5:59 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل المبادئ الاساسية في تجفيف الخضر الفاكهة : العنب - الملوخية - النعناع البسلة - المشمش
يعتبر التجفيف أو الجفاف - أقدم طريقة لحفظ الطعام - ناجحًا بشكل خاص في المناخات الحارة والجافة الموجودة . بكل بساطة ، التجفيف يزيل الرطوبة من الطعام ، والرطوبة ضرورية لنمو البكتيريا التي تسبب التلف في النهاية. يعتمد الجفاف الناجح على إمداد حراري بطيء وثابت لضمان تجفيف الطعام من الداخل إلى الخارج. يجب تحضير معظم الفواكه والخضروات عن طريق السلق - وفي بعض الحالات عن طريق إضافة مواد حافظة - لتحسين اللون ومدة الصلاحية الميكروبية للأطعمة المجففة. لكن بعض الفواكه ، مثل التوت ، لا يتم سلقها سريعًا قبل التجفيف. التجفيف هو علم غير دقيق. يؤثر حجم قطع الطعام ومحتوى الرطوبة النسبية للطعام والطريقة المختارة على الوقت اللازم لتجفيف الطعام بشكل كافٍ.
إجراءات المناولة الآمنة
اغسل يديك دائمًا جيدًا بالماء والصابون لمدة 20 ثانية على الأقل قبل وبعد التعامل مع اللحوم النيئة والفواكه والخضروات.
استخدم معدات وأدوات نظيفة.
احتفظ باللحوم والمنتج في الثلاجة عند 40 درجة فهرنهايت أو أقل.
راجع الجدولين 1 و 2 للحصول على تعليمات لأطعمة معينة.
يوقف التبييض عمل الإنزيم الضار داخل الأنسجة النباتية ويزيل أيضًا أي بكتيريا وحطام سطحي متبقي. يكسر السلق أنسجة النبات حتى يجف بشكل أسرع ويعيد الترطيب بسرعة أكبر بعد التجفيف. على الرغم من مناقشة التبييض بالبخار والسلق بالماء في هذا الدليل ، يُفضل التبييض بالماء على التبييض بالبخار. سيضمن غمر الطعام بالكامل في الماء المغلي معالجة حرارية كاملة. اسلقها للوقت المطلوب ، ثم برد الطعام بسرعة في حمام جليدي لإيقاف أي طهي آخر. اختر فاكهة صلبة وناضجة. اغسل ، قشر إذا رغبت في ذلك ، قم بإزالة أي مناطق تالفة ، وقم بتقطيعها إلى قطع أو شرائح متساوية الحجم . تتطلب بعض الفواكه القليل من المعالجة المسبقة أو لا تتطلب أي معالجة. ومع ذلك ، يمكن معالجة التفاح والمشمش والموز والكرز والخوخ والكمثرى مسبقًا في محلول غمس موصوف أدناه لتقليل فقدان الفيتامينات والنكهة والتحول إلى اللون البني والتدهور أثناء التخزين.
محلول غمس مصنوع من مسحوق حمض الأسكوربيك التجاري الممزوج بالماء. اتبع تعليمات الشركة المصنعة عند تحضير الحل واستخدامه.
محلول الغمس المصنوع عن طريق إذابة بلورات حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) النقية في الماء. قلب 2 1/2 ملعقة كبيرة (34 جرام) من بلورات حمض الأسكوربيك النقي في لتر واحد من الماء البارد. في حالة عدم توفر حمض الأسكوربيك النقي ، يمكنك استخدام أقراص فيتامين سي المسحوقة ؛ ستة أقراص عيار 500 ملليجرام تساوي ملعقة صغيرة من حمض الأسكوربيك ، لذا فإن 45 قرصًا سعة 500 ملليجرام تكفي لربع جالون من المحلول. سيعالج ربع جالون من محلول حمض الأسكوربيك حوالي 10 ليترات من الفاكهة المقطعة. اترك الفاكهة المقطعة تنقع في المحلول لمدة عشر دقائق.
محلول الغمس المصنوع من حامض الستريك أو عصير الليمون. تحضير محلول حامض الستريك عن طريق تقليب ملعقة صغيرة (5 جرام) من حامض الستريك في لتر واحد من الماء البارد. بالنسبة لمحلول عصير الليمون ، اخلطي مقادير متساوية من عصير الليمون والماء البارد (على سبيل المثال ، كوب من عصير الليمون وكوب من الماء). نقع الفاكهة المقطعة لمدة عشر دقائق في المحلول. غالبًا ما يتوفر حامض الستريك في قسم التعليب في السوبر ماركت.
محلول غمس باستخدام إما 1 ملعقة كبيرة من ثنائي كبريتيت الصوديوم ، 2 ملاعق كبيرة من كبريتيت الصوديوم ، أو 4 ملاعق كبيرة من ميتابيسلفيت الصوديوم لكل ربع لتر من الماء. تتوفر مخاليط المعالجة المسبقة هذه عبر الإنترنت أو من متاجر التخمير المنزلية أو صناعة النبيذ المتخصصة. انقع قطع الفاكهة لمدة 5 دقائق وأنصاف الفاكهة لمدة 15 دقيقة ملاحظة: حوالي 5٪ من المصابين بالربو حساسون للكبريتات.
اختيار وتحضير اللحوم
تعتبر القطع قليلة الدهن من اللحم البقري أو لحم الخنزير أو لحم الغزال الأفضل في تجفيف اللحوم جيدة النوعية. يمكن أيضًا تجفيف الماعز ولحم الضأن ، ولكن تميل إلى الحصول على نكهات قوية يتم تكثيفها بالتجفيف. لتحضير اللحوم ، قم أولاً بإزالة جميع الدهون الظاهرة. جمّد اللحم ثم اتركه يذوب قليلًا قبل تقطيعه.
طرق التجفيف
يمكن تجفيف الأطعمة في الشمس مع أو بدون مجفف يعمل بالطاقة الشمسية ، أو تجفيفها في فرن غاز أو كهربائي ، أو تجفيفها باستخدام مجفف كهربائي محمول. لا تتأثر أجهزة التجفيف المزودة بثرموستات بالظروف الجوية وتسمح بالتحكم في جودة الطعام بشكل أفضل من التجفيف بأشعة الشمس. حبال الغسيل هي رف تجفيف مقبول لآذان الذرة. ريسترا شيلي الحمراء الملونة المعلقة من vigas عملية وكذلك زخرفية.
تجفيف الشمس
محتوى الفاكهة العالي من السكر والحمض يجعلها آمنة للتجفيف بأشعة الشمس. لا ينصح بالخضروات (باستثناء البقوليات المجففة بالكروم) واللحوم للتجفيف بالشمس. من الأفضل تجفيف اللحوم والخضروات في الداخل باستخدام الظروف الخاضعة للرقابة للفرن أو مجفف الطعام.
تجف الفاكهة في الأيام الحارة والجافة والعاصفة مع درجة حرارة لا تقل عن 85 درجة فهرنهايت - كلما كان اليوم أكثر سخونة كان ذلك أفضل. يجب أن تكون الرطوبة النسبية أقل من 60٪. نظرًا لأن الطقس لا يمكن السيطرة عليه ، فإن تجفيف الفاكهة بالشمس يمكن أن يكون محفوفًا بالمخاطر ، وقد يستغرق الأمر عدة أيام لإكمال العملية. في كثير من الأحيان ، لا تتوفر الظروف المثالية عندما تنضج الثمار ، وهناك حاجة إلى طريقة بديلة لتجفيف الطعام. يجب تغطية الفاكهة المجففة بالشمس أو إحضارها في مأوى ليلاً. يتكثف هواء الليل البارد ، مما يضيف الرطوبة إلى الطعام ويبطئ عملية التجفيف.
ضع الأطعمة الجاهزة على صواني التجفيف. يعتبر غربال الفولاذ المقاوم للصدأ واللوح الخشبي الرقيق من المواد الجيدة لصواني التجفيف المنزلية. نظرًا لأن غربلة الألومنيوم تتفاعل مع الأحماض الموجودة في الفاكهة ، فهي غير مرغوب فيها. لا تستخدم حواجز معدنية مجلفنة أو نحاسية أو مصنوعة من الألياف الزجاجية أو الفينيل. تعتبر الصواني التي يبلغ قياسها حوالي 14 بوصة × 24 بوصة × 1 بوصة حجمًا سهلًا في التعامل معها. ضع صواني الطعام بعيدًا عن الطرق والساحات المغبرة. ارفعها على الأقل 1 بوصة فوق الطاولة باستخدام مكبات أو طوب للسماح بتدوير الهواء بشكل جيد أسفل الطعام (الشكل 1). قم بتغطية الطعام بغطاء من الشاش أو القماش القطني لحمايته من الحشرات. الفاكهة الجافة في ضوء الشمس المباشر ؛ حرك الصواني بشكل دوري لضمان التعرض المباشر لأشعة الشمس. إذا أصبح الطقس ممطرًا ، فسيتعين عليك إكمال عملية التجفيف باستخدام طريقة أخرى. قم بتسخين جميع الأطعمة المجففة بالشمس في فرن 150 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة للقضاء على الحشرات أو بيض الحشرات ، والتي قد تكون موجودة في الأطعمة المجففة بالشمس ، ولإزالة الرطوبة الإضافية في القطع السميكة....
------------------
------------------------
كيف نضمن أنها صالحة لمدة معينة ؟
ردحذف