5:44 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تصنيع الخل و أهم أصنافه : تطبيقات عملية
الخل سائل يتكون من الماء وحمض الخليك. يتم اشتقاق حمض الأسيتيك في المنتج النهائي عن طريق تخمير سائل كحولي أو عن طريق تخفيف حمض الأسيتيك المنقى. اعتمادًا على نوع الخل ، قد توجد أيضًا مكونات أخرى ، مثل عوامل النكهة أو التلوين الاصطناعي. التخمير هو أساس معالجة الخل. أثناء التخمير الكحولي ، تستخدم الخميرة السكر في عصير التفاح لإنتاج الإيثانول ، وهي عملية لا هوائية تؤدي إلى عصير التفاح. يتضمن إنتاج الخل خطوة تخمير هوائية إضافية ، حيث تقوم بكتيريا حمض الأسيتيك بتحويل الإيثانول في عصير التفاح إلى حمض أسيتيك. تعتمد الخصائص الحسية لعصير التفاح والخل على عمليات التخمير للكائنات الدقيقة وتقنيات المعالجة المختارة.
تتم عملية تصنيع خل التفاح في الخطوات التالية:
الحصاد: يتم الحصاد بين شهري سبتمبر وديسمبر. يتم الجمع اليدوي عن طريق الأكياس ، ويتم حصاد البساتين الأكثر اتساعًا ميكانيكيًا.
اختيار التفاح: يجب أن يكون التفاح صلبًا وناضجًا. الأخضر ، تحت التفاح الناضج ، يسبب نكهة مسطحة.
التعرق: هي فترة إنضاج اختيارية ، حيث يتم تخزين التفاح في منطقة نظيفة وخالية من الروائح ، وفي بعض الأحيان يُسمح لها بالانضغاط والتنعيم لمدة أسبوع إلى عشرة أيام قبل طحنها.
الغسيل: بعد أن ينضج التفاح ، يجب غسله لإزالة الأوراق والأغصان والحشرات وبقايا الرذاذ والبكتيريا الضارة. يتم سكبها تلقائيًا من الصناديق على جهاز التنظيف. تقوم هذه الآلة بشطف كل تفاحة وتقشيرها ، مما يزيل معظم المخلفات الكيميائية من الجلد. من هناك ، يتم نقلهم على طول ناقل إلى قادوس مملوء بالماء. من القادوس ، يتم وضع التفاح على ناقل ويتم نقله إلى عامل آخر. تساعد نفاثات الماء في تحريك التفاح لضمان التنظيف المناسب.
ملاحظة - يتم استخدام التفاح الكامل فقط أثناء التصنيع لأنه لم يتعرض لتأثيرات الأكسدة الضارة بالنكهة. هذا يعني أنه يتم فحص كل تفاحة وإزالة أي ثمار فاسدة أو متعفنة. نظرًا لأن العديد من العوامل المختلفة يمكن أن تؤثر سلبًا على طعم عصير التفاح ، فإن النظافة ضرورية أثناء التصنيع.
5. الطحن: بما أن التفاح فاكهة صلبة ، فإن التقطيع ضروري لتسهيل استخلاص العصير. يتم ذلك باستخدام شفرات دوارة عالية السرعة ، والتي تقلل الفاكهة إلى لب أو يتم وضع التفاح في مطحنة كبيرة وطحنها إلى لب ناعم مع تناسق عصير التفاح. يتم ذلك للتأكد من أنه يمكن استخلاص أكبر قدر ممكن من العصير من التفاح.
6. الضغط: لاستخراج العصير من الهريس ، تستخدم ثلاثة أنواع رئيسية من المكابس في الإنتاج التجاري لعصير التفاح. المكبس الهيدروليكي ، المكبس اللولبي ، والضغط الحزام. على عكس المكبس الهيدروليكي ، يتم تشغيل المكبس اللولبي بشكل مستمر ولديه قدرة تشغيل عالية. هناك نوعان إضافيان من المكابس هما مكبس المثانة وكبس السلة. تستخدم هذه بشكل رئيسي في الإنتاج الصغير والمتوسط.
7. البسترة: تتم حول 92 درجة مئوية لمدة 10-15 ثانية. يتم القيام به لقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها.
8. التبريد والتعبئة: يتم ضخ العصير المطرود من الثفل عبر أنابيب بلاستيكية إلى خزان التبريد. عندما يتم نقل عصير التفاح إلى خزانات التبريد ، يتم تمريره عبر شبكة غربال لإزالة أي قطع لب من السائل. ثم يتم تبريده وتخزينه عند 33 درجة فهرنهايت (0.6 درجة مئوية). هذا يساعد على منع التلوث من قبل الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها. يتم إضافة المواد الحافظة مثل سوربات البوتاسيوم وإرسال العصير إلى خزان التخمير.
9. التخمير: يتخمر عصير التفاح لمدة ثمانية أسابيع في كثير من الأحيان على مرحلتين وهذا يشمل التخمر الكحولي الكلاسيكي للسكريات إلى إيثانول بواسطة سلالات الخميرة متبوعًا بتخمير الأسيتوباكتر لإنتاج الخل.
ملاحظة- يحدث التخمر مالولاكتيك (MLF) في بعض الأحيان بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) أثناء النضج. الماليك هو الحمض الرئيسي في التفاح. يتم نزع الكربوكسيل عن طريق بكتيريا حمض اللاكتيك لإعطاء ثاني أكسيد الكربون وحمض اللبنيك. ومن ثم تنخفض الحموضة بنسبة 50٪ ويصبح عصير التفاح مكربنًا قليلاً
10. وضع الأرفف: باستخدام أنبوب بلاستيكي نظيف ، يتم تصريف عصير التفاح في خزان التخمير الثاني أو مباشرة في زجاجات.
11. التصفية : هذه الخطوة تجعل عصير التفاح واضحًا تمامًا. يمكن أن يتم ذلك عن طريق:
أ) استخدام نظام تصفية مغلق لتجنب تعريض عصير التفاح للهواء.
ب) خلط الجيلاتين والبنتونيت وإنزيم بكتيكي في عصير التفاح لإزالة غير المرغوب فيه
12. الشيخوخة والتعبئة: الشيخوخة تتم في براميل من خشب البلوط لتعزيز النكهة. استخدم زجاجات معقمة لعصير التفاح. من أجل "التخمير داخل الزجاجة" يمكن إضافة كمية صغيرة من السكريات إلى كل زجاجة. قم بسد الزجاجة أو سدها بالفلين ثم قم ببسترتها لمنع المزيد من التخمر. لتجنب قتل الخميرة بالبسترة بعد إضافة السكر ، فإن إضافة الكبريت هي الأكثر استخدامًا....
--------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: