11:53 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : التقنيات الجيدة في تصنيع الأجبان البلدية على الصعيد المنزلي

1. قبل أن تبدأ: تعقيم المعدات

عقم جميع معدات صنع الجبن قبل أن تبدأ: يمكنك التعقيم باستخدام الغسيل الساخن في غسالة الأطباق ، أو شطف المعدات في عامل تعقيم (مثل اليودوفور أو عامل التعقيم) قبل الاستخدام.

 

2. إضافة كلوريد الكالسيوم إلى الحليب (إذا لزم الأمر)

خفف كلوريد الكالسيوم في نصف كوب من الماء المصفى (أو بضع ملاعق كبيرة من الحليب) ثم أضف محلول كلوريد الكالسيوم إلى الحليب. عادةً ما تعني إضافة كلوريد الكالسيوم أن المنفحة الإضافية مطلوبة أيضًا (راجع الوصفة للحصول على التفاصيل). غالبًا ما يُضاف كلوريد الكالسيوم عند استخدام الحليب المبستر والمتجانس.

 

3. الحليب الدافئ

سخني الحليب إلى درجة الحرارة المطلوبة.

 

4. إضافة ثقافة الجبن تصنع أصناف الجبن باستخدام ثقافات بداية مختلفة. تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتحويل سكر الحليب (اللاكتوز) إلى حمض اللاكتيك خلال مرحلة النضج. تتطلب ثقافات البادئ المختلفة درجات حرارة مختلفة ، لذا اتبع وصفتك بعناية وتأكد من قياس ثقافة الجبن بشكل صحيح - فالكثير من الجبن ليس بالأمر الجيد في صناعة الجبن!

 

5. إضافة رينيت

تُخلط المنفحة في الماء المصفى ثم تُضاف عند درجة حرارة معينة (اتبع الوصفة الخاصة بك للإرشادات). تتسبب المنفحة في تخثر اللبن - حيث تجمع الدهون والبروتين والمواد الصلبة الأخرى معًا لتكوين خثارة صلبة - حيث يتم الاحتفاظ بالخليط في درجة حرارة الوصفة لفترة من الوقت.

 

6. تحقق من استراحة نظيفة

يجب أن يكون للخثارة قوام سميك ومتماسكة مثل التوفو وليست طرية مثل الزبادي. مع وجود محتويات متنوعة من الدهون في الحليب ، وبعض الحليب يكون طازجًا أكثر من البعض الآخر ، قد تختلف الدُفعات بمرور الوقت - لذلك من الجيد التدرب على المشاهدة والتعلم عندما يكون اللبن الرائب جاهزًا. نقطع في اللبن الرائب بسكين وارفعه قليلاً. إذا كانت حافة الخثارة تنقسم بسهولة (ليست طرية جدًا) وبقيت منفصلة في الإناء ، فهي جاهزة للمضي قدمًا - وإذا لم يكن الأمر كذلك ، فانتظر خمس دقائق أخرى ثم حاول مرة أخرى.

 

7 أ. قطع العصا

قطع اللبن الرائب إلى قطع متساوية لتبديد مصل اللبن. قم بطهي اللبن الرائب على درجة حرارة منخفضة لإزالة مصل اللبن الزائد وخلق تناسق أقوى.  قم بإزالة الطريقة المتبقية وقلل من تطور الحموضة لإنشاء جبن أكثر حلاوة وثابتًا.

 

8. استنزاف القنوات

قم بتغطية المصفاة بقطعة قماش الجبن وجمع الروائب بعناية. صفي الخثارة واجمع مصل اللبن لاستخدام آخر.

 

9. طحن القنوات

ضع الخثارة المصفاة في وعاء وحركها لتتكسر إلى قطع صغيرة جدًا.

 

10. ملح العلب

أضف النكهة عن طريق رش الخثارة بملح الجبن واخلطها جيدًا.

 

11. اضغط على الجبن

ضع قطعة من القماش القطني على قالب الجبن. أضف الخثارة المملحة. غطيها بقطعة قماش قطنية واضغطي للوق

ت والوزن حسب الوصفة.

 

12 أ. طور شطفًا طبيعيًا

توضع الأجبان الصلبة على حصيرة الجبن في درجة حرارة الغرفة لتكوين قشرة طبيعية.

12 ب. شمع الجبن

تأكد من أن سطح الجبن خالٍ من الغبار والعفن (افركه بالماء المالح لإزالته ثم جفف السطح) قبل غمس الجبن في شمع الجبن الساخن (أو دهن الشمع بالفرشاة).

12 ج. عمر الجبن

قم بتسمية الجبن المشمع وتاريخه قبل وضعه في كهف الجبن حسب الوقت ودرجة الحرارة والرطوبة الموضحة في الوصفة.

جبنة الكريمة

يحتوي الجبن الكريمي على قوام خفيف وناعم ونكهة حمضية طفيفة متوازنة مع كريمة الزبدة. يمكن مزج الجبن الكريمي مع الفاكهة والتوابل ، واستخدامه كغموس أو دهنه ، أو استخدامه في الحلويات مثل كعكة الجبن.

مكونات:

3 1/2 كوارت (3.3 لتر ، 6.45 رطل ، 2.92 كجم) حليب كامل الدسم مبستر 

1 باينت (473.2 مل ، 238.4 جم) من كريمة الخفق المبستر

3/4 إلى 1 كوب (6-8 أوقية سائلة ، 177 مل ، 242 جم) من اللبن الطازج للزراعة

1 قرص منفحة أو 1 ملعقة صغيرة منفحة سائلة مذابة في 1/2 كوب ماء

1 1/2 ملعقة صغيرة (7.12 جم) ملح (اختياري)

إجراء:

أضف الحليب والقشدة واللبن إلى الجزء العلوي من الغلاية المزدوجة. أضف كمية كافية من الماء في قاع الغلاية المزدوجة لمنع خليط الحليب من الاحتراق. دافئ إلى 85 درجة فهرنهايت (29.4 درجة مئوية). يُضاف المنفحة المذابة ، ثم يُحرّك بلطف لمدة 4 دقائق.

غطي خليط الحليب واتركيه لمدة ساعة أو حتى يغطي مصل اللبن اللبن الرائب وتتكسر الخثارة بشكل نظيف من جانب المقلاة. حافظ على درجة حرارة 85 درجة فهرنهايت (29.4 درجة مئوية) أثناء وقوف خليط الحليب.

قطع اللبن الرائب إلى مكعبات بحجم 2.5 سم واتركه يقف دون إزعاج لمدة 5 دقائق.

يُسكب المزيج في كيس من الشاش أو مصفاة مبطنة بالقماش القطني مع قدر كبير لالتقاط مصل اللبن المصفى بعيدًا عن الخثارة. ضع الجهاز في الثلاجة طوال الليل  

باستخدام ملعقة خشبية ، ضع 1 12 ملعقة صغيرة ملح في الخثارة المصفاة.

قم بإزالة الخثارة من القماش القطني أو الكيس وضع الروائب في كيس تجميد نظيف قابل للغلق. قم بتخزين الجبن المعبأ في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.

جبنة طازجة "على طريقة الفيتا"

جبنة الفيتا هي جبنة مفتتة ومالحة ومنعشة نشأت في اليونان. يؤكل عادة طازجًا في السلطات ، ولكنه يستخدم أيضًا في معجنات عجينة الفيلو اليونانية. "فيتا" هو مصطلح منشأ محمي من قبل الاتحاد الأوروبي ، مما يعني أن منتجات الجبن المصنوعة وفقًا للطرق التقليدية في اليونان القارية هي فقط التي يمكن أن تسمى "فيتا".

مكونات:

2 إلى 3 جالونات (7.59-11.37 لتر ؛ 17.2-25.8 رطل ؛ 7.8-11.7 كجم) حليب كامل الدسم مبستر وغير متجانس

1/4 ملعقة صغيرة من المزرعة البادئة MT1 (mesophilic)

1 قرص منفحة أو 1 ملعقة صغيرة منفحة مذابة في 1/2 كوب ماء

8 ملاعق كبيرة ملح لكل 1 جالون مصل اللبن لصنع محلول ملحي من مصل اللبن

إجراء

سخني الحليب إلى 90 درجة فهرنهايت (32.2 درجة مئوية) على مدار 30 دقيقة تقريبًا. يقلب الحليب من حين لآخر حتى يصل إلى درجة الحرارة المستهدفة. يُرفع عن مصدر الحرارة وينقل إلى طاولة التثبيت. يرش المزرع على سطح الحليب ويترك ليذوب لمدة 2-4 دقائق قبل التقليب. قلّب باستخدام 20 ضربة من أعلى إلى أسفل. اتركيه لمدة ساعتين. يُضاف المنفحة المذابة ويُحرَّك المزيج بخمسة عشر ضربة من الأعلى إلى الأسفل. لا تفرط في الخلط. اترك الخثارة لمدة 7-10 دقائق.

بعد 7-10 دقائق ، اختبر الخثارة من أجل كسر نظيف - ابحث عن قوام الكسترد. إذا لم تنكسر الخثارة بشكل نظيف ، اتركها حتى تحصل على كسر نظيف. افحص الخثارة كل 5 دقائق. باستخدام شفرة سكين طويلة نظيفة ، قطّعي مكعبات بحجم 1/4 بوصة (0.6 سم). دعه يجلس لمدة 10 دقائق. قم بتقليب المكعبات المقطعة أو الروائب لمدة دقيقة واحدة.

دع الخثارة تستقر في قاع الإناء. أزل مصل اللبن من القدر واحتفظ به في قدر أكبر آخر.

أضف كمية كافية من الملح إلى مصل اللبن لعمل محلول ملحي بنسبة 3.5٪ (حوالي 8 ملاعق كبيرة ملح لكل 1 جالون مصل اللبن) ؛ قم بتسخين محلول مصل اللبن حتى 150 درجة فهرنهايت (65.5 درجة مئوية).

أضف الخثارة ببطء إلى محلول ملحي ساخن 1 كوب في كل مرة مع التحريك برفق. من المفترض أن يستغرق ذلك حوالي 15-20 دقيقة. اجعل الماء المقطر البارد متاحًا لتبريد الخثارة إذا لزم الأمر لتقليل درجة الحرارة إلى 118 درجة فهرنهايت (47.8 درجة مئوية). تطفو الخثارة في محلول مصل اللبن الملحي عند 118 درجة فهرنهايت (47.8 درجة مئوية) لمدة 15 دقيقة. مغرفة الخثارة باستخدام ملعقة مثقبة لنقل الخثارة إلى قوالب بلاستيكية  . املأ الجزء العلوي واضغط برفق على حاوية أخرى لالتقاط مصل اللبن. رص القوالب واضغط برفق.

قم بإزالة الخثارة من القوالب وقطع الجبن إلى قطع بحجم بوصة واحدة. أضف المزيد من الملح إذا رغبت في ذلك (1 ملعقة صغيرة لكل رطل من اللبن الرائب). يتبل حسب الرغبة بالأعشاب أو الفلفل الحار أو البهارات الأخرى . يمكن نقل الجبن إلى قوالب لتشكيلها ، أو تعبئتها في حاويات ذات أغطية. يمكن أن تؤكل طازجة ، أو تترك لشيخوخة طويلة حسب الرغبة....

-------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

 

مشاركة