6:39 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : تطبيقات عملية في تخليل الخضر : الخيار - البصل - الطماطم - الفلفل - الليمون - الزيتون - اللقت و البنجر

التخليل هو عملية تستخدم لحفظ الطعام وإطالة مدة صلاحيته. هناك طريقتان للمخلل: باستخدام محلول ملحي حمضي (هنا ، سنناقش المحاليل الملحية القائمة على الخل) والتخمير اللاهوائي. يعتبر التخليل القائم على الخل أسرع بكثير من التخمير ؛ حمض الأسيتيك الموجود في الخل يقتل الكائنات الدقيقة التي يمكن أن تؤدي إلى التلف وبالتالي الحفاظ على الطعام.

من ناحية أخرى ، يحدث التخمير بسبب تفاعل كيميائي بين سكريات الطعام والبكتيريا الطبيعية. إذا كان الطعام مخللًا في محلول ملحي أو مخمرًا ، يتم حفظه بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك التي تحدث بشكل طبيعي. المحاليل الملحية القائمة على الخل هي في الأساس مجرد اختصار لإنتاج الأحماض. بينما يسمح التخمير للطعام بالحفاظ على معظم مزاياه الغذائية ، يتسبب التخليل بالخل في فقدان الطعام للكثير من قيمته الغذائية.

ما هي الخضار المخللة؟

تُترك المخللات محلية الصنع الأكثر تجعدًا لتتبيلها في محلول ملحي لبضعة أيام لتعظيم مذاقها. ولكن لا يزال بإمكانك اختيار مخلل وتناول بعض الخضار في نفس الساعة إذا لم يكن لديك الكثير من وقت النقع ، اعتمادًا على حجمها وكيفية تقطيعها. أدخل الخضار المخلل السريع. على سبيل المثال ، يحتاج الخيار الكامل إلى 48 ساعة على الأقل ليتحول إلى حامضي ، لكن شرائح البصل يمكن أن تمتص المحلول الملحي محلي الصنع في غضون 15 دقيقة فقط إذا كان هذا هو الوقت المتاح لك. كلما طالت مدة نقع الخضار ، كلما كانت المخللات أكثر.

هل تجهيز المخللات ضروري؟

المعالجة (تُعرف أيضًا باسم عملية التعقيم المستخدمة في التعليب والتي تتطلب غليان برطمانات التعليب مع أو بدون الطعام بداخلها) هي الطريقة الوحيدة لضمان عدم تلف المخللات أو تأثرها بالبكتيريا أو العفن أو الخميرة. لذا ، نعم ، إذا كنت ستصنع المخللات في المنزل لتكون في متناول اليد لفترة طويلة ، فإن المعالجة تضمن بقائها محفوظة. إذا كنت تستخدم التخليل السريع بدلاً من ذلك ، فمن المحتمل أنك ستستهلك المخللات بعد وقت قصير من صنعها ، لذلك لن تضطر حقًا إلى تعرقها لتفسد أو تلوثها البكتيريا.

فوائد أكل المخللات

يمكن أن تساعد جميع الخضروات المخمرة في تحسين صحة الأمعاء ، ولكن فقط إذا تم صنعها بمحلول ملحي من المياه المالحة. يستخدم الخل للتخليل السريع ، فهو يقتل معظم البكتيريا الصحية المفيدة لصحة الأمعاء. لذلك ، في حين أن الخضار المخللة بالخل لن تكون علاجًا لجميع مشكلاتك الصحية ، لا تزال هناك الكثير من الأسباب وراء شراء المخللات بنفسك بدلاً من شراء المخللات من السوبر ماركت. لا تحتوي المخللات المصنعة على مواد حافظة محتملة فحسب ، بل يمكن أن تحتوي أيضًا على نسبة صوديوم أعلى من المخللات محلية الصنع. تحتوي المخللات الطازجة على البروبيوتيك وأقل الملح الذي يسبب الانتفاخ. يقول ديني واكسمان ، مستشار ماكروبيوتيك ، إن الأطعمة المخللة والمخمرة بشكل طبيعي يمكن أن تثبط الاستجابات الالتهابية للحساسية وأمراض القلب والسرطان ، بالإضافة إلى مساعدتنا على تطوير استجابة مناعية صحية وفعالة.

صنع مخلل الخضار سهل وممتع للغاية. هذا وقت رائع من العام. تبدو الحديقة صحية وهناك الكثير من الخضروات المختلفة للاختيار من بينها مع الكثير من الألوان. يمكنك تخزين المنتجات النهائية في الثلاجة أو الخزانة لعدة أشهر وأفضل شيء على الإطلاق - أنت فخور بالاعتراف بأن المنتج الموجود في البرطمان من صنعك.

بعض المبادئ الأساسية:

المبدأ الأساسي للتخليل هو إضافة حمض مثل الخل أو عصير الليمون لتقليل الرقم الهيدروجيني للأطعمة منخفضة الحموضة. عادة ما يكون نطاق الأس الهيدروجيني أقل من 4.6. تشمل الأطعمة الحمضية مثل الطماطم - فالأطعمة الخضراء تعمل بشكل أفضل ، وجميع الخضروات الصلبة - مثل الكوسة والبصل والخيار والقرنبيط والباذنجان وما إلى ذلك.

الرقم الهيدروجيني - هو رقم يعبر عن الحموضة أو القلوية في محلول - حيث يكون الرقم الهيدروجيني 7 متعادلًا. القيم المنخفضة أكثر حمضية والقيم الأعلى قلوية أكثر. مع التخليل ، نهدف إلى قيم أقل بشكل عام أقل من 4.6.

معدات:

هناك العديد من المعدات التي ستحتاجها لتخليل الخضار ، اعتمادًا على الطريقة التي تختارها. تتيح لك الطريقة الأسرع والأسهل تخزين الخضار المخللة لمدة 4 أشهر تقريبًا في الثلاجة ، والطريقة الأكثر تعقيدًا باستخدام تعليب الضغط ستسمح بالتخزين لفترة أطول بدون تبريد.

كلتا الطريقتين - ستحتاج إلى وعاء كبير لغلي المحلول الملحي - محلول التخليل.

إبريق عازل للحرارة لنقل المحلول الملحي إلى الجرار برطمانات معقمة بأغطية ملائمة - مناسبة للمحاليل منخفضة الحموضة. يمكنك تعقيمها في غسالة الصحون ، في فرن متوسط لمدة 20 دقيقة. إذا كنت لا ترغب في تبريد الخضروات المخللة ، فستحتاج إلى طريقة أكثر تعقيمًا - تتضمن تعليبًا بالضغط.

مواد خام:

الخضار - يجب أن تكون طازجة ، حاول اختيار المنتجات الأكثر تناسقًا وغير الفاسدة.

مخلل الملح / ملح البحر ليس له أي إضافات. يتسبب الملح المعالج باليود في جعل المحلول الملحي عكرًا وقد يغير لون الخضروات وملمسها وقد يترك الرواسب في قاع البرطمانات.

للحصول على أفضل النتائج ، استخدم الخل الأبيض المقطر أو الخل مع حموضة 5٪. استخدم الخل الأبيض عندما يكون اللون الفاتح مرغوبًا ، كما هو الحال مع الفواكه والقرنبيط.

لعمل مخللات مقرمشة ، ضعي الخضار (كاملة أو مقطعة) في وعاء واسع ووزعي فوقها طبقة من ملح التخليل. غطيه واتركيه طوال الليل في مكان بارد. تخلص من السائل ، ثم اشطف الخضروات وجففها قبل التخليل أو التعليب كالمعتاد. يساعد الملح على سحب الرطوبة من الخضار ويجعلها أكثر هشاشة.

التوابل - الاحتمالات لا حصر لها حقًا - جرب استخدام التوابل مثل بذور الخردل أو القرنفل أو اليانسون أو أعواد القرفة أو رقائق الفلفل الأحمر أو توت العرعر.

خطوات:

مخلل محلول ملحي: تحضير سائل التخليل في وعاء ، عادة 2 كوب خل أبيض ، 4 أكواب ماء ، 1/3 كوب سكر ، رشة ملح ، والتوابل. يُسخن على حرارة عالية حتى يغلي المزيج ، اتركه يبرد ، قبل إضافته إلى البرطمانات المملوءة بالفعل.

تحضير الجرة: املأ الثمار المقطعة بالفعل واملأ البرطمانات بإحكام مع التوابل.

صب محلول التخليل في البرطمانات ، املأها حتى الحافة ، وترك بعض فراغ الرأس ، وختم وامسح نظيفة.

أضفه إلى وعاء التعليب الذي يحتوي على الماء الساخن واطبخه مغطى تقريبًا. 10-15 دقيقة.

قم بإزالته بملقط واتركه ليبرد. تسمية اليوم التالي.

لعبة الانتظار - يجب التحلي بالصبر - تبدأ الخضار في تذوق طعم لاذع على الفور تقريبًا بعد الطهي ، ولكن من الأفضل الانتظار لمدة 3-4 أسابيع على الأقل حتى تتطور النكهات ، ويخفت مظهر الخل.

إذا اخترت عدم معالجة البرطمانات في وعاء تعليب - فأنت بحاجة إلى التبريد وإضافة بعض الزيت على الجزء العلوي كطريقة لإغلاق المنتج...

------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة