12:01 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل المبسط للمبتدئين في صناعة الخل و المخللات
طرق إزالة الهواء / طرد الهواء من المخلل:
1. عن طريق عمل مانع تسرب الهواء على سطح المحلول الملحي بصب طبقة من زيت الطعام بسمك 0.6 سم (زيت بذور اللفت / زيت الخردل أو زيت بذرة القطن) فوقها. كون الزيت أخف من المحلول الملحي يطفو على السطح ويمنع وصول الهواء إلى المخلل.
2. بعد التمليح الجاف والتخمير ، يُملأ البرميل بالخضروات المجهزة إلى أقصى سعته ويغطى بغطاء. ثقب 1.25 سم في الغطاء (الغطاء). يتم ملء البرميل حتى أسنانه بالمحلول الملحي بحيث يترك القليل جدًا من الهواء بالداخل. يُسمح بالوقوف لمدة 48 ساعة حتى تتوقف جميع فقاعات الغاز عن الارتفاع. عندما تتوقف الفقاعات ، يتم إغلاق فتحة التهوية بإحكام ويتم الاحتفاظ بالبرميل في مكان بارد وجاف.
3. يتم الاحتفاظ بالبرميل دون عائق. يُسكب شمع البارافين المنصهر على سطح المحلول الملحي. يضفي ختمًا محكمًا للهواء. يمكن فصل شمع البارافين بسهولة عن المحلول الملحي ويمكن إعادة صهر الشمع وإعادة استخدامه.
ب). التخمير في محلول ملحي (محلول ملحي)
يُطلق على غمر الخضار أو الفاكهة غير الناضجة مثل المانجو في محلول ملحي بتركيز معروف لفترة زمنية معينة عملية التخمير. يتم استخدام المحلول الملحي عمومًا لتخليل الخيار والزيتون والمانجو الخام والخضروات المماثلة الأخرى ، والتي لا تحتوي على عصير كافٍ لتكوين محلول ملحي مع الملح الجاف.
تحضير محلول ملحي: يتم تحضير المحلول الملحي عن طريق إذابة الملح الشائع في الماء وتصفيته من خلال قطعة قماش موسلين. كمية المحلول الملحي المطلوبة لتغطية الخضار تساوي تقريبًا نصف حجم المادة المراد تخميرها (يلزم حوالي 50 لترًا من المحلول الملحي لكل برميل 100 لتر). يعتبر محلول ملحي بقوة 8-10٪ هو الأمثل لنمو بكتيريا حمض اللاكتيك التي تتحمل الملح. وهكذا توضع الخضروات في محلول ملحي بنسبة 10٪ للسماح بتخمير حمض اللاكتيك ثم تزداد نسبة الملح تدريجيًا ، بحيث يصل تركيز الملح عندما يصبح المخلل جاهزًا إلى 15٪. يمكن أيضًا الحفاظ على قوة المحلول الملحي عن طريق إضافة الملح الجاف. يستغرق إحضارها حوالي 4-5 أسابيع.
ج). تمليح بدون تخمير
في هذه الطريقة ، يتم تعبئة شرائح المانجو النيئة بالخضروات بكمية كبيرة من الملح لمنع التخمر. بشكل عام ، يتم خلط 25 كجم من الملح مع 100 كجم من الخضار المجهزة. يتم تجفيف الخضار المعالجة وإزالة الملح الزائد عن طريق نقعها في ماء بارد أو دافئ. بعد إزالة الملح ، تُحفظ الخضروات في خل عادي بنسبة 10٪ (100 حبة). يقلل هذا العلاج من ميل الخضروات إلى الذبول عند تعبئتها في الخل المحلى والمتبل ، كما تساعد الأنسجة النباتية على امتصاص الخل.
التعبئة: بعد المعالجة ، تصبح الخضار شبه شفافة في المظهر مع تغير لونها من الأخضر إلى الأخضر الزيتوني الداكن أو الأخضر المصفر. خلال هذه العملية تفقد النكهة النيئة للخضروات ويصبح قوامها صلبًا ومقرمشًا. للحفاظ على جودة جيدة يتم تعبئتها باستخدام الملح والخل وحمض اللاكتيك بكميات كافية تعمل كمواد حافظة إما منفردة أو مجتمعة.
1. الملح: يستخدم في التخليل بتركيز 15-20٪ ملح. لا تنمو البكتيريا المكونة للعفن وحمض اللاكتيك عند هذا التركيز. يتم منع تخمر الخضروات عندما يتم تغطيتها بمحلول ملحي قوي أو معبأة بكمية كبيرة من الملح. طريقة الحفظ هذه قابلة للتطبيق على تلك الفاكهة والخضروات التي تحتوي على القليل جدًا من السكر لأنه لا يمكن تكوين حمض اللاكتيك الكافي عن طريق التخمير ليكون بمثابة مادة حافظة.
2. الخل: يعمل الخل كمادة حافظة في مخلل الخل عن طريق خفض درجة الحموضة للمنتج النهائي. يجب ألا يقل التركيز النهائي لحمض الخليك في المخلل النهائي عن 2٪. ومع ذلك ، توضع الخضار في خل قوي بنسبة 10٪ حموضة لتجنب تخفيف الخل بالمياه المحررة من الأنسجة. يساعد هذا العلاج على طرد الغازات الموجودة في الفراغات داخل الخلايا للأنسجة الخضرية ويمنع التخفيف اللاحق للخل في المخلل. يمكن تحضير الخل المتبل عن طريق نقع التوابل المطحونة في الخل ، أو غلي التوابل في الخل أو بإضافة زيت عطري من التوابل وإضافته إلى المخلل المحضر.
3. حمض اللاكتيك: على الرغم من أن البكتيريا لا تنمو في الوسط الحمضي ، إلا أن بكتيريا حمض اللاكتيك قادرة على النمو في الوسط الحمضي ويمكنها أيضًا إنتاج الحمض من خلال عملها على الركيزة. يمكن أن تنمو أيضًا بتركيز عالٍ من الملح بنسبة 8-10٪. يستخدم هذا المبدأ في التخليل حيث يتم منع نمو الكائن غير المرغوب فيه عن طريق إضافة الملح والسماح للتخمير اللبني بالمضي قدمًا.
يتم بعد ذلك تعبئة الخضار المخللة (البصل ، الثوم ، الفلفل الحار ، الزيتون ، إلخ) في برطمانات زجاجية دون الإضرار بشكل القطع ومظهرها ومغطاة بالخل الطازج لملء الفراغات بين القطع. يتم بعد ذلك تخزين الجرار المغلقة في مكان بارد وجاف لبعض الوقت للسماح بامتصاص الخل بشكل كامل قبل إرسالها إلى السوق. كما تستخدم الخضار المملحة وشرائح المانجو النيئة لإعداد أنواع مختلفة من المخللات باستخدام مزيج من التوابل والملح والخل...
--------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: