6:20 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تصنيع المخللات : أسس و مفاهيم و تطبيقات عملية على الزيتون - الخيار - اللفت البصل
التخليل سهل وهناك طريقتان إحداهما تستخدم الملح والأخرى الخل. كلتا الطريقتين جيدة ولها نتائج مماثلة. يتم استخدام طريقة الملح لأشياء مثل مخلل الملفوف وأعتقد أنها تسير جنبًا إلى جنب مع التخمير. يتم استخدام طريقة الخل مع ... المخللات المعروفة أيضًا (على سبيل المثال لا الحصر) الخيار المخلل. تستخدم هذه العناصر عادةً مصطلح "مخلل" ويمكن إجراؤها على كل شيء تقريبًا. هذه هي الطريقة المفضلة التي أستخدمها في المنزل والعمل.
التخليل هو عملية الحفاظ على الخضروات أو إطالة العمر الافتراضي للطعام عن طريق التخمير باستخدام محلول ملحي أو الغمر في الخل. تعمل حموضة المحلول على تغيير نكهة وملمس الطعام مع تفضيل نمو البكتيريا الحميدة المرغوبة (Lactobacillus) وكذلك منع نمو البكتيريا الضارة مثل تلك التي تسبب التسمم الغذائي ، Clostridium botulinum. يجب أن تصنع المخللات من الخضار والفواكه الطازجة والطازجة والخل والتوابل والأعشاب الطازجة. المنتجات المخللة الرائعة هي نتيجة لمكونات عالية الجودة ونسب مناسبة ووصفات متبعة بعناية. يمكنك مخلل معظم الخضار والفواكه ، بما في ذلك الخيار والفاصوليا الخضراء والفلفل والبامية واللفت والجزر والهليون.
هناك طريقتان أساسيتان للتعامل مع التخليل:
التخليل السريع: عملية سريعة وبسيطة ، التخليل السريع بسيط مثل وضع الخضار في محلول التخليل والانتظار قليلاً. تستمر المخللات السريعة (المعروفة أيضًا باسم "مخلل الثلاجة") من عدة أسابيع إلى عدة أشهر في الثلاجة. هذه العملية هي الأفضل للمخللات التي تعلم أنك ستأكلها وتستمتع بها في غضون فترة زمنية قصيرة لأنها ستفقد قرمتها كلما طالت مدة بقائها في المحلول الملحي.
طريقة حمام الماء المغلي: في هذه العملية ، يتم تسخين برطمانات الطعام الجاهز في حمام مائي مغلي لفترة محددة من الوقت. يجب أن يكون الطعام الذي يتم معالجته وتخزينه بشكل صحيح آمنًا لمدة عام واحد. بمجرد فتح الطعام ، قم بتبريده كما تفعل مع أي طعام طازج آخر. إذا كنت ترغب في تخزين برطمانات المنتج في درجة حرارة الغرفة (في المخزن) ، فإن المعالجة الحرارية ضرورية وستدمر الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التلف. ستعمل المعالجة الحرارية أيضًا على تعطيل الإنزيمات التي تؤثر على نكهة ولون وملمس منتجك أثناء التخزين.
بغض النظر عن الطريقة التي تختارها ، يجب أن تُصنع المخللات من الخضار الطازجة. لا تستخدم خيار السوبر ماركت المشمع للتخليل لأن الحمض أو الملح لن يتخللهما بشكل صحيح. إما أن تزرع الخيار الخاص بك أو تذهب إلى سوق المزارعين. تعد كتالوجات البذور مصدرًا جيدًا للمعلومات حول الأصناف المناسبة. بالنسبة للخيار ، يعد خيار كيربي الخيار الكلاسيكي للمخللات ، وليس الخيار الإنجليزي. يعد الخيار الفارسي حجمًا رائعًا للتعبئة في عبوات نصف لتر. اختر فقط الخضروات الطازجة للتخليل الخالية من الكدمات والعيوب. استخدم في أقرب وقت ممكن بعد قطف. اختر الخيار في وقت مبكر من اليوم للمساعدة في منع النكهة المرة.
عند اختيار الخضار والفاكهة للتخليل ، حدد تلك التي لها نفس الحجم تقريبًا ، وقم بتقطيعها أو تقطيعها إلى نفس الحجم حتى يتغلغل محلول التخليل الملحي في المخللات بشكل موحد. نوصي بحوالي 1-1 / 2 بوصة للخيار و 4 بوصات للشبت. استخدم خيارًا غريب الشكل وأكثر نضجًا للمخللات والمخللات المصنوعة من الخبز والزبدة. قد يحتوي خيار التخليل الكامل على حوالي نصف بوصة من الساق التي يجب التخلص منها. أيضًا ، تخلص من شريحة 1/16 بوصة من نهاية الزهرة للخيار الطازج. تحتوي نهاية الزهرة على إنزيم يسبب ليونة مفرطة للمخللات لأنها تتحلل بالمحلول الملحي.
اختياري: بالنسبة للمخللات الهشة ، ضعي الخضار (كاملة أو مقطعة) في وعاء عريض غير معدني وافركي فوقه طبقة من ملح التخليل. غطيه واتركيه طوال الليل في الثلاجة. تخلص من السائل الذي سيخرج من الخضار ، ثم اشطفها جيدًا بالماء البارد وجفف الخضار قبل التخليل أو التعليب كالمعتاد. يساعد ملح التخليل على سحب الرطوبة من الخضار ويجعلها أكثر هشاشة ، ويسمح لها بالبقاء مقرمشة لفترة أطول. قم بالقياس أو الوزن بعناية ، لأن نسبة الخضار الطازجة إلى محلول ملحي (الملح إلى الماء) والمكونات الأخرى ستؤثر على النكهة ، وفي كثير من الأحيان على السلامة.
يجب أن يكون ملح التخليل عبارة عن ملح تخليل (يعرف أيضًا باسم ملح التعليب) - ملح نقي أو حبيبي أو صخري لا يحتوي على اليود مضافًا إليه. يؤدي اليود الموجود في ملح الطعام إلى تغميق لون المخللات. يمكن استخدام ملح الطعام العادي غير المعالج باليود ، ولكنه يحتوي على عوامل مضادة للتكتل ، مما يجعل المحلول الملحي عكرًا. يجب أن تكون حموضة الخل 5٪ للتخليل. تظهر قوة الخل عادة على الملصق. سيعطي خل التفاح مخللًا أكثر كثافة وغنية بالنكهة ولكنه سيضيف أيضًا بعض اللون إلى المخلل.....
------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: