5:53 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الدليل الشامل في تصنيع منتجات الخميرة و إستخدامها في أغذية الإنسان و أعلاف الحيوانات

يتم أيضًا إنتاج الخميرة الناضجة ، مثل بكتيريا حمض اللاكتيك ، في مخمرات متخصصة في ظل ظروف صحية صارمة ولكن بمصادر غذائية مختلفة ومعايير نمو مختلفة. والجدير بالذكر أن تخمير الخميرة يجب أن يتم في ظروف هوائية (بالأكسجين أو الهواء). إنها مركزة ومتوفرة بشكل أساسي كمساحيق مجففة بالتجميد. يتم إنتاج خميرة الخباز تجاريًا على مصدر غذائي غني بالسكر (عادة دبس السكر: عن طريق منتج تكرير السكر). يتم التخمير في خزانات كبيرة. بمجرد أن تملأ الخميرة الخزان ، يتم حصادها بالطرد المركزي ، مما يعطي سائلًا أبيض اللون يعرف باسم خميرة الكريمة. تتم معالجة هذا أيضًا في أي من الأشكال العديدة المختلفة:

الخميرة المضغوطة: لا تزال تستخدم على نطاق واسع تجاريًا ، وهي عبارة عن كتلة صلبة بلون بيج ناعم مع خصائص تخزين محدودة.

الخميرة الجافة النشطة: خميرة جافة مقدمة في حبيبات أو حبيبات تحتاج إلى إعادة ترطيب قبل استخدامها.

الخميرة الفورية: مسحوق ناعم معبأ بالتفريغ أصبح شائعًا في صناعة الخبز المنزلي ، لأنه سهل الاستخدام

الخمائر في إنتاج الغذاء

الخميرة لها استخدامان رئيسيان في إنتاج الغذاء: الخبز وصنع المشروبات الكحولية. لقد تم استخدامها بهذه الطريقة منذ العصور القديمة - هناك أدلة على أن قدماء المصريين استخدموا الخميرة في صناعة الخبز ، ونحن نصنع المشروبات المخمرة مثل البيرة والنبيذ لآلاف السنين.

الخبز

ترتفع السلع المخبوزة مثل الخبز بسبب وجود الخميرة كعامل رفع أو تخمير. الخميرة الأكثر شيوعًا المستخدمة في صناعة الخبز هي Saccharomyces cerevisiae. يتغذى على السكريات الموجودة في عجينة الخبز ، وينتج غاز ثاني أكسيد الكربون. هذا يشكل فقاعات داخل العجين مما يؤدي إلى تمدده. المكونات الأخرى في الخليط لها تأثير على سرعة التخمير - السكر والبيض يسرعان ؛ الدهون والملح يبطئانه.

تخمير

تُستخدم عدة أنواع من الخمائر المختلفة في تخمير البيرة ، حيث تقوم بتخمير السكريات الموجودة في الشعير المملح لإنتاج الكحول. واحدة من أكثرها شيوعًا هي Saccharomyces cerevisiae ، وهي نفس السلالة المستخدمة في صناعة الخبز ؛ يستخدم هذا لصنع البيرة من نوع البيرة ويعرف باسم الخميرة عالية التخمير لأنها تشكل رغوة على الجزء العلوي من الشراب. تستخدم الخمائر المخمرة في القاع ، مثل Saccharomyces pastorianus ، بشكل أكثر شيوعًا لصنع الجعة. إنهم يخمرون السكريات الموجودة في الخليط أكثر من الخميرة الأعلى تخميرًا ، مما يمنحهم طعمًا أنظف.

سلالات خميرة Brewer و distiller هي خلايا وحيدة الخلية تنتمي إلى جنس Saccharomyces. وتتمثل أهدافها الوظيفية في تحويل مكونات نقيع الشعير باستمرار إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون ومنتجات أخرى قابلة للتخمير من أجل إنتاج البيرة - وربما المشروبات الروحية - بجودة مرضية وقابلية للشرب واستقرار. بالإضافة إلى ذلك ، يجب جمع مزارع خميرة مصانع البيرة بثقة وإعادة استخدامها في تخمير نقيع الشعير لاحقًا.

الخمائر هي فطريات وحيدة الخلية وبالتالي فهي حقيقيات النوى 1. أنواع الخميرة التي ارتبطت ارتباطًا وثيقًا بالجنس البشري هي Saccharomyces cerevisiae (الشكل 1 ، الصفحة 3) وقد استخدمت منذ فترة طويلة في التخمير والتقطير (لكل من الكحول الصالح للشرب والكحول الصناعي) وصناعة النبيذ والخبز. كما أنها تستخدم في مستخلصات الخميرة في الأغذية والنكهات ، وكذلك للأغراض العلاجية. إنه إلى حد بعيد أكثر الأنواع دراسة وفهمًا في مجال الخميرة ، وهو نظام نموذجي مهم للبحث الأساسي في بيولوجيا الخلايا حقيقية النواة بشكل عام! في الواقع ، فإن القدرة على التلاعب العقلاني بجميع جوانب التعبير الجيني عن طريق التقنيات الوراثية في المختبر توفر S. cerevisiae مكانًا فريدًا بين حقيقيات النوى. حقيقيات النوى هي أي كائن حي تحتوي خلاياه على نواة وعضيات أخرى محاطة بأغشية (على سبيل المثال ، الحيوانات والنباتات والفطريات ؛ وليست البكتيريا التي هي بدائيات النوى) وغشاء البلازما ، جنبًا إلى جنب مع جدار خلوي يحيط بالخلية بأكملها.

باعتبارها حقيقيات النوى التجريبية

يحتوي عدد قليل من جينومات الخميرة (غير السكارومايس) على أنواع (على سبيل المثال ، المبيضات البيضاء) من مسببات الأمراض الحيوانية (بما في ذلك الإنسان) التي تسبب المرض (على سبيل المثال ، داء المبيضات) كما سبق وصفه ، فإن الخميرة (خاصة السكريات) لها قيمة صناعية واقتصادية كبيرة - إنتاج الإيثانول ، إلخ.

على مر السنين ، خضع تصنيف S. cerevisiae لتغيرات كبيرة ، خاصة مع تأثير البيولوجيا الجزيئية على تصنيفها 2. في عام 1970 ، تم تحديد 41 نوعًا من السكريات. ومع ذلك ، منذ ذلك الحين تم اقتراح أنواع واسعة النطاق وإعادة ترتيب الجينوم. في عام 1990 تم الاتفاق على سبعة أنواع مع عدد من الأنواع الفرعية والأصناف. في الوقت الحالي ، يمتنع بعض علماء التصنيف عن التفرقة بين السكريات المرتبطة ارتباطًا وثيقًا فقط على أساس تهجين الحمض النووي والحمض النووي ويضعون هذه الأنواع في S. cerevisiae  .

يمكن تقسيم الاستخدامات الصناعية للخميرة إلى ست فئات:

الإيثانول الصالح للشرب - البيرة وعصير التفاح والنبيذ والمشروبات الروحية (الويسكي والجن والفودكا والبراندي والروم والخمور وما إلى ذلك)

الإيثانول الصناعي - الوقود والأدوية والمعقمات والمذيبات

خميرة بيكر والكتلة الحيوية (الأعلاف البشرية والحيوانية) والنكهات وثاني أكسيد الكربون

مستخلصات الخميرة - جدران الخلايا والأغشية والمانان والجلوكان والفيتامينات والمنكهات الغذائية

البروتينات والببتيدات غير المتجانسة (على سبيل المثال ، الليباز ، والبروتينات المستقرة حراريًا ، وأكسيداز الفينول ، والسيلوبايز ، والثوماتين)

عدد كبير من التطبيقات الطبية (مثل الأنسولين والإنترفيرون ومكملات الفيتامينات)....

-------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

 

مشاركة