10:17 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتيب : الدليل المبسط في تصنيع الفاكهة المجففة بالسكر

يعتبر التجفيف من أقدم طرق حفظ الطعام. لا يزال يستخدم على نطاق واسع لحفظ الأطعمة للاستهلاك المنزلي وللبيع. تعد الفواكه المجففة واحدة من أكثر المنتجات شيوعًا التي يتم تصنيعها بواسطة المعالجات الصغيرة. يزيل التجفيف الماء من الأطعمة مما يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة. كما أنه يقلل من وزن وكمية الأطعمة مما يقلل من تكاليف النقل والتخزين. التجفيف الشمسي هو أبسط وأرخص طريقة للتجفيف. يتم استخدامه للأطعمة ذات الحجم الكبير مثل الحبوب والأرز والزبيب والزبيب. عيب التجفيف بالشمس هو أن المعالج يتحكم قليلاً في ظروف التجفيف وجودة الفاكهة المجففة.

 هناك نوعان رئيسيان من الفواكه المجففة - شبه رطبة والفواكه المجففة. تحتوي الفواكه شبه الرطبة ، مثل العنب ، على مستويات عالية من السكر بشكل طبيعي مما يعني أنه يمكن الحفاظ عليها بمحتوى رطوبة أعلى من معظم الفواكه المجففة الأخرى. يمكن أن تحتوي الفاكهة شبه الرطبة على نسبة رطوبة تصل إلى 25٪ ويتم استهلاكها كما هي دون معالجة الجفاف. محتوى السكر للآخرين يمكن زيادة الثمار عن طريق نقع الثمار في محلول السكر قبل التجفيف. تُعرف هذه الفاكهة بالفواكه المجففة تناضحيًا. لصنع منتجات عالية الجودة ، تستخدم المعالجات مجففًا صناعيًا. تتوفر عدة أنواع من المجففات (تعمل بالطاقة الشمسية ، والديزل ، والكهرباء ، والكتلة الحيوية) وفقًا لاحتياجات المستخدم المختلفة.

يجب قطف جميع الثمار المراد تجفيفها باليد وعدم رجها من الشجرة. للحصول على أقصى إنتاجية من المنتجات المجففة عالية الجودة ، يجب أن تكون جميع الثمار ناضجة وخالية من الكدمات. يجب التخلص من أي فاكهة فاسدة أو بها كدمات. لتحقيق أقصى قدر من الربحية ، يجب تحميل المجفف بأقصى سعة بقدر ما ممكن ، لذلك يُنصح بشراء فواكه أكثر مما هو مطلوب. يحتوي الموز على نسبة منخفضة من الحموضة ويتحول إلى اللون البني بسرعة كبيرة بعد التقشير والتقطيع. لمنع ذلك ، يجب غمرهم في الماء الذي يحتوي على بيروكبريتيت الصوديوم (400 جزء لكل مليون من ثاني أكسيد الكبريت) بعد التقشير مباشرة.

 يجب غسل الثمار غير المقشرة في محلول مطهر معتدل مصنوع من جزء من مادة التبييض إلى 50 جزءًا من الماء. يجب الحرص على عدم كسر قشر الثمار لأن ذلك سيلوث القشرة. يجب ارتداء القفازات والمآزر لحماية الأيدي والملابس. تكفي عشرة لترات من المياه المعالجة لحوالي 20 كجم من الفاكهة. يجب تغيير ماء الغسيل بعد غسل هذه الكمية حيث تتلوث من الفاكهة. الفاكهة اللينة ، مثل التوت والمشمش ، حساسة ويجب التعامل معها بحذر لتجنب الكدمات. يتم تقشير الثمار المغسولة بعناية لإزالة جميع قشورها وأي أجزاء تالفة منها اللحم. تقطع الثمار إلى شرائح متفاوتة السماكة حسب نوع الفاكهة والمجفف. من المفيد أخذ النقاط التالية في الاعتبار: تجف القطع السميكة بمعدل أبطأ من القطع الرقيقة ؛ تميل القطع الرفيعة جدًا إلى الالتصاق بأصواني التجفيف وقد يصعب إزالتها ؛ قد لا تجف القطع السميكة تمامًا في الوسط ولن تخزن جيدًا ؛ عبوات من قطع سميكة ورقيقة مختلطة لا تبدو جذابة......

------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة