6:42 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الموسوعة المبسطة في إنتاج و تصنيع الحليب
الحليب مشروب مغذي يتم الحصول عليه من حيوانات مختلفة ويستهلكه الإنسان. يتم الحصول على معظم الحليب من أبقار الألبان ، على الرغم من أن حليب الماعز وجاموس الماء والرنة يستخدم أيضًا في أجزاء مختلفة من العالم. في العديد من البلدان الصناعية ، تتم معالجة حليب البقر الخام قبل استهلاكه. أثناء المعالجة ، يتم تعديل محتوى الدهون في الحليب ، وتضاف فيتامينات مختلفة ، وتقتل البكتيريا التي قد تكون ضارة. بالإضافة إلى استهلاكه كمشروب ، يستخدم الحليب أيضًا لصنع الزبدة والقشدة واللبن والجبن ومجموعة متنوعة من المنتجات الأخرى.
هناك العديد من أنواع الحليب المختلفة. يعتمد البعض على كمية دهون الحليب الموجودة في المنتج النهائي. يعتمد البعض الآخر على نوع المعالجة المعنية. لا يزال البعض الآخر يعتمد على نوع بقرة الألبان التي أنتجت الحليب.
تستخدم بعض الدول هذه المعايير ، بينما تستخدم دول أخرى معاييرها الخاصة. قبل عام 1998 ، كانت المعايير الفيدرالية تتطلب أن الحليب السائل المباع كحليب كامل الدسم يجب ألا يقل عن 3.25٪ دسم الحليب ، والحليب قليل الدسم يجب أن يحتوي على 0.5-2.0٪ دسم الحليب ، والحليب منزوع الدسم يجب أن يحتوي على أقل من 0.5٪ دهن الحليب. ابتداءً من عام 1998 ، طلبت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن الحليب الذي يحتوي على 2٪ دسم حليب يجب أن يوصف بأنه "قليل الدسم" لأنه لا يتوافق مع التعريف الجديد للمنتجات قليلة الدسم على أنها تحتوي على أقل من 3 جرامات من الدهون لكل حصة. لا يزال من الممكن تصنيف الحليب المحتوي على 1٪ من دسم الحليب على أنه "قليل الدسم" لأنه يتوافق مع التعريف. على سبيل المقارنة ، تحتوي الكريمة الخفيفة على نسبة لا تقل عن 18٪ من دهون الحليب ، والقشدة المكثفة لا تقل عن 36٪ من دهون الحليب.
تعتمد أنواع الحليب الأخرى على نوع المعالجة المعنية. تم تسخين الحليب المبستر لقتل أي بكتيريا قد تكون ضارة. لقد تم تقليل حجم جزيئات دهن الحليب في الحليب المتجانس وخلطها بشكل موحد لمنعها من الارتفاع إلى الأعلى على شكل قشدة. يحتوي الحليب المدعم بالفيتامينات على العديد من الفيتامينات المضافة. معظم الحليب المباع في أسواق الولايات المتحدة مبستر ومتجانس ومدعّم بالفيتامينات.
يشير الحليب من الدرجة A إلى الحليب المنتج في ظل ظروف صحية كافية للسماح باستخدامه كحليب سائل. حوالي 90٪ من الحليب المنتج في الولايات المتحدة هو حليب من الدرجة الأولى. يتم إنتاج الحليب من الدرجة B في ظل ظروف تجعله مقبولاً فقط للمنتجات المصنعة مثل أنواع معينة من الجبن ، حيث يخضع لمزيد من المعالجة. يتم إنتاج الحليب المعتمد وفقًا لمعايير صحية عالية جدًا ويباع بسعر أعلى من الحليب من الدرجة الأولى.
تشمل أنواع الألبان الخاصة الحليب المنكه ، مثل حليب الشوكولاتة ، الذي تم إضافة شراب منكه إليه. تشمل أنواع الألبان المتخصصة الأخرى حليب Golden Guernsey ، الذي تنتجه أبقار غيرنسي الأصيلة ، وحليب All-Jersey ، الذي تنتجه أبقار جيرسي المسجلة. كلاهما يستحق سعرًا ممتازًا بسبب محتواه العالي من دهون الحليب وطعمه الكريمي. تحتوي منتجات الألبان المركزة على درجات متفاوتة من الماء المزال من الحليب السائل. وهي تشمل بالترتيب التنازلي لمحتوى الماء والحليب المبخر والحليب المكثف والحليب الجاف. بضع ساعات من جمعها. في الولايات المتحدة ، هناك عدة مئات الآلاف من مزارع الألبان وعدة آلاف من مصانع تصنيع الألبان. تنتج بعض النباتات الحليب السائل فقط ، بينما ينتج البعض الآخر الزبدة والجبن ومنتجات الألبان الأخرى.
جمع
1 يتم حلب الأبقار الحلوب مرتين في اليوم باستخدام آلات الحلب الميكانيكية الفراغية. يتدفق الحليب الخام عبر أنابيب الفولاذ المقاوم للصدأ أو الزجاج إلى خزان الحليب السائب المبرد حيث يتم تبريده إلى حوالي 40 درجة فهرنهايت (4.4 درجة مئوية).
2 تقوم شاحنة الصهريج المبردة بالتجميع من مزارع الألبان في المنطقة في غضون ساعات قليلة. قبل ضخ الحليب من خزان كل مزرعة ، يجمع السائق عينة ويفحص النكهة ودرجة الحرارة ويسجل الحجم.
3 في مصنع معالجة الحليب ، يتم وزن الحليب الموجود في الشاحنة وضخه في خزانات مبردة في المصنع من خلال خراطيم مرنة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو البلاستيك.
فصل
4 يمر الحليب الخام البارد إما من خلال مصفاة أو فاصل ، يقوم بتدوير الحليب من خلال سلسلة من الأقراص المخروطية داخل حاوية. يزيل المصفي الحطام وبعض البكتيريا وأي رواسب قد تكون موجودة في الحليب الخام. يؤدي الفاصل نفس المهمة ، ولكنه يفصل أيضًا دهن الحليب الثقيل عن الحليب الخفيف لإنتاج كل من الكريمة والحليب الخالي من الدسم. تستخدم بعض مصانع المعالجة جهاز التصفية المعياري ، والذي ينظم كمية محتوى دهون الحليب في الحليب عن طريق إزالة الدهون الزائدة فقط. يتم سحب دهون الحليب الزائدة ومعالجتها إلى كريمة أو زبدة.
البسترة
6 يتم ضخ الحليب - إما الحليب كامل الدسم ، أو الحليب الخالي من الدسم ، أو الحليب القياسي - في جهاز بسترة لقتل أي بكتيريا. هناك عدة طرق تستخدم لبسترة الحليب. الأكثر شيوعًا هي عملية الحرارة المرتفعة والوقت القصير (HTST) التي يتم فيها تسخين الحليب أثناء تدفقه عبر جهاز البسترة بشكل مستمر. يجب تسخين الحليب كامل الدسم والحليب الخالي من الدسم والحليب القياسي إلى 161 درجة فهرنهايت (72 درجة مئوية) لمدة 15 ثانية. منتجات الألبان الأخرى لها متطلبات زمنية ودرجة حرارة مختلفة. يمر الحليب الساخن عبر أنبوب طويل يتم تحديد طوله وقطره بحيث يستغرق السائل 15 ثانية بالضبط ليمر من طرف إلى آخر. يعمل مستشعر درجة الحرارة في نهاية الأنبوب على تحويل الحليب إلى المدخل لإعادة المعالجة إذا انخفضت درجة الحرارة إلى ما دون المعيار المطلوب.
التجانس
7 يتم تجانس معظم الحليب لتقليل حجم جزيئات دهن الحليب المتبقية. هذا يمنع دهن الحليب من الانفصال وتطفو على السطح كقشدة. كما يضمن توزيع دهن الحليب بالتساوي عبر الحليب. يتم ضغط الحليب الساخن من جهاز البسترة إلى 2500-3000 رطل / بوصة مربعة (17.200-20.700 كيلو باسكال) بواسطة مضخة مكبس متعددة الأسطوانات ويتم دفعه عبر ممرات صغيرة جدًا في صمام قابل للتعديل. إن تأثير القص الناتج عن الدفع عبر الفتحات الصغيرة يكسر جزيئات الدهون إلى الحجم المناسب.
8 يتم بعد ذلك تبريد الحليب بسرعة إلى 40 درجة فهرنهايت (4.4 درجة مئوية) لتجنب الإضرار بمذاقه.
التعبئة والتغليف
9 يُضخ الحليب في علب ورقية أو قوارير بلاستيكية مغلفة ويتم إحكام غلقها. في الولايات المتحدة ، يتم تعبئة معظم الحليب المخصص للبيع بالتجزئة في محلات البقالة في عبوات بلاستيكية سعة جالون واحد (3.8 لتر). يتم ختم الزجاجات أو الكراتين بتاريخ "البيع بحلول" للتأكد من أن تجار التجزئة لا يسمحون للحليب بالبقاء على أرففهم لفترة أطول مما يمكن تخزينه بأمان.
10 توضع علب أو زجاجات الحليب في حاويات شحن واقية وتحفظ في الثلاجة. يتم شحنها إلى مستودعات التوزيع في مقطورات مبردة ثم إلى الأسواق الفردية ، حيث يتم حفظها في صناديق عرض مبردة.
تنظيف
11 لضمان الظروف الصحية ، يتم تنظيف الأسطح الداخلية لمعدات العملية ونظام الأنابيب مرة واحدة يوميًا. جميع المعدات والأنابيب المستخدمة في مصنع المعالجة والمزرعة تقريبًا مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. تم دمج أنظمة التنظيف في المكان المؤتمتة للغاية في هذه المعدات التي تسمح بتشغيل المذيبات من خلال النظام ثم تنظيفها. يتم ذلك في وقت بين التدفق الطبيعي للحليب من المزارع.....
-----------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: