5:43 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تطبيقات عملية في تصنيع منتجات : القشدة - الزبد - السمن
جمع الحليب
بمجرد أن يتم حلب الأبقار ، يتم تخزين الحليب في خزان التبريد بالجملة (خزان تخزين مبرد) في المزرعة. يتم جمع الحليب من المزارع كل يومين بواسطة ناقلة التعاونية ، ويكون جاهزًا لنقله إلى مصنع الألبان.
وصول الحليب كامل الدسم
عند الوصول إلى مصنع الألبان ، يتم فحص الحليب للتأكد من جودته وأخذ العينات للتحليل. إذا وصلت جودة الحليب إلى معاييرنا ، يتم تفريغه وتخزينه في خزان مبرد. ومع ذلك ، إذا كانت الجودة غير مقبولة ، يتم عزل الحليب وتحديده ولن يتم استخدامه لتصنيع أي منتج.
قشط الحليب
يسمح استخدام "الطرد المركزي" لقشط الحليب بفصل الحليب إلى قسمين:
حليب منزوع الدسم وكريم.
يتم ضخ الحليب المسخن إلى درجة حرارة 60 درجة باستمرار في جهاز طرد مركزي ، والذي يدور بسرعة عالية جدًا. هذه هي الطريقة التي يخرج بها الكريم من أعلى منتصف الكاشطة ويخرج الحليب منزوع الدسم من الخارج.
- بسترة الكريمة
يتم بعد ذلك بسترة الكريمة (تسخينها إلى ما بين 65 درجة و 95 درجة لمدة 20 ثانية) لإزالة أي كائنات دقيقة في الكريم. ثم يتم تبريده مرة أخرى.
النضج الجسدي للكريم
يسمح النضج للكريم بتطوير نكهاته وتكثيفه وتصبح أكثر حمضية. يمكن تحقيق النضج الجسدي للكريم من خلال تركه ليبرد لمدة 24 ساعة! يتم التحكم في تحمضها عن طريق إضافة الخميرة اللبنية المختارة.
متماوج
بعد النضج ، كريم "ممخض". هذا يعني أنه يتم دفعه بشدة بواسطة شفرات كبيرة حتى تبدأ في تكوين حبيبات صفراء في مصل اللبن ، وهو ما يشبه اللبن الرائب.
مزج
بمجرد أن يتم تقليب الحليب ، يتم إخراج حبات الزبدة ، وغسلها في ماء صافٍ لإزالة اللبن والخلط ، مما ينتج عجينة ناعمة ومتجانسة والتي بدورها ستوضع في قوالب لتشكيل ربتات ولفائف من الزبدة.
التعبئة والتغليف
المرحلة النهائية ... تعبئة الزبدة لحمايتها. يتم تغليفها بعناية في ورق خاص يمنع الأكسدة ويحافظ على نكهة الزبدة. ثم يتم وضعها في صناديق ، ثم على منصات نقالة وتبريدها قبل إرسالها إلى المتاجر القريبة منك ، لتكون جاهزة لتجدها على أرفف الزبدة!
يتم تخزين الحليب الذي يتم جمعه في خزان مبرد ونقله كل 48 ساعة إلى أقرب مصنع ألبان. هناك ، في فاصل القشدة ، تضمن عملية الطرد المركزي استخلاص الكريمة ثم نضجها ، وهي خطوة حاسمة في تطوير رائحة الزبدة. بمجرد البسترة ، من أجل القضاء على أي مخاطر مسببة للأمراض ، تضاف الخميرة اللبنية - التي تأتي من الكريم الطبيعي - إلى الكريم قبل وضعها في أحواض في درجة حرارة تتراوح بين 10 درجات مئوية و 17 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 18 و 22 درجة مئوية. ساعات. هذه هي النافذة التي يجب استخدامها خلالها. في غضون ذلك ، سينخفض مستوى الأس الهيدروجيني للكريم من 6.8 إلى 4.6 ؛ تحمض يسهل إنتاج الزبدة.
ظل مبدأ التصنيع دون تغيير لعدة قرون. يتطلب الكريم تدخلاً ميكانيكيًا للسماح بمرور عكسي. سوف تنفجر جزيئات الدهون الموجودة في جزيئات الماء وتندمج لتكوين الزبدة. سيتعين بعد ذلك تقليب الزبدة ، إما باستخدام ممخض خشبي أو مخضض صناعي أو آلة صنع الزبدة. بمجرد تكوين الزبدة ، تُضاف كمية من الماء البارد لالتقاط النكهة وتقوية الزبدة. ثم يُستخرج اللبن الرائب قبل غسل الزبدة مرتين بالماء الصافي عند درجة حرارة 7 -8 درجات مئوية. في المرحلة الأخيرة ، تُعجن الزبدة ببطء حتى تحصل على قوامها المعتاد. خلال هذه المرحلة الأخيرة يتم تمليح الزبدة (أو عدم تمليحها) باستخدام ملح ناعم أو بلورات ملح. تعتمد النسبة المئوية الدقيقة على المنتج المطلوب: أعلى من 3٪ للزبدة المملحة ، وبين 0.8٪ و 3٪ للزبدة المملحة قليلاً. ومع ذلك ، سيستغرق الأمر حوالي عشرة أيام حتى تكتسب الزبدة جميع روائحها وتكون جاهزة للدهن أو استخدامها في الطهي أو النكهة.....
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: