6:11 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : موسوعة تصنيع اصناف الجبن : الموزاريلا - المطبوخ - الدمياطي - القريش - الفيتا

المكونات في صناعة الجبن

الحليب - تدين أنواع الجبن المختلفة في العالم أولاً بطعمها ومذاقها لنوع الحليب المستخدم - حليب قشدة مزدوجة أو حليب منزوع الدسم. تعتمد الشخصية أيضًا بشكل كبير على الحيوان الذي جاء منه الحليب - البقرة أو الماعز أو النعجة أو جاموس الماء.

بادئ - إذا ترك في مكان دافئ ، فسوف يفسد الحليب من تلقاء نفسه. هذا الحامض ناتج عن تأثير البكتيريا على سكر الحليب واللاكتوز وتحويله إلى حمض اللاكتيك أو اللبن الرائب. لتسريع عملية التحمض ومنع الحليب من أن يصبح مرًا وحامضًا بشكل مزعج ، تمت إضافة القليل من اللبن الرائب الدافئ من حليب اليوم السابق إلى هذه الدُفعة. يؤدي هذا إلى تسريع عملية التخثر أو بدءها ، ويُعرف باسم الثقافة البادئة أو البادئة. في حالة الحليب المبستر ، يتم قتل جميع البكتيريا ، وبالتالي يتكون البادئ من مجموعة من الثقافات المزروعة في المختبر.

المنفحة - على الرغم من أن المزرعة البادئة تعمل على تسريع عملية تحمض الحليب ، وقد تؤدي في النهاية إلى تخثره ، إلا أنها تنتج مذاقًا حمضيًا حادًا. استخدام المنفحة ، وهو إنزيم من البطانة الداخلية للحيوانات الصغيرة ذات الظلف مثل الحملان والعجول ، يحسن المنتج بشكل كبير. تساعد المنفحة أيضًا على تكسير الخثارة إلى قوام ناعم ومتساوٍ ، مما يساهم في الملمس والنكهة.

طريقة انتاج الجبن

تحضير الحليب

الحليب هو أحد المكونات الرئيسية في صنع الجبن ، وهو منتج ألبان عالي البروتين مصنوع من حليب الحيوانات مثل الأبقار والأغنام والماعز والجاموس والياك وما إلى ذلك. قبل عملية التصنيع ، يجب تحضير الحليب ، ويتم ذلك عن طريق بسترة الحليب وتجانسه ثم تصفيته.

إضافة البادئ

يتم ذلك بطريقتين:

في اللبن الرائب ، تعمل بكتيريا حمض اللاكتيك على زيادة سماكة الحليب و

أجبان الحليب الحلوة (معظم أنواع الجبن من هذا النوع) ، والتي تسمى أيضًا أجبان المنفحة. لهذا الغرض ، يضيف صانع الجبن إنزيمًا مأخوذًا من معدة العجول الرضيعة لفصل المواد الصلبة في الحليب عن السائل.

تتسبب المنفحة في تكوين بروتين الحليب ويتخثر الحليب دون أن يتحول إلى حامض. في هذه الطريقة يتم تضمين جميع الجسيمات الصلبة الأخرى مثل الدهون والبروتينات والفيتامينات. معظم المنفحة المستخدمة اليوم في صناعة الجبن تأتي من بطانة معدة العجل.

تشكيل Coagulum

تؤدي إضافة البادئ إلى تخثر الحليب في كتلة سميكة تسمى "الخثارة الصغيرة" وفصل مصل اللبن. عند اكتمال العملية ، يتم تصريف مصل اللبن السائل واستخدام الكتلة الصلبة من اللبن الرائب أو بروتين الحليب المتخثر لصنع الجبن. في هذه المرحلة يسمى هذا "الخثارة الصلبة"

قطع

يتم تقطيع الخثارة الصلبة إلى قطع أصغر باستخدام السكاكين أو السلاسل. سيتم تحديد حجم القطع حسب نوع الجبن ووصفته. يتم تنفيذ هذه العملية يدويًا في معظم البلدان.

يتم تنفيذ هذه العملية للأجبان الصلبة.

التحريك / السمط

يتم تنفيذ هذه العملية أيضًا للأجبان الصلبة. يطرد المزيد من مصل اللبن ويقلص اللبن الرائب. تعمل هذه العملية أيضًا على تسريع عملية التمثيل الغذائي للبكتيريا.

التمليح

يضاف الملح إلى الجبن بالطريقة الرطبة أو الجافة حسب الوصفة. كما أن إحضار بعض أنواع الجبن يؤدي أيضًا إلى إطالة العمر الافتراضي 

الصب أو الدهن والضغط

بعد تمليح الجبن توضع في قوالب للحصول على شكل معين. يمكن القيام بذلك في قوالب بلاستيكية أو خشبية يتم ضغط الجبن مما يعطيها شكلاً محددًا. 

التشطيب

يتم إزالة قالب الجبن ويتم وضع قشرة أو طلاء للجبن. تتضمن هذه العملية طلاء الجبن أو لفه أو تضميده. تكتسب الأجبان اللينة قشرة طبيعية أثناء نضوجها. في بعض الحالات يتم تجفيف القشرة برماد المطاط واستخدام العنب ولفه في الأوراق. مثل Gorgonzola المغطى بجص باريس

النضج / النضج

في الغالب يتم نضج الجبن الصلب. لقد نضجوا في الكهوف. يمكن أن يستغرق الجبن الصلب أي شيء من 8 أسابيع إلى عام لينضج وينضج...

-------------------

تنزيل الكتاب

------------------------

مشاركة