7:19 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الاساسي في أساليب و طرق تجميد الأغذية

يعتبر التجميد من أسهل طرق حفظ الطعام وأقلها استهلاكا للوقت. تحتفظ معظم الأطعمة بلونها الطبيعي ونكهةها بشكل أفضل عند التجميد منها عند استخدام طرق أخرى لحفظ الطعام. تشمل عيوب التجميد الاستثمار الأولي للمعدات - إن شراء المجمد وصيانته يكلف الكثير. كما أن حجم الفريزر يحد من مساحة التخزين ، كما أن عملية التجميد تمنح بعض الأطعمة قوامًا غير مرغوب فيه. تحدد حالة الطعام في لحظة التجميد جودة الطعام المجمد. بمعنى آخر ، لا يمكن أن تكون جودة الأطعمة المجمدة أفضل مما كانت عليه قبل التجميد.

كما أن التجميد لا يعقم الأطعمة كما يفعل التعليب. تقتصر تأثيرات الحفاظ على التجميد على إبطاء نمو الكائنات الحية الدقيقة والتغيرات الكيميائية. فيما يلي بعض العوامل الأكثر شيوعًا التي تؤثر على جودة الأطعمة المجمدة.

الإنزيمات - تحتوي جميع المنتجات الطازجة على إنزيمات تساعد الفاكهة أو الخضار على النضج والنضج. يبطئ تجميد الخضار والفواكه ولكنه لا يوقف عمل الإنزيم تمامًا. إذا لم يتم إلغاء تنشيط هذه الإنزيمات بشكل صحيح ، فيمكن أن تؤثر على اللون والنكهة والملمس وفقدان المغذيات أثناء التخزين. يمكن أن يؤدي التجميد أو التسخين أو إدخال مركبات كيميائية معينة إلى التحكم في عمل الإنزيم. سيؤدي التجميد إلى إبطاء نشاط الإنزيم في اللحوم وبعض الفواكه بدرجة كافية بحيث لا تكون هناك حاجة إلى مزيد من العلاج. تتطلب الفواكه والخضروات الأخرى السلق لتعطيل إنزيماتها. عملية السلق هي ببساطة حرق قصير في الماء المغلي أو البخار.

الكائنات الحية الدقيقة - يوقف التجميد أيضًا نمو الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تؤدي إلى تلف الطعام والمرض. ومع ذلك ، فإن عملية التجميد لن تدمر الكائنات الحية ؛ سيبدأون في التكاثر بمجرد إذابة الطعام وتركه في درجة حرارة الغرفة. الهواء - إذا تم تعبئته بشكل غير صحيح ، يمكن أن يغير الأكسجين الموجود في الهواء نكهات وألوان الأطعمة المجمدة.

بلورات الثلج - قبل التجميد السريع ، كان يتم تجميد الطعام ببطء. نتيجة لذلك ، كان لدى بلورات الجليد الكبيرة الوقت لتتشكل داخل الطعام. وعندما تثقب بلورة ثلجية وتمزق غشاء الخلية الغذائية ، فإن كل الماء داخل الخلية سيتسرب أثناء الذوبان ، مما يغير نكهة الطعام وملمسه. تمنع سرعة التجميد السريع تكون بلورات الجليد الكبيرة التي قد تسبب التدهور.

درجات حرارة متقلبة - سيضمن الحفاظ على درجة حرارة ثابتة للمجمد تبلغ 0 درجة فهرنهايت أو أقل جودة عالية. مع ارتفاع درجة الحرارة ، تقل مدة تخزين الأطعمة المجمدة. على سبيل المثال ، الفاصوليا المجمدة المحفوظة عند درجة حرارة 0 فهرنهايت لها صلاحية لمدة عام واحد ؛ عندما تبقى عند 10 درجة فهرنهايت ، ثلاثة أشهر ؛ وعندما تبقى عند 30 درجة فهرنهايت ، ثلاثة أسابيع فقط. يمكن أن تتسبب درجات حرارة التجمد المتقلبة أيضًا في نمو بلورات الجليد وتبخر الرطوبة.

تبخر الرطوبة - عندما يتم حماية الطعام بشكل غير صحيح ، فقد يفقد الرطوبة والنكهة واللون والملمس. يمكن أن يحدث تبخر بلورات الثلج أيضًا على سطح الطعام ، مما يؤدي إلى احتراق المجمد. هذه منطقة جافة وبنية وصعبة آمنة للأكل ولكنها غير مرغوب فيها.

كما ذكرنا سابقًا ، فإن مستوى جودة كل مادة غذائية قبل التجميد هو عامل رئيسي في النجاح الشامل لعملية التجميد. لذلك ، يجب الحفاظ على المواد عالية الجودة بناءً على معايير ودرجات الغذاء للحصول على منتجات مجمدة عالية الجودة مماثلة. تتضمن معايير ودرجات الغذاء هذه نضارة المنتج واستدامة تجميده ، ومغذيات التربة للأغذية النباتية ، والعوامل الغذائية للأغذية الحيوانية ، وطرق الحصاد والذبح المستخدمة.

بالإضافة إلى ذلك ، يجب أيضًا مراعاة طرق المعالجة المستخدمة قبل عملية التجميد. قد يشمل ذلك السلق أو الطهي أو التبريد أو إضافة مضادات الأكسدة. يجب أيضًا استخدام طرق إضافية لضمان القضاء على الكائنات المسببة للأمراض ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالدواجن المجمدة ، لأن التجميد يقلل من النشاط الميكروبيولوجي ولكنه لا يزيله.

تقنيات التجميد

فيما يلي بعض الأساليب الشائعة لتجميد الطعام:

تجميد الألواح - في هذه الطريقة ، يتم وضع المنتج بين لوحين معدنيين مع الضغط ، وعادة ما يتم تطبيقه من أجل الاتصال المناسب. تستخدم هذه التقنية فقط للمنتجات التي تأتي بأشكال أو قوالب عادية.

التجميد بالغمر - تستخدم هذه الطريقة محلولًا شبيهًا بالمحلول الملحي بدرجة حرارة منخفضة ، عادةً من كلوريد الصوديوم أو محاليل السكر أو محاليل الكحول أو محاليل الجليكول والجلسرين ، حيث يتم غمر المنتج. يحدث التجميد من خلال التبادل الحراري المباشر. يجب أن تكون الحلول المستخدمة آمنة بالنسبة لمذاق المنتج ولونه ونكهته وصحته.

تجميد الهواء البارد - يتم تدوير الهواء البارد بسرعات عالية نسبيًا حول المنتج. لتوليد معدل نقل الحرارة الأكثر فعالية من حيث التكلفة ، يجب أن تكون سرعة الهواء حوالي 16 قدمًا / ثانية. يتم استخدام العديد من ترتيبات المعدات لتحقيق ذلك ، مثل تجميد الطبقة المميعة ، وتجميد الحزام ، والتجميد اللولبي ، وتجميد الأنفاق.

التجميد المبرد - تستخدم هذه التقنية الغازات المسيلة ، مثل النيتروجين السائل أو ثاني أكسيد الكربون السائل ، والتي يتم وضعها في اتصال مباشر مع المنتج. تتعرض الأطعمة إلى درجة حرارة -76 درجة فهرنهايت. على الرغم من أن تكلفة رأس المال منخفضة وتوفر درجة عالية من المرونة فيما يتعلق بالتوافق مع نوع الطعام ، إلا أن هذه الطريقة تتطلب درجة عالية من التحكم لتحقيق جودة متسقة...

-------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة