11:17 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الشامل في الصناعات التحويلية للتمور : - الدبس - عسل التمر - الخل - السكر

تعتبر فاكهة التمر منتجًا مهمًا في العالم وتلعب دورًا مهمًا في الحياة الاقتصادية والسياسية في مناطق زراعة التمور. نخيل التمر (Phoenix dactylifera L.) هو نبات أحادي الفلقة . تشمل المكونات الرئيسية للتمور الماء والسكر والبروتين والدهون والبكتين والرماد والألياف الخام والبوليفينول. تشمل معالجة  التنظيف ، والتدريج ، والمعالجة الحرارية ، والتجفيف ، والتبخير ، والإشعاع ، والترطيب ، والتنقر ، والبسترة ، والطلاء ، والتعبئة والتغليف. تشمل منتجات نخيل التمر منتجات التمر شبه المصنعة والجاهزة ، والمنتجات المشتقة من التمر مثل عصير التمر ، وشراب التمر ، ودهن التمر ، وسكر التمر السائل ، و "الطرونة" ، وعرق الساجو. تشمل المنتجات المخمرة من التاريخ الكحول والنبيذ والأحماض العضوية والبروتين أحادي الخلية. يمكن استخدام منتجات التمر الثانوية التي تحتوي على حفرة التمر وكريس كيك في إنتاج الكحول وأعلاف الحيوانات. بما أن نواة التمر تحتوي على ألياف غذائية ومركبات فينولية ، فيمكن استخدامها في الأطعمة الوظيفية. الهدف من هذه الدراسة هو جمع معلومات شاملة حول معالجة الثمار والتمور.

مع الأخذ في الاعتبار معدلات الإنتاج السنوية المرتفعة للتمور  وفي محاولة لتضخيم القيمة الاقتصادية من الدرجة الثانية ، تم تصميم هذا العمل لدراسة مدى توافر تصنيع صنفين من التمور وهما تمور سيوي المصرية وتمور زهدي العراقية لإنتاج التمور. عسل التمر عالي الجودة بدون إضافة أي إضافات أو مواد حافظة واستخدام هذا العسل في تصنيع البسكويت باستبدال السكريات بعسل التمر (دبس). تم تطبيق طريقتين للاستخراج. في الطريقة الأولى (І) ، تم الاستخلاص بإضافة الماء الساخن (80-90 درجة مئوية) ، إلى لحم التمر بنسبة W / D 1.5: 1 (وزن / وزن) على التوالي ، متبوعًا بالاستخلاص ، والترشيح المخفي ، والتركيز. بينما في طريقة الاستخلاص الثانية أضيف الماء الساخن (70 درجة مئوية) إلى لحم التمر بنسبة 3: 1 على التوالي تليها عملية الاستخلاص والتركيز. 

تمت تعبئة الشراب الذي تم الحصول عليه بكل طريقة وتقييم خصائصه الفيزيائية والكيميائية ومقارنته مع شراب السوق المحلي. أظهرت البيانات المتحصل عليها أن نسبة الرطوبة والسكريات الكلية والبروتينات الخام والدهون والرماد لشراب التمر السيوي والزهدي كانت على النحو التالي: 28.00-29.00٪ ، 69-68٪ ، 1.2-1.4٪ ، 0.5- 0.4٪ ، 1.3-1.2. ٪ ، على التوالي للشراب المستخرج بالطريقة الأولى. نفس المعايير ولكن لطريقة الاستخلاص الثانية لشراب التمر السيوي والزهدي كانت كالتالي: 25.00-24.80٪ ، 72.00-72.20٪ ، 1.2-1.4٪ ، 0.50-0.40٪ ، 1.30-1.20٪ على التوالي. أظهرت نتائج هذه الدراسة أن ترشيح عصير التمر بعد الاستخلاص أدى إلى تحسين لون شراب التمر. ويرجع ذلك إلى إزالة المواد الصلبة غير القابلة للذوبان ، كما أظهرت النتائج زيادة إنتاج محصول شراب التمر بنسبة 3: 1 W / D. البسكويت المصنوع من شراب التمر السوي باستبدال السكر به بنسب 10٪ و 20٪ و 30٪ مقارنة بالسيطرة (100٪ سكر) ، أظهرت أن العينة المصنعة من (70٪ سكر + 30٪ شراب التمر السيوي) سجلت أعلى نسبة مجموع النقاط وأكثر من قيمة المقبول. كما سجلت أعلى مظهر وانكماش وطعم ورائحة بينما كانت السيطرة أفضل قيمة للقرمشة فقط.

تُخلط الثمار بالماء وتُغلى لمدة ساعة تقريبًا عند 70 درجة مئوية في أعمال خط إنتاج شراب التمر ، حيث يتم استخلاص المكونات الرئيسية وهي السكريات. يعتبر شراب التمر منتجًا ثانويًا شائعًا في صناعة التمور ويستخدم في الأطعمة مثل المربيات والمربى والمشروبات المركزة والشوكولاتة والآيس كريم والحلويات والعسل وما إلى ذلك. نظرًا لأن تمور كبكاب تحتوي على كمية كبيرة من النفايات ، فقد يتم استخدامها لصنع شراب التمر بتكلفة أقل. منتج التمر الأكثر شيوعًا هو شراب التمر.

عندما يتم تكديس التمور الرطبة المعبأة في أكياس لعدة أشهر ، يتم استخراج بعض العصائر بقوة وزنها ، مما يؤدي إلى هذا المنتج الثانوي. علاوة على ذلك ، يتم تصنيعه في المنزل وفي القرية عن طريق استخراج العصير وغليه ، وكذلك على نطاق صناعي شبه وكامل. نظرًا لأن تاريخ تغيير الحجم يحتوي على نسبة عالية من النفايات ، فقد يتم استخدامه في خط إنتاج شراب التمر بتكلفة منخفضة. تزيل هذه العملية بعض المكونات المغذية مع جعل لون الطعام داكنًا أيضًا.

لتعظيم استخراج أي عصير فاكهة معين من حيث الإنتاج والجودة ، هناك حاجة إلى بعض الإنزيمات وتركيبات الإنزيمات. أصبحت السليولاز والبكتينازات ، التي تُستخدم في معالجة مهروس الفاكهة ، سمة مهمة لتقنية معالجة الفاكهة الحالية لأنها لا تجعل الضغط أسهل وتعزز من استرجاع العصير فحسب ، بل تضمن أيضًا أعلى جودة ممكنة للمنتج.

على سبيل المثال ، قد تتحلل البكتينازات البكتين وتحفز مركبات بروتين البكتين على التندب ، مما ينتج عنه عصير يحتوي على بكتين ولزوجة أقل بشكل ملحوظ ، وهو أمر مفيد للتصفية. لا تساعد هذه الإنزيمات في تليين الأنسجة النباتية فحسب ، بل إنها تتسبب أيضًا في إطلاق محتويات الخلايا ، والتي يمكن استعادتها بإنتاجية عالية.

يعتبر شراب التمر من أكثر المنتجات الثانوية ابتكارًا في خط إنتاج شراب التمر. تم اكتشاف أن التمر يحتوي على نسبة عالية من العناصر الغذائية والمعادن. إنه مصدر غني بالألياف ويمكن استخدامه كبديل للعسل أو للحلاوة. كما أنه يحتوي على نسبة عالية من المركبات المضادة للبكتيريا. شراب التمر هو شكل سائل ومركز من سكر التمر ، وهو مُحلي طبيعي مشتق من التمر.

يجب أن يفي شراب التمر بمعيار لا يقل عن 70 0. Brix له نطاق pH من 4.2-6. التمر غني بالسكريات ، معظمها من الفركتوز والجلوكوز. منخفضة في الدهون والبروتين ، لكنها غنية بالجلوكوز ومضادات الأكسدة. التاريخ هو أيضا خيار جيد. يمكن العثور على البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والصوديوم والحديد والمعادن الأخرى بكثرة. بالإضافة إلى الكالسيوم ، يحتوي شراب التمر عل

ى قوام سائل كثيف ولون بني.

انه ممكن. يمكن استبدال كل من السكروز وشراب الشعير ودبس السكر وشراب الجلوكوز والسكر المقلوب وشراب الذرة عالي الفركتوز. كعامل تحلية بنكهة مميزة ، يستخدم شراب الفركتوز وجميع أنواع السكريات البلورية في ثمار التمر التي وصلت إلى مرحلة النضج.

------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة