5:52 م المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دليل أساسيات حفظ الاغذية بالتبريد و التجميد

ربما يكون التبريد والتجميد أكثر أشكال حفظ الطعام شيوعًا المستخدمة اليوم. في حالة التبريد ، تكمن الفكرة في إبطاء العمل البكتيري إلى الزحف بحيث يستغرق الطعام وقتًا أطول (ربما أسبوعًا أو أسبوعين ، بدلاً من نصف يوم) حتى يفسد. في حالة التجميد ، تكمن الفكرة في إيقاف عمل البكتيريا تمامًا. البكتيريا المجمدة غير نشطة تمامًا. يتم استخدام التبريد والتجميد في جميع الأطعمة تقريبًا: اللحوم ، والفواكه ، والخضروات ، والمشروبات ، إلخ. بشكل عام ، لا يؤثر التبريد على مذاق الطعام أو قوامه. ليس للتجميد أي تأثير على طعم أو قوام معظم اللحوم ، وله تأثير ضئيل على الخضروات ، ولكنه غالبًا ما يغير الفاكهة تمامًا (التي تصبح طرية). الحد الأدنى من تأثيرات التبريد هو سبب شعبيته الواسعة.

السبب الأساسي لامتلاك الثلاجة هو الحفاظ على برودة الطعام. تساعد درجات الحرارة الباردة على بقاء الطعام طازجًا لفترة أطول. الفكرة الأساسية وراء التبريد هي إبطاء نشاط البكتيريا (التي تحتوي عليها جميع الأطعمة) بحيث تستغرق وقتًا أطول حتى تفسد البكتيريا الطعام. على سبيل المثال ، سوف تفسد البكتيريا الحليب في غضون ساعتين أو ثلاث ساعات إذا ترك الحليب على طاولة المطبخ في درجة حرارة الغرفة. ومع ذلك ، من خلال تقليل درجة حرارة الحليب ، سيبقى طازجًا لمدة أسبوع أو أسبوعين - درجة الحرارة الباردة داخل الثلاجة تقلل من نشاط البكتيريا إلى حد كبير. عن طريق تجميد الحليب ، يمكنك إيقاف البكتيريا تمامًا ، ويمكن أن يستمر الحليب لعدة أشهر (حتى تبدأ تأثيرات مثل حرق المجمد في إفساد الحليب بطرق غير بكتيرية).

في المرة القادمة التي تنغمس فيها في مشروب مثلج بارد في يوم حار ، لديك ثلاجتك (ومجمد على متن الطائرة) لشكرها على المشروبات المثلجة المنعشة. لم يمض وقت طويل على أن تكون غنيًا جدًا أو متصلًا جيدًا للحصول على مشروب مثلج به بعض مكعبات الثلج العائمة بالداخل. اليوم ، نحن نأخذ التبريد كأمر مسلم به ، ولكن في يوم من الأيام ، كانت ثروات يتم جمعها من خلال شحن كتل كبيرة من الجليد حول العالم في أماكن معزولة لبيعها للأثرياء. 

قبل التبريد ، كان حفظ الطعام مهمة شاقة. يمكنك تناول الأطعمة المملحة ، وفي الشتاء ، يمكنك دفن الطعام في انجراف ثلجي وتأمل ألا تجده المخلوقات. للبقاء ممتلئًا بالأساسيات ، على الرغم من ذلك ، كان عليك العمل على ذلك - أو تدحرج المال. التبريد هو أحد الاختراعات التي غيرت الطريقة التي ندير بها حياتنا اليومية. يمكننا الحفاظ على الطعام بسهولة أكبر في الوقت الحاضر ، لذلك لا داعي للقلق كثيرًا عندما يتعلق الأمر بالأمراض التي تنقلها الأغذية. إمدادات الغذاء أكثر استقرارًا أيضًا. يمكن أن يستمر هذا الجالون من الحليب لمدة أسبوعين في الثلاجة بدلاً من بضع ساعات على كونترتوب الخاص بك. انه ضخم. هذا يعني أنك لست بحاجة إلى الاحتفاظ بقرة في الفناء الخلفي لمنزلك إذا كنت ترغب في الحصول على إمدادات منتظمة من الحليب.

قبل الدخول في أساسيات التبريد ، يجب مراعاة بعض التعريفات الأساسية:

أ). الحرارة هي شكل من أشكال الطاقة المنقولة بحكم اختلاف درجة الحرارة. توجد الحرارة في كل مكان بدرجة أكبر أو أقل. كشكل من أشكال الطاقة لا يمكن إنشاؤها أو تدميرها ، على الرغم من إمكانية تحويل أشكال أخرى من الطاقة إلى حرارة ، والعكس صحيح. من المهم أن نتذكر أن الطاقة الحرارية تنتقل في اتجاه واحد فقط ؛ من جهاز تدفئة إلى جسم أو مادة أو منطقة أكثر برودة.

ب). البرد مصطلح نسبي يشير إلى نقص الحرارة في جسم أو مادة أو منطقة. يصفه تعريف آخر بأنه غياب الحرارة ، ولم يتم ابتكار أي عملية حتى الآن لتحقيق "الصفر المطلق" ، وهي الحالة التي تمت فيها إزالة كل الحرارة من أي جسم أو مادة أو منطقة. من الناحية النظرية ، ستكون نقطة الصفر هذه 459.69 درجة تحت الصفر على مقياس حرارة فهرنهايت ، أو 273.16 درجة تحت الصفر على مقياس الحرارة المئوي.

ج). التبريد ، أو عملية التبريد ، هي إزالة الحرارة غير المرغوب فيها من جسم أو مادة أو مساحة محددة ونقلها إلى كائن أو مادة أو مساحة أخرى. تعمل إزالة الحرارة على خفض درجة الحرارة ويمكن تحقيق ذلك باستخدام الثلج أو الثلج أو الماء المبرد أو التبريد الميكانيكي.

د). التبريد الميكانيكي ، هو استخدام المكونات الميكانيكية المرتبة في "نظام التبريد" لغرض نقل الحرارة.

ه). المبردات ، هي مركبات كيميائية يتم ضغطها وتكثيفها بالتناوب في سائل ثم يُسمح لها بالتمدد إلى بخار أو غاز أثناء ضخها عبر نظام التبريد الميكانيكي للدورة.

تعتمد دورة التبريد على المبدأ الفيزيائي المعروف منذ فترة طويلة بأن السائل الذي يتمدد في الغاز يستخلص الحرارة من المادة أو المنطقة المحيطة. (يمكنك اختبار هذا المبدأ ببساطة عن طريق تبليل إصبعك ورفعه. يبدأ فورًا في الشعور بالبرودة أكثر من الآخرين ، خاصةً إذا تعرض لبعض حركة الهواء. وذلك لأن السائل الذي غمسته فيه يتبخر ، وكما يحدث يستخرج الحرارة من جلد الإصبع والهواء المحيط به). تتبخر المبردات أو "تغلي" عند درجات حرارة أقل بكثير من الماء ، مما يسمح لها باستخراج الحرارة بمعدل أسرع من الماء الموجود بإصبعك.

F). المكونات الأساسية لنظام التبريد.

وظيفة دورة التبريد هي إزالة الحرارة غير المرغوب فيها من مكان وتفريغها في مكان آخر. لتحقيق ذلك ، يتم ضخ المبرد من خلال نظام تبريد مغلق. إذا لم يكن النظام مغلقًا ، فسيتم استخدام مادة التبريد عن طريق تبديده في الوسائط المحيطة ؛ لأنه مغلق ، يتم استخدام نفس مادة التبريد مرارًا وتكرارًا ، حيث يمر خلال الدورة لإزالة بعض الحرارة وتفريغها. تخدم الدورة المغلقة أغراضًا أخرى أيضًا ؛ يحافظ على المبرد من التلوث ويتحكم في تدفقه ، لأنه سائل في بعض أجزاء الدورة وغاز أو بخار في مراحل أخرى.

دعونا نلقي نظرة على ما يحدث في دورة التبريد البسيطة والمكونات الرئيسية المعنية. يوجد ضغطان مختلفان في الدورة - الضغط المتبخر أو الضغط المنخفض في "الجانب المنخفض" ، والتكثيف ، أو الضغط العالي ، في "الجانب المرتفع". يتم فصل مناطق الضغط هذه بنقطتي تقسيم: الأولى هي جهاز القياس حيث يتم التحكم في تدفق مادة التبريد ، والأخرى في الضاغط ، حيث يتم ضغط البخار. جهاز القياس هو نقطة نبدأ فيها الرحلة خلال الدورة. قد يكون هذا عبارة عن صمام تمدد حراري ، أو أنبوب شعري ، أو أي جهاز آخر للتحكم في تدفق مادة التبريد إلى المبخر ، أو ملف التبريد ، كمبرد منخفض الضغط ودرجة حرارة منخفضة. يتبخر المبرد المتوسع (يتغير الحالة) أثناء مروره عبر المبخر ، حيث يزيل الحرارة من المادة أو المكان الذي يوجد فيه المبخر.....

------------------

تنزيل الكتاب

------------------------

 

مشاركة