8:13 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الميسر في تصنيع الألبان و الأجبان و المربيات و العصائر و الحلويات

تعود عملية صنع الجبن إلى آلاف السنين ويمكن أن تشعر بالتعقيد من الخارج. ولكن عندما تقسمها إلى بضع خطوات عامة ، يكون فهمها أسهل بكثير. تتبع جميع صانعي الجبن في الماضي والحاضر عملية أساسية يتم تطبيقها عالميًا تقريبًا وتتبع المبادئ الرئيسية التالية:

التخمر: غالبًا ما تكون إضافة البكتيريا للتخمير خطوة أولى وتركز على توفير القليل من تكوين الحمض قبل إضافة الإنزيم (المنفحة) للتخثر.

التخثر: تُضاف المنفحة إلى الحليب لبدء عملية التخمير. خلال هذه المرحلة ، تتخثر بروتينات الحليب استجابةً لمخثرة ، وتفصل الحليب إلى اللبن الرائب ومصل اللبن. هناك العديد من أنواع المنفحة ، المشتقة من النبات والحيوان.

الصرف: الأمر بسيط كما يبدو - هذه المرحلة هي إزالة بعض أو كل السائل المسمى مصل اللبن من اللبن الرائب أو الخثارة. الكمية المتبقية في هذه المرحلة هي أحد العوامل المحددة الرئيسية في المنتج النهائي والفئة التي يوجد فيها الجبن الجاهز.

التملح: بدأ في الأصل كمرحلة حافظة ، حيث يؤدي التخمير أو إضافة الملح إلى إبطاء نمو البكتيريا ويساعد على إطالة العمر الافتراضي لمنتج الجبن النهائي.

النضج: يمكن أن تكون هذه الفترة الأطول والأكثر أهمية. نظرًا لأن الجبن يتم تخزينه في قالب ويتحول من كتلة من اللبن الرائب المملح إلى نوع الجبن النهائي ، يتم في هذه المرحلة تطوير النكهة والرائحة والاتساق. يتم التحكم في الوقت والرطوبة ودرجة الحرارة بشكل كبير في عملية النضج ؛ كلما زاد عمر الجبن في ظل الظروف الصحيحة ، كلما كان مجففًا وأكثر حدة (تذوق أقوى). يتم تخطي مرحلة النضج مع الأجبان المعالجة والطازجة.

فئات الجبن

هناك ثماني فئات رئيسية يمكن تصنيف كل جبن فيها:

الجبن الطازج: المعروف أيضًا باسم الجبن غير الناضج ، لا يمر بمرحلة النضج النهائية من عملية صنع الجبن. يؤدي تخطي هذه الخطوة إلى نسبة عالية جدًا من الرطوبة ونكهة خفيفة. تشمل هذه الفئة الجبن مثل الكوخ وماسكاربوني والبوراتا والقشدة والريكوتا. الموزاريلا هي واحدة من أشهر أنواع الجبن الطازجة.

الجبن الطري: ينضج هذا النوع من الجبن لفترة قصيرة فقط في قوالب ، وفي أغلب الأحيان لا يتم عصره أو طهيه. عادة ما يطورون قشرة ناعمة تؤكل عادة مع المنتج. سيكون هناك نسبة عالية من الرطوبة تصل إلى 60 في المائة من وزنها. يتم تقسيم الجبن الطري إلى فئتين بناءً على تطور القشرة.

بلومي ريند: السطح به طبقة بيضاء رقيقة من الأسفل. الأصناف الشائعة هي بري أو كاممبرت.

قشرة مغسولة: يتم غسل الجزء الخارجي بمحلول ملحي خفيف يمنع الطبقة الخارجية البيضاء ويحافظ على الداخل ناعمًا. مثال شائع هو مونستر.

SEMI FIRM: فئة كبيرة مصنوعة في الغالب من الحليب كامل الدسم ، وتتميز هذه الأجبان بخصائص انصهار جيدة جدًا. السمة المميزة لهذه الفئة هي مستوى الرطوبة ، والذي يتراوح عادة بين 45 و 50 بالمائة من الوزن. تشمل الأصناف الرئيسية الشيدر والسويسري ومونتيري جاك. يمكن أن تستمر هذه الأجبان من أشهر إلى سنوات حسب ظروف التخزين ومستويات الرطوبة.

الأجبان الصلبة / الصلبة: السمة المميزة لهذه الأجبان هي احتوائها على نسبة رطوبة أقل من 50 بالمائة. سيكون لديهم مجموعة واسعة من النكهات ، ولكن جميعها في الجانب الأقوى. العديد من أنواع الجبن الصلب تتراوح أعمارها بين شهور وحتى سنوات. نظرًا لانخفاض محتوى الرطوبة ، قد يكون من الصعب جدًا بشره وستكون له أطول فترة صلاحية من بين جميع الأصناف. تشمل الأصناف الشعبية بارميزان ورومانو وبيكارينو.

BLUE VIENED / BLEU: يتم التعرف على الجبن الأزرق إلى حد كبير من خلال الأوردة الزرقاء أو الخضراء المميزة للعفن غير المؤذي الذي يمر عبر اللحم. تشبه عملية صنع الجبن "بلو" تلك الخاصة بفئة الجبن شبه المتماسك مع اختلاف رئيسي واحد - يتم حقن الجبن بسلالة غير ضارة من العفن ويبلغ عمرها لأشهر في غرف المعالجة (المعروفة تقليديًا باسم كهوف الجبن). تشمل الأصناف الشائعة Gorgonzola و Roquefort و Maytag.

PASTA FILATA: تشير هذه الفئة إلى خطوة في عملية التخمير حيث يتم تسخين الخثارة حتى تبدأ في الذوبان ، ثم يتم شدها وطيها على نفسها لتطوير النسيج قبل وضعها في قالب. تشمل هذه الفئة موزاريلا وبروفولون.

الجبن المعالج: يمكن أن يتكون هذا النوع من نوع واحد أو مزيج من عدة أنواع من الجبن. تتم إعادة إذابة الجبن ، ثم إضافة منتج ألبان وألوان ومثبتات ومستحلبات أخرى للمساعدة في تعزيز خصائص الذوبان الجيدة وخصائص الانصهار. في حين أن الجبن المستخدم في صنع الجبن المطبوخ قد يكون قد نضج ، فإن الجبن المعالج الفعلي لم ينضج أكثر من هذه النقطة. الجبن الأمريكي والبيتزا هما أكثر الإصدارات شيوعًا من الجبن المعالج ، جنبًا إلى جنب مع Velveeta ، العلامة التجارية الشهيرة للجبن المطبوخ.

جبن حليب الماعز: عادة الأجبان الطرية جدًا ذات القشور الطبيعية ، ويمكن صنعها من حليب الماعز بنسبة 100٪ ، أو مزيج من حليب الماعز والأبقار. عادةً ما يكون لون جبن حليب الماعز أكثر بياضًا من الجبن المصنوع من حليب البقر. حليب الماعز قوي جدًا في النكهة ، وبالتالي فإن الجبن المصنوع من هذا الحليب سيكون واضحًا جدًا أيضًا. الأنواع الشائعة هي فيتا (يمكن أن تكون ماعزًا أو خليطًا أو بقرة) وشيفر.

يعد صنع الجيلي والمعلبات الأخرى عملية قديمة وشائعة ، حيث توفر وسيلة للاحتفاظ بالفواكه إلى ما بعد فترة تخزينها العادية ، وفي بعض الأحيان الاستفادة من الفواكه غير المكسورة أو غير المصنفة والتي قد لا تكون مثالية للاستهلاك الطازج. في صناعة الجيلي ، الهدف هو إنتاج مادة هلامية نقية ورائعة من عصير الفاكهة المختارة. تُصنع المربى من الفاكهة بأكملها ، بما في ذلك اللب ، في حين أن المربى عبارة عن مواد هلامية تحتوي على قطع كاملة أو كبيرة. مربى البرتقال ، الذي يصنع عادة من الحمضيات ، هو مركز يشبه الهلام من العصير المحضر والقشر المقطّع.

المكونات الأساسية لعملية الحفظ الناجحة هي السكر والحمض والبكتين. تعمل هذه المكونات الثلاثة على خفض درجة الحموضة في الحفظ وربط المياه المتاحة ، وبالتالي خلق بيئة يتم فيها إعاقة نمو الكائنات الحية الدقيقة. في بعض الحالات ، يمكن أن توفر الفاكهة كل البكتين والحمض اللازمين. إذا كان المحتوى الحمضي للفاكهة منخفضًا ، فيمكن إضافة مصادر خارجية مثل عصير الليمون. وبالمثل ، إذا كان مزيج الفاكهة المخطط له منخفضًا في البكتين ، فيمكن استخدام مصدر تجاري. يضاف السكر دائمًا ، وبشكل عام يجب إضافة جميع المكونات الأساسية الثلاثة من أجل إنشاء منتج ناجح.

يبدأ صنع المحميات بمزيج أولي يحتوي على ما لا يقل عن 45 جزءًا بالوزن لكل 55 جزءًا من وزن المواد الصلبة السكرية. تضاف مواد السكر الصلبة بعد سحق الفاكهة ، ثم ينضج المزيج. يمكن أن يتم الطهي في غلاية مفرغة من الهواء يتم التحكم فيها بدرجة عالية ، حيث يتم التقاط النكهات المتطايرة وإعادتها إلى المنتج. تستمر عملية الطهي حتى يتركز المزيج الساخن على مستوى محدد مسبقًا من المواد الصلبة الذائبة. المستوى المقبول عمومًا هو 65 في المائة من المواد الصلبة الذائبة ؛ عند هذا التركيز تكون درجة حرارة الغليان من 7 إلى 12 درجة فوق نقطة غليان الماء. يتم بعد ذلك نقل المنتج إلى حاويات وإغلاقه كمنتج ثابت على الرف...

--------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة