7:21 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : تطبيقات عملية مبسطة في تعليب الأغذية بجميع أصنافها

يحافظ الناس على الطعام منذ أيامنا الأولى. تضمنت التقنيات المبكرة التجفيف والتدخين والتخمير والتعبئة في الدهون . في وقت لاحق جاء الخل المخللات والمربيات (غالبًا ما تكون مختومة بالشمع أو المزيد من الدهون) وتعليق في الكحول. ومع ذلك ، لم تؤد أي من هذه الأساليب إلى الأطعمة المحفوظة بشكل موثوق. كان هناك دائمًا بعض مخاطر التلف.

آليات التعليب بسيطة إلى حد ما. تقوم بملء جرة نظيفة بالطعام الجاهز ، وتضع الغطاء المسطح والحلقة الملولبة على الجرة وتغمر الجرة المملوءة في الماء المغلي لفترة محددة من الوقت (تختلف الأوقات بشكل كبير ، اعتمادًا على ما تقوم بتعليبه). عندما تزيل البرطمان الساخن من الماء ، تبدأ الحرارة في الهروب ، وتأخذ معه أي هواء متبقي في البرطمان. يسحب الأكسجين الهارب الغطاء لأسفل ، مما يخلق ختمًا محكمًا. يساعد مركب مانع للتسرب آمن للأغذية مضمن في الغطاء في الحفاظ على الختم. سيظل الطعام عالي الحموضة المحفوظ بهذه الطريقة سعيدًا لمدة عام على الأقل.

في السنوات الستين الماضية + ، حيث أصبح إنتاج الطعام صناعيًا بشكل كبير وأصبح متجر البقالة كامل الخدمات هو القاعدة ، شهد التعليب المنزلي انخفاضًا حادًا في الشعبية. لقد تحول من كونه ضرورة موسمية (وإلا كيف ستحافظ على فضل حديقة المطبخ وأشجار الفاكهة؟) إلى فن مهمل ، لا يزال يُمارس في مناطق ريفية أكثر ، لكن سكان المدن هجروه تقريبًا.

بفضل الاقتصاد الناعم ، والمخاوف بشأن سلامة الأغذية الصناعية والرغبة بين الكثير منا في الحصول على مزيد من السيطرة على ما يوجد في طعامنا ، أصبح التعليب المنزلي شائعًا مرة أخرى  تعليب الجرار. استخدم فقط برطمانات التعليب الفعلية. يحاول الكثير من الناس استخدام برطمانات المايونيز القديمة ، إلخ. يمكن أن تتحطم حتى في حمام الماء الساخن وبالتأكيد في وعاء الضغط. برطمانات التعليب عليها اسم الشركة منقوشًا على جانب البرطمان.

اغطية التعليب. أغطية التعليب عبارة عن أغطية من جزأين. يوجد غطاء مسطح يغطي فتحة الجرة والحلقة التي تمسك الغطاء أثناء المعالجة. يوجد حجمان: فم عادي وواسع. الجرار ذات الفم الواسع لها فتحة أكبر في البرطمان. وهذا يسهل استخدامها عند تعبئة البرطمان بالمخللات أو الفواكه الكبيرة. يتم استخدام الغطاء المسطح مرة واحدة فقط ثم يتم إلقاؤه بعيدًا. يمكن استخدام الحلقات مرارًا وتكرارًا ، ويجب دائمًا تخزين الجرار المعالجة بدون الحلقات. يمكن أن يؤدي الحفاظ على الحلقات إلى إخفاء الختم الفاشل. يمكن شراء أغطية التعليب في عبوات تحتوي على كل من الحلقات والغطاء المسطح أو في صناديق بها أغطية مسطحة فقط.

غلاية حمام الماء الساخن. هذا قدر مرتفع بما يكفي للسماح بغمر البرطمانات في الماء عند المعالجة. يجب أن يكون هناك دائمًا حوالي شبر واحد من الماء يغطي الجرار أثناء المعالجة. تشتمل غلاية حمام الماء الساخن عادةً على حامل سلكي يمنع البرطمانات من ملامسة بعضها البعض أثناء المعالجة ، كما يسمح لك برفع وخفض البرطمانات كلها في وقت واحد. تعليب الضغط. سيشمل معلب الضغط كل ما تحتاجه لاستخدام تعليب الضغط بأمان ، بما في ذلك المقياس الذي تحتاجه لتنظيم الضغط أثناء المعالجة.

تعليب الخضار

حصاد الخضار في المرحلة الصحيحة

من المهم جدًا أن يتم جمع الخضار في مرحلة النضج المناسبة. إذا لم تكن الخضروات ناضجة ، فلن يكون لها النكهة المميزة ؛ إذا كانت ناضجة جدًا ، فستكون قاسية وتفتقر إلى النكهة. الشيء المهم هو جمع الخضار عندما تنضج وطرية.

استعد بشكل صحيح

بغض النظر عن نوع الخضروات التي يتم تعليبها ، فإن القاعدة الجيدة التي يجب اتباعها هي "من الحديقة إلى المعلب في غضون ساعتين". بمجرد إحضار الخضار من الحديقة ، انشرها في أروع مكان متاح. الثلاجة ممتازة ، لكن غالبًا لا توجد مساحة كافية. إذا وضعت الثلج فوق الخضار وتركته طويلاً ، فإن القطع الموجودة في قاع المقلاة سوف تغمرها المياه. هذا غير مرغوب فيه.

اغسل الخضار جيدًا - ما يكفي لحمل تعليب واحد. اغسل كميات صغيرة في وقت واحد تحت الماء الجاري أو من خلال عدة تغييرات في الماء. ارفع الخضار من الماء في كل مرة حتى لا تتجمع الأوساخ التي تم غسلها على الطعام مرة أخرى. لا تدع الخضار تنقع أو تقف في الماء.

فرز قطع الخضار حسب الحجم أو النضج. هذا يساعد في ملء الجرار. الفاصوليا ، على سبيل المثال ، يمكن فرزها أثناء إزالة الأطراف. بعض الناس يقطفون الفاصوليا والبعض الآخر يقطعونها. قم بإزالة الخيوط الموجودة على الفاصوليا كما تذهب. إذا كانت الخيط قاسيًا ، فإن الفول بشكل عام يكون ناضجًا جدًا بحيث يتعذر الحصول عليه للحصول على أفضل نكهة وملمس. ليس هناك ما هو أسوأ من فتح الفاصوليا الخضراء المعلبة بخيوط لا تذوب مع الطهي أو مع مرور الوقت.

اختر طريقة تعبئة البرطمانات الخاصة بك

والخطوة التالية هي استخدام إما الكيس الخام أو طريقة الكيس الساخن. كلاهما جيد. جودة المنتج متشابهة تقريبًا ، ولكن قد تفضل طريقة على الأخرى. إذا قمت بتعبئة الفاصوليا الخضراء الخام ، على سبيل المثال ، فسوف تكتشف أنها ستتقلص ، مما قد يتسبب في ظهور منتج أقل في البرطمان الخاص بك والمزيد من السائل ، ولكن طالما أن السائل أعلى من المنتج ، فهو بخير. فقط قد لا تبدو جيدة.

طريقة العبوة الساخنة

في طريقة العبوة الساخنة ، توضع الخضار في ماء مغلي وتُسخن لبضع دقائق (الجدول 1 للتوقيت). هذا يدمر بعض عمل الإنزيم وبعض الكائنات الحية الدقيقة ويقلص الخضار. لا تسخن أكثر من 2 إلى 3 ليترات في المرة الواحدة في وعاء واحد. ثم يعود الماء ليغلي بسرعة أكبر. استخدم كمية كافية من الماء المغلي لتغطية الخضار. استخدم هذا السائل نفسه لملء البرطمانات بعد تعبئة الخضار.

طريقة الحزمة الخام

الاختلاف الوحيد في هذه الطريقة هو أنك لا تقوم بتسخين الخضار قبل وضعها في مرطبان التعليب. بشكل عام ، يختلف وقت التعليب الموصى به.

استخدم برطمانات التعليب القياسية

استخدم برطمانات التعليب القياسية - عادةً ما يكون اسم الشركة المصنعة بأحرف كبيرة مطبوعة على جانب الجرة . لا تستخدم زبدة الفول السوداني أو المايونيز أو برطمانات المخلل وما إلى ذلك ، لأنها قد لا تتحمل ضغط 10 أرطال (240 درجة فهرنهايت) اللازم لتعليب الخضروات. إذا كنت تعيد استخدام برطمانات التعليب القياسية المتوفرة لديك ، فتأكد من فحص البرطمانات بحثًا عن رقائق أو شقوق. مرر إصبعك حول فوهة البرطمان لمعرفة ما إذا كانت بها أي شظايا أو كسور. إذا حدث ذلك ، فلن يتم إغلاق البرطمان. يمكن استخدام الجرار لسنوات إذا تم التعامل معها بشكل صحيح وليس بها شقوق أو شقوق.

اغسل واشطف البرطمانات يدويًا أو في غسالة الأطباق قبل ملئها بالمنتجات الساخنة لمنعها من كسرها. احفظ البرطمانات دافئة حتى تصبح جاهزة لوضع المنتج الساخن فيها. سخن معلبة الضغط أو الماء الذي تضعه فيه حتى يكون جاهزًا لوضع البرطمانات الساخنة فيه. وهذا أيضًا يقلل الوقت الذي تستغرقه المعلبة لتصل إلى الضغط إذا تم تسخين الماء بالفعل....

-------------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة