9:38 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل المبسط في قطاف و تحلية و تخليل الزيتون

مفتاح نكهة الزيتون ولونه وقوامه هو لحظة الحصاد. يمكن حصاد الفاكهة عندما تكون خضراء وغير ناضجة ، أو عندما تنضج تمامًا إلى اللون الأسود ، أو في أي مرحلة بينهما. يمكن معالجة ثمار الزيتون القديمة بالملح أو المعالجة الجافة لإنتاج منتج مالح ومتجعد. لا يزال من الممكن استخدام الفاكهة التالفة عن طريق الضغط عليها في الزيت. إنه مزيج من الحصاد والعلاج وأي نكهات مضافة تعطي الخصائص التي يسعى إليها المنتج والمستهلك. لذلك ، فإن العوامل التي يجب مراعاتها عند حصاد الزيتون تشمل:

هل تحصد الزيت أم للأكل؟

إذا كنت لا تعرف ، فسيعتمد الكثير على الصنف (الأصناف) الذي تزرعه ، حيث أن بعضها مثالي لإنتاج الزيت ، والبعض الآخر يتم تقديره لنكهته.

إذا كنت جديدًا في زراعة الزيتون وحصاده ، فإليك مقدمة أولية:

يتم حصاد الزيتون بشكل شائع في منتصف الخريف إلى أواخره.  في النصف الشمالي من الكرة الأرضية ، عادة ما يكون ذلك في أواخر أكتوبر ونوفمبر. لكن يمكن أن يستمر الحصاد حتى ديسمبر اعتمادًا على ملف النكهة المطلوب. جميع الزيتون أخضر. يشير الزيتون الأسود فقط إلى مستوى عالٍ من النضج. يتم حصاد بعض الأصناف تقليديا بنضج متواضع (أخضر) ؛ ينضج البعض الآخر تمامًا للحصول على النكهات المثلى (أسود).

اعتمادًا على النضج ، يستغرق حوالي 80-100 رطل (36-45 كجم) من الزيتون لإنتاج 1 جالون (3.8 لتر) من زيت الزيتون. و 80-100 رطل. من الزيتون تساوي غالبًا أكثر من شجرة زيتون واحدة.

يتم حصاد الزيتون يدويًا وآليًا. يمكن طحن الزيتون المقطوع لإنتاج الزيت أو معالجته لإنتاج الغذاء. لا يمكن استهلاك الزيتون مباشرة من الشجرة ؛ إنهم مريرون جدًا دون علاج. الفاكهة النيئة مليئة بالأوليوروبين ، وهو مركب مرير يجب إزالته قبل الأكل.

تعمل الأصناف المختلفة بشكل أفضل للزيت أو لإنتاج الغذاء. غالبًا ما يتم إنتاج نفايات الصنف (الفاكهة) ، التي تحتوي على نسبة عالية من الزيت ونسبة صغيرة من الحفرة إلى اللب ، حصريًا للزيت.

يشبه إنتاج الزيتون للطعام صناعة النبيذ ، حيث يمر بعملية تخمير قبل أن يصبح صالحًا للأكل. عادة ما يكون الزيتون الذي يتم قطفه في أكتوبر جاهزًا للأكل في مايو أو يونيو التاليين. قد تكون مدة الصلاحية قصيرة نسبيًا (سنة واحدة أو أقل) ، حيث أن معظم أنواع الزيتون المعلب لها مدة صلاحية قصوى تتراوح من ثلاث إلى أربع سنوات.

دعونا نتأكد من أننا على نفس الصفحة مع قراراتنا الخاصة بالحصاد. فيما يلي مكونات ومنهجيات زراعة الزيتون التي تؤثر على الحصاد.

هناك طريقتان أساسيتان للحصاد. للحصاد اليدوي ، تستخدم الأطقم سلالم للوصول إلى الفاكهة وتقطف الزيتون بعناية من كل غصن ، شجرة بعد شجرة. يمكن أن يكون هناك ما يصل إلى 1000 حبة زيتون في كل شجرة ، لذلك يمكن لكل فرد من أفراد الطاقم حصاد شجرتين أو ثلاث أشجار فقط في اليوم. ومع ذلك ، فإن بعض المزارعين يستخدمون الحصاد الآلي ، مما يزيد من سرعة حصاد الزيتون.

تشمل طرق المعالجة المختلفة المعالجة بالزيت ، والمعالجة بالماء ، والمعالجة بمحلول ملحي ، (بالملح) الجافة ، والمعالجة بالغسول. أبسطها بالنسبة للمبتدئين هي المعالجة بالماء والملح (وهي في الأساس نفس عملية التخليل). بعد تجفيف الزيتون يتم وضعه في محلول ملحي.

يمكن إضافة النكهات إلى محلول ملحي. الفلفل الأحمر أو مجموعة متنوعة من أعشاب البحر الأبيض المتوسط للزيتون الأسود ، والليمون أو الفلفل الأخضر الحار أو الفلفل الحار للزيتون الأخضر ، تشكل ملامح نكهة فريدة. يمكن استخدام الشمر أو خل النبيذ أو الثوم لإضفاء المزيد من الاهتمام على أي زيتون ، ولكن الوقت اللازم لتغذى الزيتون بهذه النكهات يمكن أن يتراوح من أسبوع (للفلفل الحار الكامل) إلى عدة أشهر (للحصول على مذاق أكثر رقة مثل زيت الزيتون). عشب الشمر). لتحضير محلول ملحي منزلي ، استخدم ربع كوب ملح كوشير مع 4 أكواب ماء ، بالإضافة إلى نصف كوب من النبيذ الأبيض أو عصير التفاح أو الخل الأبيض البسيط. اغمر الزيتون في هذا المحلول الملحي وضع فوقها قطعة من القماش القطني أو أي شيء آخر لإبقائها تحت الماء. لا تقطعهم.

قم بتغطية الجزء العلوي من الحاوية بشكل غير محكم وضع البرطمان في مكان بارد ومظلم. تحقق من ذلك من وقت لآخر - بمعنى كل أسبوع أو نحو ذلك في البداية. يجب أن يغمق المحلول الملحي ، وقد تحصل على حثالة في الأعلى. حسنا. الزيتون الخاص بك يتخمر. التخمير هو الذي يكسر الأوليوروبين بمرور الوقت. (إذا قمت بغسل الزيتون قبل المعالجة ، فقد تقوم بإزالة الخمائر الطبيعية التي تتراكم على السطح الخارجي للزيتون ، مما يلغي سحرها.

قد ترغب في تغيير المحلول الملحي كل شهر أو شهرين عندما يبدأ في الظهور بشكل سيء. إنه اختيارك لإعادة شطف الزيتون (أو عدم شطفه) أثناء التغييرات ، لأن البقايا يمكن أن تكون بمثابة "بداية" للحصول على الدفعة التالية من المحلول الملحي. تذكر الجدول الزمني: عادة ما يكون الزيتون المقطوف في أكتوبر جاهزًا للأكل في مايو أو يونيو. أضف التوابل بعد العام الجديد ، وإلا فإنك تخاطر بالكثير من التوابل ونكهة الزيتون غير الكافية ؛ هذا ينطبق بشكل خاص على شيلي. إذا وجدت أنك ذهبت بعيدًا ، فغيّر المحلول الملحي ولا تضيف توابلًا جديدة ، واتركه ينقع لبضعة أسابيع. هذا يجب أن يهدئ الأمور قليلاً.

المعالجة بالمحلول الملحي التجاري: بالنسبة للزيتون الأخضر ، أضف محلول ملحي وماء بنسبة 12-14٪ إلى البراميل المليئة بالزيتون. يضاف كوب واحد من المحلول الملحي النشط إلى كل برميل ؛ كان المحلول النشط الحي يستخدم سابقًا في محلول ملحي يحتوي على خمائر محمولة جواً وسكريات من الزيتون المخمر في المحلول الملحي. ينقل المكون النشط ما يكفي من الخميرة لبدء عملية المعالجة في الدفعة الجديدة من المحلول الملحي. إذا تم إضافة الملح والماء وحدهما إلى الزيتون ، فلن يبدأ التخمير (المعالجة) من تلقاء نفسه ، لذا فإن المحلول الملحي النشط هو بداية. يستخدم مقياس الملوحة - مقياس الملوحة أو مقياس الثقل النوعي - لقياس أنواع مختلفة من الزيتون.

يقيس مقياس السلم نسبة الملح في المحلول في البراميل. بالنسبة للزيتون الأخضر ، تزداد الملوحة بنسبة 2٪ كل أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع من الملوحة الأولية البالغة 12-14٪. يبدأ الزيتون الأسود في المعالجة عند 8-9٪ ملوحة ؛ يتم زيادة هذا بنسبة 1-2٪ كل أسبوعين حتى يتم الوصول إلى حل بحد أقصى 22-24٪ ...

-----------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة