4:33 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دراسة جدوى مبدئية لمشروع تصنيع و إنتاج الجبنة القريش و أهم مستلزماتها و أسرار نجاحها

الجبن القريش هو جبن طازج ذو نكهة خفيفة حمضية وخثارة صغيرة. الجبن القريش هو جزء من عائلة الأجبان الطازجة التي لا تحتوي على قشر ولا يُقصد نضجها أو تعتيقها من أجل تطوير النكهة.

يُعتقد أن الجبن القريش هو أول جبن مصنوع في أمريكا. لعدة قرون ، كان المزارعون في أوروبا يصنعون أجبان المزرعة الطازجة بالحليب الطبيعي ، بعد فصل الخثارة عن مصل اللبن. جلب المهاجرون إلى أمريكا تقليد صناعة الجبن الطازج معهم وبحلول منتصف القرن التاسع عشر ، دخل مصطلح الجبن القريش إلى المفردات الأمريكية. يُباع الجبن القريش السادة والمنكهات المضافة مثل الفاكهة والأعشاب.

العملية

يُصنع الجبن القريش عن طريق إضافة حمض إلى الحليب المبستر مما يؤدي إلى فصل جوامد الحليب عن مصل اللبن. يمكن القيام بذلك عن طريق إضافة مزرعة بكتيرية تنتج حمض اللاكتيك أو حمض غذائي مثل الخل. بعد تكوين الخثارة ، يتم تقطيعها برفق إلى قطع تسمح بتصريف مصل اللبن الإضافي من الخثارة. يتم طهي الخثارة بشكل أكبر وضغطها برفق لطرد المزيد من مصل اللبن. تشطف الخثارة ويضاف الملح.

هناك طريقتان للتصنيع

ط) الحليب المتخثر بالحموضة الناتج عن عمل البادئ اللبني.

2) التخثر الذي يتحقق من خلال الإجراءات المشتركة لبادئ اللبن وكمية صغيرة من المنفحة.

حليب الجبن

يُفضل استخدام الحليب الخالي من الدسم الطازج والحلو النكهة والقليل من البكتيريا في صناعة الجبن القريش. الحليب الخالي من الدسم مبستر مباشرة بعد الانفصال. يفضل استخدام طريقة البسترة ذات درجة الحرارة المنخفضة لفترة طويلة (LTLT) لأن التسخين المفرط للحليب يؤدي إلى تكوين خثارة ناعمة (والتي يمكن كسرها بسهولة أثناء التقطيع والتعامل).

البادئات :

يتم استخدام بادئ لبني عالي الجودة. يتم تحضير المزرعة البادئة السائبة باستخدام الحليب الخالي من الدسم.

 المنفحة

المنفحة إذا أضيفت بمعدل 15 مجم لكل 100 لتر حليب. مخفف المنفحة حوالي 40 مرة بمياه الشرب لتوزيعها بشكل موحد. يمكن إضافة كلوريد الكالسيوم (قبل إضافة المنفحة) ، حسب الرغبة ، لتكوين خثارة صلبة. يمكن إضافة اللون @ 0.5-1.0 مل / 100 لتر (قبل إضافة المنفحة) ، إذا رغبت في ذلك. أكثر حموضة مصل اللبن المرغوبة عند التقطيع هي 0.5٪ تقريبًا (الرقم الهيدروجيني الأمثل 4.6-4.7). يجب أن يأتي مصل اللبن من داخل اللبن الرائب وأن يكون صافيًا وخاليًا من جزيئات الخثارة. إذا كانت الحموضة منخفضة جدًا عند التقطيع ، فإن اللبن الرائب يكوّن قوامًا مطاطيًا. تؤدي الحموضة العالية جدًا إلى تكسير الخثارة ، مما يعطي عائدًا منخفضًا. طريقة تقطيع وحجم مكعبات الخثارة هي نفسها المستخدمة في جبنة الشيدر.

 الطبخ

يبدأ الطهي بعد التقطيع بفترة وجيزة ويستمر لمدة 1-2 ساعة حتى تصل درجة الحرارة إلى حوالي 46 درجة مئوية أو حتى يصبح اللبن الرائب صلبًا بدرجة كافية لإزالة مصل اللبن. التقليب أثناء التسخين يتم الاحتفاظ به عند الحد الأدنى ويتم بلطف شديد في المراحل المبكرة. تزداد درجة الحرارة ببطء في البداية. يتم الوصول إلى درجة الحرارة النهائية في 11/2 إلى 2 ساعة.

 إزالة مصل اللبن

تتم إزالة مصل اللبن عندما لا تحتوي مكعبات الخثارة على مراكز ناعمة وعندما يتم ضغط حفنة منها برفق تظهر مرونة طفيفة. تتم إزالة مصل اللبن من الخثارة بعد ساعتين تقريبًا من التقطيع. في هذا الوقت ، كان حجم مكعبات الخثارة تقريبًا ثلثي حجمها الأصلي. يتم تصريف مصل اللبن بنفس طريقة جبن الشيدر.

 غسل اللبن الرائب

يتم غسل اللبن الرائب بعد إزالة كل مصل اللبن. هذا العلاج يجعل الخثارة أكثر صلابة ويصعب لمسها. كما أنه يزيل مصل اللبن الحمضي من حوله ويساعد في إنتاج النكهة المعتدلة المرغوبة. يتم تطبيق ماء الغسيل في علاجين على الأقل. الأول عند درجة حرارة حوالي 21 درجة مئوية وبكميات لا تقل عن ضعف حجم اللبن الرائب في الوعاء. بعد 15 دقيقة من نقع المكعبات ، تتم إزالة ماء الغسيل. ماء الغسيل الثاني (أو الثالث ، إذا لزم الأمر) عند 15 درجة مئوية أو أقل ، بكميات على النحو الوارد أعلاه.

 الصرف

يجب أن يكون الصرف شاملاً. من الأفضل القيام بذلك عن طريق وضع مكعبات الخثارة في رف تصريف ذو قيعان مثقبة ، والتي يمكن نقلها إلى غرف تحت التبريد.

 التمليح

يتم التمليح عندما يتم تصريف الرطوبة الحرة من اللبن الرائب. يمكن وضع الملح على الخثارة في الوعاء أو يمكن إذابته في الكريمة للحصول على جبن القريش. عادة ما يتم ذلك في تطبيقين. يفضل الملح الخشن. يضاف الملح بنسبة 1٪ أو بوزن الخثارة 1.5 كجم / 1000 كجم حليب. يتم الاحتفاظ بالخثارة المملحة أو غير المملحة عند حوالي درجتين مئويتين حتى الشحن.

 دهن

يتم كريمة الجبن القريش مباشرة بعد التجفيف ، إذا كان المنتج سيتم تعبئته مرة واحدة. إن الاحتفاظ باللبن الرائب طوال الليل في غرفة باردة قبل دهنه يجعله أكثر صلابة عند وضع الكريمة. يتم تجانس الكمية المحسوبة من 20٪ كريم قبل الخلط لتشكيل طبقة سميكة لامعة على جزيئات الخثارة.

يصنع حليب البقر الطازج غير المتجانس أفضل جبن قريش. يكسر التجانس دهن الزبدة إلى قطرات ويشتتها عبر السائل ، مما ينتج عنه الحليب الأبيض المتجانس الذي تراه على أرفف السوبر ماركت - جيد للشرب ، وليس لصنع الجبن. يحتوي الجبن القريش عالي الجودة على القليل من الكريمة المجانية ؛ معظمها يغلف ويشتمل على الروائب. تظل الدهون الموجودة في الحليب المتجانس معلقة في السائل - عند استخدامها في صناعة الجبن ، يكون هناك الكثير من الكريمة الخالية ، مما يؤدي إلى خثارة جافة جدًا وفقًا لمعايير وزارة الزراعة الأمريكية. ولكن إذا كنت تصنع جبنًا سريعًا في المنزل ، فإن معايير وزارة الزراعة الأمريكية لا تنطبق ، ويمكنك علاج الجفاف باستخدام الكريمة الثقيلة. إذا لم تتمكن من الحصول على حليب طازج غير مبستر ، فاستخدم الحليب الخالي من الدسم.

الممارسات الصحية

تتطلب إجراءات قليلة في إنتاج الغذاء نهجًا دقيقًا للنظافة مثل صنع الجبن. تجعل الثقافات الحية والبكتيريا الجبن الطازج شديد التلف ، ويجب عليك اتباع كل خطوة من أجل سلامة الغذاء. يتطلب  من صانعي الجبن التجاريين اتباع أدق المعايير الصحية الممكنة في كل خطوة من خطوات إنتاج الجبن ؛ لا ذرة من الغبار أو الحطام تدخل الغرف التكنولوجية لمنشأة إنتاج الجبن.

التعقيم المنزلي

لا يتعين عليك وضع ضوابط تجارية صارمة عند صنع الجبن في المنزل ، ولكن عليك استخدام معدات معقمة. لتعقيم المعدات التي تحتاجها لصنع الجبن في المنزل ، املأ قدرًا كبيرًا بالماء وضع فيه ملعقة صغيرة وكوب قياس واحد وملقط. اغلي الماء لمدة 5 دقائق. صفي واسترجع الملعقة والكوب باستخدام ملقط بعد أن يبردوا.

الدهن من أجل النعومة

تتطلب وزارة الزراعة الأمريكية أن يكون للجبن القريش المنتج تجاريًا طبقة متساوية من الكريمة الثقيلة تغلف كل جزيء من جسيمات الخثارة ، ويجب أن يكون للقشدة المجانية والمياه التي يتم تشتيتها قوامًا كثيفًا. يستخدم المنتجون التجاريون عملية الدهن في نهاية الإنتاج لتلبية معايير الجودة. يمكنك تكرار عملية الدهن في المنزل عن طريق خلط حوالي 1/2 كوب من الكريمة الثقيلة في كل 1 جالون من الجبن القريش.

جبن قريش محلي الصنع

سخني الحليب الخالي من الدسم على الموقد على نار متوسطة منخفضة حتى يبدأ في الغليان بالكاد ، ثم ارفعه عن الموقد. أضف نصف كوب من الخل أو عصير الليمون لكل جالون من الحليب. اترك الجبن لمدة 30 دقيقة ثم صفيه باستخدام مصفاة مبطنة بقطعة قماش قطنية. قم بتجميع الخثارة في القماش القطني واشطفها تحت الماء البارد لمدة 5 دقائق. يتبل بالملح ويضاف الكريمة الثقيلة...

-----------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

 

مشاركة