12:40 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتيب : للمبتدئين : دليل المعلومات المبسطة في تصنيع المربيات و الجيلي و المرميلاد
تعتبر الكميات المناسبة من أربعة مكونات ، الفاكهة والبكتين والحمض والسكر ، ضرورية عند صنع منتج فواكه هلامية. تعطي الفاكهة كل منتج نكهته المميزة وتوفر على الأقل جزءًا من البكتين والحمض للحصول على مواد هلامية ناجحة. يمكن استخدام الفاكهة غير المنتظمة وغير الكاملة طالما أنها ليست فاسدة أو متعفنة أو مفرطة النضج.
يوجد البكتين ، وهو مادة ضرورية لتكوين الهلام ، بشكل طبيعي في معظم الفواكه. يتركز في قشرة ولب الفواكه المختلفة. هذا هو السبب في أن العديد من الوصفات تشمل القشرة والقلب في تحضير الفاكهة للعصير أو اللب. تختلف كمية البكتين باختلاف نوع الثمار ودرجة النضج. تحتوي الفاكهة غير الناضجة على نسبة عالية من البكتين. عندما تنضج الفاكهة ، يتم تغيير البكتين إلى مادة غير مكونة. استخدم الفاكهة الناضجة بالكامل على أربعة أرباع وثلاثة أرباعها لضمان وجود كمية كافية من البكتين في منتجات الفاكهة الهلامية المصنوعة دون إضافة البكتين.
التفاح ، والتوت الأسود الحامض ، والكرنب ، والتوت البري ، والكشمش ، وعنب الثعلب ، والكونكورد الشرقي ، والعنب البري ، والليمون ، ولوجانبيري ، والخوخ (باستثناء الإيطالي) والسفائر هي أمثلة على الفواكه التي تحتوي على ما يكفي من البكتين الطبيعي والحمض (إن لم يكن مفرط النضج) للهلام مع أضف السكر فقط. المشمش والتوت والكرز والتين والخوخ والكمثرى والأناناس والبرقوق الإيطالي والتوت والراوند والفراولة منخفضة في البكتين. تحتوي عصائر الفاكهة المعلبة أو المجمدة تجاريًا أيضًا على نسبة منخفضة من البكتين. امزج ثمارًا منخفضة البكتين مع واحدة من ثمار عالية البكتين أو البكتين التجاري.
البكتين التجاري ، المصنوع من التفاح أو الحمضيات ، يتم تسويقه في صورة سائلة ومسحوق. لا يمكن استخدامها بالتبادل في الوصفات. اتبع وصفات الشركة المصنعة وإرشاداتها. يفضل الكثير من الناس استخدام البكتين التجاري لأنه يمكن استخدامه مع أي فاكهة ، ووقت الطهي أقصر وأكثر توحيدًا ، والعائد أعلى لكمية معينة من الفاكهة. يقوم مصنعو البكتين التجاري بتزويد تعليمات بمنتجاتهم لصنع المربى والهلام. التعليمات الواردة في ورقة الحقائق هذه مخصصة للهلام المصنوع بدون إضافة بكتين.
المستوى المناسب من الحموضة أمر بالغ الأهمية لتكوين الهلام. إذا كان هناك القليل من الحمض ، فلن يثبت الجل أبدًا. إذا كان هناك الكثير من الحمض ، سيفقد الجل السائل (يبكي). بالنسبة للفواكه منخفضة الحموضة ، أضف عصير الليمون أو المكونات الحمضية الأخرى حسب التوجيهات. تحتوي منتجات البكتين التجارية على أحماض تساعد على ضمان التبلور.
يعمل السكر كعامل حفظ ، ويساهم في النكهة ويساعد في التبلور. يعتبر قصب السكر وسكر البنجر من المصادر المعتادة. قد يحل شراب الذرة والعسل محل السكر في الوصفات ، لكن الإفراط في تناوله سيخفي نكهة الفاكهة ويغير بنية الهلام. استخدم الوصفات المختبرة لاستبدال السكر بالعسل أو شراب الذرة. لا تحاول تقليل كمية السكر في الوصفات التقليدية. القليل من السكر يمنع التبلور وقد يسمح بنمو الخمائر والقوالب.
جهز برطمانات التعليب قبل البدء في تحضير منتج الفاكهة الهلامية. اغسل البرطمانات بالماء الدافئ والصابون واشطفها بالماء الساخن. قم بتعقيم حاويات الجيلي عن طريق وضع البرطمانات الفارغة في الجانب الأيمن لأعلى على الرف في وعاء حمام ماء يغلي. املأ المعلب والبرطمانات بالماء الساخن حتى 1 بوصة فوق قمم البرطمان. يغلي لمدة 10 دقائق بالإضافة إلى دقيقة واحدة لكل ارتفاع 1000 قدم. احتفظ بجميع الأوعية في الماء الساخن حتى تصبح البرطمانات جاهزة للتصريف وتملأ بالهلام الساخن. اغسل واشطف جميع الأغطية والأربطة. عالج الأغطية وفقًا لتوجيهات الشركة المصنعة. استخدم فقط الأغطية الجديدة غير المستخدمة. يمكن إعادة استخدام العصابات.
تحضير الفاكهة
افرز الفاكهة بعناية. تجاهل الأجزاء التالفة أو الناضجة. قم بإزالة الأغطية والسيقان ونهايات الزهرة ، ولكن لا تقشرها أو لبها. لا تحتاج سيقان وحُفر الكرز والتوت إلى الإزالة لأن كيس الهلام سيجمعها عند توتر اللب. اغسل جميع الفاكهة في الماء الجاري البارد أو في عدة تغييرات من الماء البارد ، ورفع الفاكهة من الماء في كل مرة. لا تدع الفاكهة تقف في الماء. تحضير الفاكهة لاستخراج العصير كما هو محدد في الجدول 1. ستختلف الطريقة مع نوع الفاكهة المستخدمة.
استخرج العصير
ضعي الفاكهة المحضرة في كيس جيلي رطب أو معصرة فواكه أو طبقة مزدوجة من القماش القطني الرطب. يأتي أنقى أنواع الهلام من العصير الذي يقطر في كيس الهلام دون ضغط. علق كيس الجيلي على ارتفاع كافٍ فوق وعاء خلط كبير حتى لا يلمس طرف الكيس العصير المصفى. قد يستغرق تقطير كل العصير عدة ساعات. يمكن الحصول على عائد أكبر من العصير عن طريق لف كيس الفاكهة بإحكام والضغط أو الضغط ، أو باستخدام معصرة الفاكهة. يجب إعادة تصفية العصير المعصور أو المضغوط من خلال سماكة مزدوجة من القماش القطني الرطب أو كيس الهلام الرطب.
اختبار البكتين في عصير الفاكهة
بالنسبة للهلام المصنوع بدون بكتين مضاف ، من المهم معرفة ما إذا كان هناك ما يكفي من البكتين الطبيعي لتكوين مادة هلامية. طريقتان لتقدير كمية البكتين في عصير الفاكهة هما اختبار الكحول واختبار جيلميتر. إذا كان أي من الاختبارين يشير إلى أن العصير منخفض في البكتين ، فاستخدم البكتين التجاري. اتبع التعليمات الموجودة على العبوة أو امزج العصير مع عصير فاكهة أخرى غنية بالبكتين....
-------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: