8:17 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الموسوعة المصورة في تصنيع المخبوزات
لصنع خبز جيد ، يجب أن يكون العجين المصنوع بأي عملية قابلة للتمدد بدرجة كافية حتى يرتاح ويتوسع أثناء ارتفاعه. العجين الجيد قابل للتمدد إذا تمدد عند سحبه. يجب أن يكون أيضًا مرنًا ، أي أن يكون لديه القوة لعقد الغازات الناتجة أثناء الارتفاع ، ومستقرًا بما يكفي ليحافظ على شكله وبنية الخلية. يتكون نوعان من البروتينات الموجودة في الدقيق (الغليادين والجلوتينين) من الغلوتين عند مزجهما بالماء. الغلوتين هو الذي يعطي العجين هذه الخصائص الخاصة. الغلوتين ضروري لصنع الخبز ويؤثر على خصائص الخلط والعجن والخبز في العجين. عندما تبدأ في خبز الخبز لأول مرة ، فإن تعلم خلط المكونات أمر مهم للغاية.
للخلط وظيفتان:
لتوزيع المكونات المختلفة بالتساوي و تسمح بتطوير شبكة بروتين (جلوتين) لإعطاء أفضل خبز ممكن. تتمتع كل عجينة بوقت خلط مثالي اعتمادًا على الدقيق وطريقة الخلط المستخدمة. إنه عمل موازنة ينتج عن الخلط المفرط عجينة قابلة للتمدد مع خصائص مرنة منخفضة في حين أن التقليب قد يتسبب في ظهور بقع صغيرة غير مخلوطة والتي ستبقى غير منتشرة في الخبز مما يعطي رغيفًا أخيرًا بمظهر سيئ من الداخل.
ارتفاع (التخمير)
بمجرد خلط الخبز ، يتم تركه ليخمر (يتخمر). عندما يحدث التخمير ، يتغير العجين ببطء من كتلة كثيفة خشنة تفتقر إلى القابلية للتمدد وذات خصائص الاحتفاظ بالغازات الرديئة ، إلى عجينة ناعمة وقابلة للتمدد بخصائص جيدة للاحتفاظ بالغاز. تنمو خلايا الخميرة ، وتلتصق قطع بروتين الغلوتين معًا لتشكل شبكات ، ويتكون الكحول وثاني أكسيد الكربون من تحلل الكربوهيدرات (النشا والسكريات) الموجودة بشكل طبيعي في الدقيق.
تستخدم الخميرة السكريات عن طريق تقسيمها إلى ثاني أكسيد الكربون والماء. تحتاج الخميرة إلى الكثير من الأكسجين لإكمال هذا النوع من التخمير.
في عجينة الخبز ، يكون الإمداد بالأكسجين محدودًا ولا يمكن للخميرة إلا أن تحقق تخميرًا جزئيًا ، وبدلاً من إطلاق ثاني أكسيد الكربون والماء ، يتم إنتاج ثاني أكسيد الكربون والكحول. وهذا ما يسمى التخمر الكحولي. يتسبب ثاني أكسيد الكربون الناتج في هذه التفاعلات في ارتفاع العجين (تخمره أو إثباته) ، ويتبخر الكحول المنتج في الغالب من العجين أثناء عملية الخبز. أثناء التخمير ، تشكل كل خلية خميرة مركزًا تتشكل حوله فقاعات ثاني أكسيد الكربون. الآلاف من الفقاعات الصغيرة ، كل منها محاط بغشاء رقيق من خلايا الغلوتين داخل قطعة العجين. تحدث الزيادة في حجم العجين عندما تمتلئ هذه الخلايا بالغازات.
يتضمن العجن شد وطي العجين بطريقة متناغمة مما يؤدي إلى إنتاج الغلوتين في الدقيق وإطلاق الغازات الزائدة. يتم تحرير أي ثقوب غازية كبيرة قد تكون قد تكونت أثناء الارتفاع عن طريق العجن وبالتالي ينتج أيضًا توزيع أكثر تكافؤًا لكل من فقاعات الغاز ودرجة الحرارة. يُسمح بعد ذلك للعجين بالارتفاع مرة أخرى ثم يعجن مرة أخرى وفقًا لمتطلبات المنتج النهائي.
تحول عملية الخبز عجينًا غير مستساغ إلى منتج لذيذ وخفيف وسهل الهضم. عندما تخترق حرارة الفرن الشديدة العجين ، تتمدد الغازات داخل العجين ، مما يؤدي إلى زيادة حجم العجين بسرعة. وهذا يسمى "زنبرك الفرن" وينتج عن سلسلة من التفاعلات: الغاز + الحرارة = زيادة الحجم أو زيادة الضغط. يزداد ضغط الغاز داخل آلاف الخلايا الغازية الدقيقة مع زيادة الحرارة وتصبح الخلايا أكبر.
توجد نسبة كبيرة من ثاني أكسيد الكربون الذي تنتجه الخميرة في المحلول في العجين. مع ارتفاع درجة حرارة العجين إلى حوالي 40 درجة مئوية ، يتحول ثاني أكسيد الكربون الموجود في المحلول إلى غاز ، وينتقل إلى خلايا الغاز الموجودة. هذا يوسع هذه الخلايا ويقل بشكل عام قابلية ذوبان الغازات. تقوم حرارة الفرن بتغيير السوائل إلى غازات من خلال عملية التبخر وبالتالي يتبخر الكحول المنتج.
تؤثر الحرارة أيضًا على معدل نشاط الخميرة. مع ارتفاع درجة الحرارة ، يزداد معدل التخمير ، وكذلك إنتاج الخلايا الغازية ، حتى يصل العجين إلى درجة الحرارة التي تموت فيها الخميرة (حوالي 46 درجة مئوية). من حوالي 60 درجة مئوية ، يبدأ استقرار الفتات. تنتفخ حبيبات النشا عند حوالي 60 درجة مئوية ، وفي وجود الماء المنطلق من الغلوتين ، ينفجر الجدار الخارجي لخلايا حبيبات النشا ويشكل النشا بداخله عجينة سميكة تشبه الهلام ، مما يساعد على تكوين بنية العجين.
من 74 درجة مئوية فصاعدًا ، يتم تحويل خيوط الغلوتين المحيطة بخلايا الغاز الفردية إلى بنية شبه صلبة مرتبطة بشكل شائع بمقاومة فتات الخبز. تموت الإنزيمات الطبيعية الموجودة في العجين عند درجات حرارة مختلفة أثناء الخبز. أحد الإنزيمات المهمة ، alpha-amylase ، الإنزيم الذي يقسم النشا إلى سكريات ، يستمر في أداء وظيفته حتى تصل العجينة إلى حوالي 75 درجة مئوية. أثناء الخبز ، تموت الخميرة عند 46 درجة مئوية ، وبالتالي لا تستخدم السكريات الزائدة المنتجة بين 46-75 درجة مئوية للطعام. تتوفر هذه السكريات بعد ذلك لتحلية فتات الخبز وإنتاج اللون البني الجذاب.
مع استمرار الخبز ، تزداد درجة حرارة الرغيف الداخلي لتصل إلى حوالي 98 درجة مئوية. لا يتم خبز الرغيف بالكامل حتى يتم الوصول إلى درجة الحرارة الداخلية. يفقد الوزن بتبخر الرطوبة والكحول من القشرة وداخل الرغيف. يتم إنتاج البخار لأن سطح الرغيف يصل إلى 100 درجة مئوية +. عندما يتم طرد الرطوبة ، تسخن القشرة وتصل في النهاية إلى نفس درجة حرارة الفرن. يتم مزج السكريات والمنتجات الأخرى ، التي يتكون بعضها عن طريق تكسير بعض البروتينات الموجودة ، لتكوين اللون الجذاب للقشرة. تُعرف هذه التفاعلات باسم "اللون البني" ، وتحدث بمعدل سريع جدًا فوق 160 درجة مئوية. هم الأسباب الرئيسية لتشكيل لون القشرة...
-------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: