7:55 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في صناعة تعليب الفواكه و الخضار
التعليب ، عملية وضع الأطعمة في برطمانات أو علب وتسخينها بشكل صحيح لدرجة حرارة محددة ، هي طريقة لحفظ العديد من الأطعمة المختلفة. تدمر الحرارة العالية الكائنات الحية الدقيقة وتثبط نشاط الإنزيمات للحفاظ على سلامة وجودة الطعام. يمكن معالجة الأطعمة الحمضية مثل الفواكه أو تعليبها في الماء المغلي ، ولكن يجب تعليب الخضروات واللحوم منخفضة الحموضة في معلب ضغط عند 240 درجة فهرنهايت (ضغط 10 أرطال عند مستوى سطح البحر). الطماطم على الحد الفاصل بين الحموضة المنخفضة والعالية. يمكن تعليبها في الماء المغلي ولكن يجب إضافة حمض إليها لزيادة الحموضة. في التخليل ، يتم تحمض الأطعمة منخفضة الحموضة مثل الخضار عن طريق إضافة الخل. مهما كانت الطريقة التي تستخدمها ، ستساعدك الإرشادات التالية على البدء.
الخطوة الأولى: تحضير المعدات ، سخن المعلب
قم بتجميع وغسل المعدات والحاويات قبل جمع الفاكهة أو الخضار. املأ حمام الماء المغلي أو وعاء الضغط بالكمية المناسبة من الماء الساخن وابدأ في تسخينه في النطاق.
حمام الماء المغلي - 1 إلى 2 بوصة من الماء فوق قمم البرطمانات
تعليب الضغط - 2 إلى 3 بوصات من الماء في قاع التعليب
قد يكون من الصعب تحديد ذلك قبل وضع البرطمانات في المعلب. أحضر قدرًا إضافيًا من الماء لتسخينه في حالة وجود القليل جدًا من الماء في المعلب. إذا كنت تسخن كثيرًا ، فاستعد لإزالة بعض.
افحص البرطمانات وتخلص من أي شقوق أو شقوق أو حواف خشنة. ستمنع هذه العيوب الختم المحكم ، مما يسمح للطعام بالفساد. اغسل برطمانات التعليب بالماء والصابون ، واشطفها جيدًا ، واحتفظ بها ساخنة. يمكن القيام بذلك باستخدام غسالة الأطباق أو بوضع البرطمانات في الماء الذي يتم تسخينه في المعلب. يجب الحفاظ على الجرار ساخنة لمنع الكسر عندما تمتلئ بمنتج ساخن وتوضع في المعلب للمعالجة.
جهز البرطمانات والأغطية حتى تكون آمنة
يجب تعقيم البرطمانات المملوءة بالطعام ومعالجتها لمدة تقل عن 10 دقائق في وعاء حمام مائي مغلي. يمكن القيام بذلك عن طريق غليها لمدة 10 دقائق (لارتفاع 1000 قدم). أضف دقيقة واحدة إضافية لكل 1000 قدم إضافية من الارتفاع. سيتم تعقيم الجرار التي ستتم معالجتها في حمام مائي مغلي لمدة 10 دقائق أو أكثر أو في وعاء الضغط أثناء المعالجة. استخدم دائمًا أغطية جديدة مكونة من قطعتين. اتبع تعليمات الشركة المصنعة لمعالجتها.
تحضير الطعام المراد حفظه
اغسل المنتج بعناية ، قليلاً في كل مرة. ارفع الطعام من الماء وصرف الماء واستمر في الشطف حتى يصبح الماء صافيًا وخاليًا من الأوساخ. تحتوي الأوساخ على بعض البكتيريا التي يصعب قتلها. لا تدع الطعام ينقع. سوف تفقد النكهة والمغذيات. يجب أن يكون الطعام النيء نظيفًا قدر الإمكان لجعل عملية التعليب فعالة قدر الإمكان.
قم بتعبئة الطعام وفقًا للإرشادات
يمكن تعبئة الفواكه والخضروات نيئة أو مسخنة مسبقًا ثم تعبئتها. يمكن تعبئة بعض الأطعمة بأي من الطريقتين ، لكن اتبع دائمًا الإرشادات الواردة في الوصفة. غالبًا ما تعطي العبوة الساخنة لونًا ونكهة أفضل ، خاصةً عند معالجة الأطعمة في حمام مائي مغلي. قمع المرطبان مفيد عندما تملأ البرطمانات بالأطعمة الصغيرة. يجب أن يكون هناك دائمًا سائل كافٍ لملئه حول الطعام الصلب في البرطمان وتغطية الطعام - عادةً ما بين نصف إلى نصف كوب من السائل لربع جالون. اترك المقدار المحدد من فراغ الرأس في الجرة. تعتمد الكمية على نوع الطعام ، لذا اتبع التعليمات الموجودة في الوصفة.
أغلق البرطمانات بشكل صحيح
لتحرير أي فقاعات هواء قد تكون محاصرة في البرطمان ، قم بتشغيل أداة تحرير الفقاعات أو أي إناء بلاستيكي يشبه السكين حول حواف الجرة ، وادفع الطعام برفق من جانب إلى آخر حتى يتم إطلاق أي هواء محبوس. أضف المزيد من السائل ، إذا لزم الأمر ، لضمان فراغ الرأس المناسب. امسح حواف البرطمانات بقطعة قماش نظيفة ومبللة. ضع الغطاء المعالج على الجرة ، وقم بتوسيطه ، وثبته في مكانه بأصابعك أثناء شد الشريط اللولبي بإحكام بأطراف الأصابع. سيؤدي شد الشريط اللولبي بشدة إلى منع الهواء من الهروب عند الضرورة أثناء المعالجة.
استخدم طريقة التعليب الصحيحة
اختر طريقة التعليب الصحيحة. استخدم حمام الماء المغلي للفواكه أو الأطعمة عالية الحموضة. استخدم علب الضغط لجميع الأطعمة الأخرى.
إجراء حمام الماء المغلي
إجراء تعليب الضغط
إجراء حمام الماء المغلي
يجب أن يكون نصف المعلب مليئًا بالماء الساخن النظيف.
قم بتحميل البرطمانات المملوءة ، واحدة تلو الأخرى ، في المعلب باستخدام رافع البرطمان. ضعهم على الرف. تأكد من وضع رافع البرطمان بإحكام أسفل عنق البرطمان. حافظ على الجرة منتصبة في جميع الأوقات.
أضف المزيد من الماء المغلي ، إذا لزم الأمر ، بحيث يكون مستوى الماء 1 إلى 2 بوصة فوق قمم البرطمانات. صب الماء حول البرطمانات وليس عليها لمنع الكسر.
أدر إعداد الحرارة إلى أعلى وضع ، وقم بتغطية التعليب بغطاءه ، وسخنه حتى يغلي الماء بقوة.
اضبط عداد الوقت بعد غليان الماء لإجمالي الدقائق المطلوبة لمعالجة الطعام.
حافظ على المعلب مغطى أثناء المعالجة. يمكن خفض إعداد الحرارة طالما أن الماء يغلي بثبات طوال الوقت.
أضف الماء المغلي ، إذا لزم الأمر ، للحفاظ على الماء فوق أسطح البرطمان.
إذا توقف الماء عن الغليان في أي وقت أثناء العملية ، فقم بتحويل الحرارة إلى أعلى مستوى لها ، وأعد الماء إلى درجة الغليان القوية ، وابدأ في توقيت العملية مرة أخرى ، من البداية (باستخدام إجمالي وقت المعالجة الأصلي).
عندما تتم معالجة البرطمانات ، أطفئ الحرارة وأزل غطاء المعلبة. انتظر 5 دقائق قبل إزالة البرطمانات. باستخدام رافع البرطمانات ، قم بإزالة البرطمانات واحدة تلو الأخرى. لا تقم بإمالة البرطمانات ، ضع البرطمانات الساخنة بحذر على الجانب الأيمن لأعلى مباشرة على مناشف جافة أو رف تبريد الكيك لمنع البرطمانات من الانكسار عند ملامستها لسطح بارد. اترك مسافة بوصة واحدة على الأقل بين البرطمانات أثناء التبريد. تجنب وضع البرطمانات في تيار بارد. لا تغطيه بالمناشف. دع البرطمانات تجلس دون إزعاج بينما تبرد لمدة 12 إلى 24 ساعة. لا تقم بشد الأربطة الحلقية على الأغطية أو الضغط على منتصف الغطاء المعدني المسطح حتى يبرد البرطمان تمامًا....
--------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: