يُعتقد أن طرف الكربوكسي سالب الشحنة لجزيئات الكازين K يبرز الهياكل "الشبيهة بالشعر" من الميسيل ويصد مذيلات الكازين الأخرى (تثبيت الشحنة). تؤدي إضافة المنفحة إلى التحلل البروتيني الجزئي لـ K-casin عن طريق الانقسام في رابطة Phe105-Met106. ينتج عن إطلاق الببتيد الكربوكسي الطرفي المحب للماء (جليكوماكروببتيد) زعزعة استقرار المذيلات التي تصبح أقل شحنة سالبة وأكثر كارهة للماء. ثم تتجمع هذه المذيلات (في وجود الكالسيوم وعند درجة حرارة أعلى من 15 درجة مئوية) لتشكيل تجلط الدم. يتكون تجلط المنفحة من مصفوفة مستمرة من خيوط مذيلات الكازين ، والتي تشتمل على كريات دهنية ، وماء ، ومعادن ، ولاكتوز ، وفيها تحاصر الكائنات الحية الدقيقة.

4. التآزر: يُعرف باسم الانكماش ؛ من تجلط الدم هو إلى حد كبير نتيجة استمرار عمل المنفحة. يتسبب في فقدان مصل اللبن ويتم تسريعه عن طريق التقطيع أو التقليب أو الطهي أو التمليح أو الضغط على الخثارة ، بالإضافة إلى زيادة كمية الحمض التي ينتجها المبدئ ويزيد تدريجياً أثناء صنع الجبن. نتيجة لذلك ، تتقلص خثارة الجبن ويتم طرد الرطوبة باستمرار أثناء مراحل الطهي.

5. التمليح: يضاف الملح إلى الجبن كمادة حافظة ولأنه يؤثر على ملمس ونكهة الجبن النهائي من خلال التحكم في نمو الميكروبات ونشاط الإنزيم. يمكن إضافة الملح إما مباشرة إلى الخثارة بعد جريان مصل اللبن وقبل التشكيل أو الضغط على الشكل ، أو عن طريق غمر كتلة الجبن المشكلة في محلول ملحي لعدة أيام بعد التصنيع. ويشارك الملح أيضًا في التغيرات الفيزيائية في قابلية ذوبان بروتين الجبن وتشكيله ، مما يؤثر على ريولوجيا الجبن وملمسه. وظيفة أخرى مهمة للملح في الجبن هي النكهة أو محسن النكهة.

6. التلاعب باللبن الرائب:

(أ) المعالجات الحرارية:

إن تطبيق الحرارة على خثارة الجبن في أي وقت من الأوقات المختلفة أثناء تصنيع أصناف معينة من الجبن هو وقف انتقائي لنمو أنواع معينة من البكتيريا وبالتالي التأثير على مسار نضوج الجبن. كما أنه يغير تكوين وملمس الجبن عن طريق زيادة التآزر دون زيادة الحموضة.

(ب) التمدد: إن مد الخثارة عملية مهمة لعدة أنواع من الجبن. تقليديا ، تُغمر الخثارة في الماء الساخن وتُسحب الكتلة السائلة من الجبن إلى خيوط لمحاذاة ألياف البروتين ثم تُسكب في وعاء لتبرد. ثم تم غمرها في محلول ملحي. يعني الإنتاج على نطاق واسع أنه يتم استخدام آلات خاصة للتمدد.

(ج) الشيدر: إنه شكل خفيف من التمدد حيث تتراكم خثارة الجبن وتبقى دافئة بحيث تتدفق تحت تأثير قوة الجاذبية. يتم تشغيله بشكل دوري للتدفق مرة أخرى. ينخفض الرقم الهيدروجيني للخثارة خلال هذه العملية ويستمر مصل اللبن في النضح. مرة أخرى ، في التصنيع على نطاق واسع ، يتم ذلك في آلات كبيرة.

(د) الغسيل: يساعد الغسيل على إزالة المزيد من اللاكتوز الذي يغير درجة حموضة الجبن ويقلل من التآزر.

7. صب: يعتبر تكوين شكل الجبن النهائي إلى كرات أو كرات مسطحة أو أقراص أو أسطوانات أو كتل مستطيلة أمرًا تقليديًا ولكن بالنسبة لبعض الأصناف فإنه يؤثر على مسار النضج. يتم ضغط بعض أنواع الجبن في قوالب (مصنوعة من البلاستيك أو الفولاذ المقاوم للصدأ) تحت مصل اللبن لفترة قصيرة بينما يتم ضغط البعض الآخر عند ضغوط عالية لعدة ساعات.

8. النضج أو النضوج:

يتضمن نضج الجبن ثلاثة تفاعلات كيميائية حيوية رئيسية:

(أ) تحلل السكر: يتم استقلاب اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ، والذي يمكن بعد ذلك تقويضه (تقسيمه إلى جزيئات أصغر) ، لتكوين أحماض الخليك والبروبيونيك ، وثاني أكسيد الكربون ، والإسترات ، والكحول بواسطة إنزيمات الكائنات الحية الدقيقة في الحليب.

(ب) تحلل الدهون: يتم تكسير الدهون لتشكيل الأحماض الدهنية الحرة التي يمكن بعد ذلك تقويضها للكيتونات واللاكتونات والإسترات بواسطة إنزيمات الحليب الطبيعية وتلك التي تضاف لخلق نكهة متنوعة من الجبن.

(ج) تحلل البروتين: يتم تكسير البروتينات (الكازين) تدريجيًا لتشكيل الببتيدات والأحماض الأمينية بواسطة إنزيمات المخثر وإنزيمات الحليب الطبيعية وإنزيمات البكتيريا البادئة وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة المضافة ، على سبيل المثال ، العفن مثل Penicillium camemberti المستخدمة في تصنيع Camembert و Penicillium roqueforti المستخدمة في صناعة الأجبان ذات العروق الزرقاء مثل الجبن Roquefort و Stilton. عادةً ما تؤدي إنزيمات أنواع العفن هذه إلى مستوى عالٍ من تحلل البروتين في أنواع الجبن هذه. تعتمد أنشطة إنزيم التخثر وكمية الإنزيم المتبقية في الخثارة وكمية التحلل البروتيني على كمية الحمض المنتج في المراحل الأولى من صناعة الجبن. يتحكم الأس الهيدروجيني أيضًا في مستوى الرطوبة ، والذي بدوره يؤثر على تحلل البروتين في الجبن.

-------------------

تنزيل الكتاب

-----------------------------

مشاركة