7:27 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل المفصل في تصنيع الجبن الطري : الدمياطي - الفيتا - دوبل كريم - القريش

تتطلب الأجبان الطرية القليل من المعدات وهي خيارات ممتازة لبدء صانعي الجبن. عادةً ما تكون الأجبان عالية الرطوبة التي يتم تناولها طازجة وطرية سريعة ولذيذة وسهلة التحضير. إنها مثالية للتجربة لأنه بمجرد أن تتعلم كيفية صنع الجبن الطري ، يمكنك تغيير الجبن ببساطة عن طريق إضافة الأعشاب أو التوابل أو العسل أو النكهات الأخرى.

معظم هذه الأجبان لها قوام كريمي قابل للدهن. يُطلق على العديد منها اسم "كيس الجبن" ، لأن الخثارة تُصفى في كيس من الشاش الزبدي. يتم تصنيعها عن طريق تخثر الحليب أو الكريمة مع بداية الجبن أو مع حمض ، مثل الخل أو عصير الليمون. تتطلب بعض الوصفات القليل من المنفحة للمساعدة في تماسك الخثارة.

من المهم تجفيف الجبن الطري في مكان تظل فيه درجة الحرارة قريبة من 72 درجة فهرنهايت (المطبخ عادةً). إذا كانت درجة الحرارة والرطوبة مرتفعة جدًا ، فستواجه مشاكل مع الخميرة ، والتي قد تنتج جبنًا غازيًا وغير بنكهة. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا ، فلن يتم تصريف الجبن بشكل صحيح. عادةً ما يكون العائد من 1 جالون من الحليب من 1 إلى 2 رطل من الجبن الطري ، اعتمادًا على نوع الحليب الذي تستخدمه والقوام المطلوب للجبن. كلما زاد محتوى الزبدة ، زاد إنتاج الجبن.

تبقى الأجبان الطرية في الثلاجة لمدة أسبوع إلى أسبوعين. على الرغم من أنه ليس خياري الأول ، فقد يتم تجميدها أيضًا. إذا كنت ترغب في ملح الجبن ، فمن الأفضل الانتظار حتى بعد الذوبان لإضافة الملح ؛ سيزيد الملح من درجة حرارة الجبن المتجمدة وبالتالي لن يبقى كذلك. تقنيات صنع الجبن المستخدمة في هذا القسم واضحة جدًا.

ملاحظة: عندما تستدعي الوصفة تسخين الحليب ، لا تستخدم الحرارة المباشرة (على الموقد) ، إلا إذا تم تحديد ذلك. تسخين الحليب بشكل غير مباشر ، مع وضع وعاء الجبن في وعاء أو حوض مليء بالماء الساخن. يمكن تصنيف جميع أنواع الجبن ، سواء كانت منفحة أو مجموعة حمضية ، على أنها طرية أو شبه لينة (شبه صلبة) أو صلبة أو صلبة جدًا ، اعتمادًا على محتواها من الرطوبة. يعد تصنيف الجبن حسب المحتوى الرطوبي أو الصلابة ممارسة شائعة. تعتبر الخطوط الفاصلة بين "لينة" و "شبه ناعمة" و "شبه صلبة" و "صلبة" عشوائية. العامل الذي يتحكم في صلابة الجبن هو محتوى الرطوبة ، والذي يعتمد على الضغط الذي يتم تعبئته في قوالب ، وأيضًا بناءً على وقت الشيخوخة.

 

الجبن شبه الطري: تحتوي الأجبان شبه اللينة والمجموعة الفرعية ، أجبان الدير على نسبة عالية من الرطوبة وتميل إلى أن تكون خفيفة المذاق. بعض أنواع الجبن المعروفة تشمل هافارتي ومونستر وبورت سالوت.

الجبن متوسط الصلابة: الجبن التي يتراوح قوامها من شبه لينة إلى صلبة تشمل الجبن على الطريقة السويسرية مثل Emmental و Gruyere. تساهم البكتيريا نفسها التي تعطي الأجبان أعينها أيضًا في نكهاتها العطرية الحادة. تشمل أنواع الجبن الأخرى شبه اللينة إلى المتماسكة جودة ، وإيدام ، ويارلسبرغ ، وكانتال. يعتبر هذا النوع من الأجبان مثاليًا للذوبان وغالبًا ما يتم تقديمه على الخبز المحمص للوجبات الخفيفة السريعة أو الوجبات البسيطة.

 

الجبن شبه الصلب أو الصلب: تحتوي الأجبان الصلبة على محتوى رطوبة أقل من الجبن الطري. يتم تعبئتها بشكل عام في قوالب تحت ضغط أكبر وتتقدم في العمر لفترة أطول من الجبن الطري. تشمل الأجبان المصنفة على أنها شبه صعبة الصلابة شيدر ، التي نشأت في قرية شيدر في إنجلترا. الشيدر هي واحدة من عائلة الجبن شبه الصلب أو الجبن الصلب (بما في ذلك تشيشير وجلوستر) ، والتي يتم تقطيع خثارة اللبن وتسخينها بلطف وتكديسها وتقليبها قبل ضغطها في أشكال. يتشابه كولبي ومونتيري جاك مع الجبن ، لكنهما أكثر اعتدالاً. يتم شطف الخثارة قبل عصرها ، مما يؤدي إلى إزالة بعض الحموضة والمعادن. يتم غسل الخثارة المماثلة عند صنع الجبن الهولندي Edam و Gouda. ....

-------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة