8:58 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل المفصل في الطرق التقليدية لصناعة الجبن
يصنع الرجال والنساء الأجبان التقليدية باتباع تقنيات تم اختبارها على مر الزمن ، مثل استخدام الحليب الخام أو السماح بتنمية الزراعات والفطريات البكتيرية الأصلية ، أو صنع الجبن في أحواض نحاسية ، أو الشيخوخة على ألواح خشبية وحتى في الكهوف الموجودة تحت الأرض. تستحق هذه الممارسات الحفاظ عليها باعتبارها أجزاء مهمة من تراثنا العالمي في فن الطهي ، وكطريقة لدعم المجتمعات الريفية في جميع أنحاء العالم.
يتم الاحتفال أيضًا بالجبن التقليدي بسبب تربية الحيوانات اليقظة ، وطرق صنع الجبن العريقة ، وربما الأهم من ذلك ، الأذواق الناتجة. علاوة على ذلك ، لا تحتوي الأجبان التقليدية عمومًا على زيوت مهدرجة ، وملونات طعام ، ومستحلبات ، وغيرها من الإضافات غير الضرورية الموجودة في العديد من منتجات الجبن عالية المعالجة. بدلاً من ذلك ، تم تطوير نكهات الجبن التقليدية باستخدام حليب عالي الجودة ، والتخمير الطبيعي ، والتقنيات الحرفية - تقاليد لذيذة تستحق الحفظ.
لن تحتوي جميع أنواع الجبن التقليدية على كل هذه السمات ، حيث تختلف ممارسات صناعة الجبن من بلد إلى آخر ومن أسلوب حسب الأسلوب. قد ترضي بعض أنواع الجبن هذه الخصائص أكثر من غيرها. لا يتم تقديمها على أنها اختبار عباد الشمس ولكن بالأحرى على أنها ما نسميه أشياء يجب البحث عنها في الجبن التقليدي.
سيجد عشاق الجبن أن بعض هذه السمات مدرجة في ملصقات الجبن المعبأ أو تستخدم لوصف المنتجات في عدادات الجبن. يتم تشجيع المستهلكين على طلب مزيد من المعلومات حول كل من هذه الأشياء للبحث عنها في الجبن التقليدي من المنتجين وتجار الجبن وخوادم المطاعم.
يتم إنتاج جبن الحليب الخام - مثل Parmigiano-Reggiano الأصلي المصنوع في إيطاليا أو Gruyère AOP المصنوع في سويسرا - من الحليب الذي لم يتم بسترته أو معالجته بالحرارة فوق درجة حرارة جسم الحيوان قبل إضافة المنفحة ، وهو إنزيم مهم تستخدم في صناعة الجبن. المعالجة الحرارية ، بما في ذلك البسترة ، تزيل معظم البكتيريا والخمائر والكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي تجعل الجبن فريدًا. "البسترة هي تطبيق حرارة معتدلة على الأطعمة لتسهيل تدمير الكائنات الحية الدقيقة." في حين أن هناك أنواعًا لذيذة من الجبن المعالجة حرارياً والمبستر ، فإن أجبان الحليب الخام تستحق الاحتفال لتعقيدها وتنوعها وتاريخها. تضمن جودة المكونات والعناية القصوى التي يتخذها المنتجون وعملية الشيخوخة الطبيعية للجبن أن تكون أجبان الحليب الخام خيارًا آمنًا. من أجل بيع جبن الحليب الخام في الولايات المتحدة ، يجب أن يكون عمر الجبن 60 يومًا على الأقل عند درجة حرارة لا تقل عن 1.7 درجة مئوية / 35 درجة فهرنهايت.
يمكن وصف الجبن المصنوع من الحليب المعالج حرارياً والذي لا يلبي متطلبات إدارة الغذاء والدواء للبسترة قانونياً على أنه "خام" ؛ ومع ذلك ، فإننا نشجع المنتجين على تحديد هذه الجبن في بيانات المكونات بشكل أكثر دقة لأنها مصنوعة من الحليب "غير المبستر" ، بدلاً من "الخام". في أجزاء أخرى من العالم ، يمكن للمستهلكين تحديد الجبن المعالج حرارياً (وإن كان غير مبستر) على أنه حرارياً أو حرارياً حسب المتطلبات التشريعية والتنظيمية المحلية. من المعتاد في جميع أنحاء العالم أن قائمة المكونات الموجودة على العبوة يجب أن تشير إلى ما إذا كان الحليب المستخدم خامًا أم مبسترًا.
الحليب هو نظام بيئي ميكروبي متنوع. تشتمل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب المستخدم في صناعة الجبن على الفطريات والبكتيريا المفيدة. غالبًا ما يأتون من الحيوانات وتربة المزرعة وصالون الألبان وحتى من أحواض صناعة الجبن. يستخدم بعض المنتجين الحرفيين المجتمعات الميكروبية الموجودة في الحليب وبيئة الألبان للحفاظ على الصلة بين التربة والجبن. إن وجود بكتيريا حمض اللاكتيك المحمضة ، والمعروفة باسم الثقافات البادئة ، يكون أعلى في الحليب الخام. يرعى صانعو الجبن هذه الكائنات الحية الدقيقة في الحليب لخلق خصائص معقدة وقوام فريد. هناك طرق مختلفة لتحقيق ذلك ، بما في ذلك الانزلاق الخلفي ، أو التقادم على الألواح الخشبية ، أو في الكهوف تحت الأرض.
على سبيل المثال ، في The Oxford Companion to Cheese ، "تم تعريف الانزلاق الخلفي على أنه ممارسة يتم فيها تلقيح دفعة جديدة من الطعام المراد تخميرها باستخدام عينة من دفعة سابقة من الطعام المخمر. يتم استخدامه في تصنيع بعض أنواع الجبن التقليدية ، حيث يتم استخدام مصل اللبن من الدفعة السابقة لتحضير مزارع مصل اللبن الطبيعية. مثال آخر هو التلقيح الطبيعي الناتج عن استخدام أوعية خشبية لتصنيع بعض التعيينات التقليدية المحمية لأجبان المنشأ ، على سبيل المثال ، في صناعة جبن راغوسانو في صقلية وجبن ساليرز في فرنسا ".
يستخدم بعض المنتجين ثقافات مجففة بالتجميد (مجمدة) لبدء تحمض الحليب. قد يكون هذا بسبب انخفاض لبنهم في مزارع اللاكتيك الأصلية بسبب البسترة أو لأنهم يتطلعون إلى تعزيز منتج معين. نحن لا نعارض استخدام الثقافات المضافة ، لكن الجبن المصنوع من ثقافات أصلية يستحق الاحتفاء به نظرًا لتعقيدها وتنوعها وارتباطها بمكان المنشأ.
يمكن لعشاق الجبن العثور على العديد من أنواع الجبن المصنوعة من الثقافات المحلية. قد يقوم بعض المنتجين بتضمين هذا في قوائم المكونات الخاصة بهم. يمكن للمستهلكين الذين يبحثون عن أجبان مصنوعة من ثقافات محلية أن يجدونها عن طريق التحقق عبر الإنترنت أو سؤال بائع الجبن المحلي....
-------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: