7:47 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل المبسط في إنتاج الحليب و تصنيع منجاته : القشدة - الزبد - السمن - المثلوجات اللبنية - الزبادي
يعتبر الحليب من أكثر الأطعمة المغذية التي يستهلكها الناس في جميع أنحاء العالم. يخضع الحليب للمعالجة لزيادة تنوع العناصر الغذائية. تشمل معالجة الحليب عمليات مختلفة تتراوح من جمع الحليب من المزرعة ، وتخزين الحليب في خزانات ، والفصل ، والبسترة ، والتجانس لتحسين جودة الحليب. تتكون معدات معالجة الحليب عادةً من خزانات الحليب التي تُستخدم لتخزين جميع أنواع الحليب الخام أو المنزوع الدسم أو القشدة ، والبسترة حيث يتم قتل البكتيريا الموجودة في الحليب وتقليل النشاط الإنزيمي ، والفواصل التي تمنع دخول الهواء المدمر بعد البسترة إلى ضمان جودة المنتج والمجانسات التي تعمل على تحسين المذاق والملمس والخصائص الحسية الأخرى للحليب. نتيجة كل هذه العمليات هي حليب جيد النوعية.
الخطوات المتبعة في تصنيع الحليب
خطوات معالجة الحليب هي:
يتم الحلب مرتين في اليوم ، وتكون العملية ميكانيكية في المزارع الكبيرة. يتم فحص درجة حرارة ومذاق الحليب في هذه المرحلة
يتم نقل الحليب إلى خزانات مبردة كبيرة حيث يتم نقله إلى وحدات المعالجة عبر شاحنات ضخمة
يتم فصل الحليب وتنقيته في فواصل لفصل الحليب عن الجراثيم والبقايا عديمة الفائدة
يتم تقوية الحليب بالمعادن والفيتامينات بعد الفصل والتصفية
تتم عملية بسترة الحليب والتي تتضمن تسخين الحليب لقتل الكائنات الحية الدقيقة الضارة
التجانس يزيل الدهون من الحليب
ثم يعبأ الحليب في علب كرتون أو أغطية بلاستيكية. يتم وضع الملصقات بتاريخ انتهاء الصلاحية ويتم توزيع العبوات على حالات مختلفة
بسترة
تشير البسترة إلى عملية تسخين السائل إلى ما دون درجة الغليان لتدمير الكائنات الحية الدقيقة. تمت تسمية العملية على اسم مطورها لويس باستور الذي أشار إليها في البداية لتحسين جودة حفظ النبيذ. اكتسبت البسترة التجارية للحليب أهميتها في أواخر ثمانينيات القرن التاسع عشر في أوروبا وأوائل القرن العشرين في الولايات المتحدة الأمريكية. يمكن القضاء فعليًا على الأمراض الشائعة التي تنتقل عن طريق الحليب مثل التيفوئيد والحمى القرمزية والتهاب الحلق الإنتاني والدفتيريا والإسهال عن طريق إجراء البسترة.
كان الشعار الرئيسي وراء البسترة هو السيطرة على البكتيريا المسببة لمرض السل ، والتي لم تعد مصدر قلق حيث يتم فحص الأبقار لمرض السل سنويًا وإزالتها من القطعان وعلاجها إذا ثبتت إصابتها. ومع ذلك ، تستمر الحاجة إلى البسترة حيث يعمل الحليب كوسيط غني لنمو العديد من البكتيريا المسببة للأمراض مثل السالمونيلا ، الإشريكية القولونية والليستيريا المستوحدة. اختبار PasLite مقبول عالميًا من قبل صناعات الألبان ومصنعي المواد الغذائية لتأكيد ما إذا كانت منتجات الألبان مبسترة بشكل صحيح. يكتشف هذا الاختبار وجود إنزيم الفوسفاتيز القلوي ، وهو إنزيم موجود بشكل طبيعي في الحليب ويتلف بفعل الحرارة وفترة الاحتفاظ بالبسترة.
شروط البسترة
يمكن أن تكون البسترة دفعة أو عملية مستمرة. ظروف البسترة المستخدمة اليوم هي 62.8 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة لعملية على دفعات أو 71.7 درجة مئوية لمدة 15 ثانية لعملية مستمرة. ومع ذلك ، فإن منتجات الألبان المختلفة لها شروط مختلفة للبسترة. يعد الوقت القصير المستمر ذو درجة الحرارة العالية (HTST) ، والوقت القصير المستمر للحرارة العالية (HHST) ، والبسترة الفائقة المستمرة ودرجة الحرارة العالية المعقمة للغاية (UHT) أنواعًا مختلفة من البسترة. عادة ما يتم تعقيم المنتجات المعلبة عند 115.6 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.
يتم تقديم الحليب كمواد أساسية مثالية لإنتاج منتجات ذات قيمة مضافة من خلال تطبيق تقنيات معالجة مختلفة مثل المعالجة الحرارية والتجميد والتركيز والتجزئة. يتكون نظام معالجة الضغط العالي النموذجي (HPP) من غرفة معالجة ونظام توليد الضغط ووسط نقل الضغط ومكثف الضغط. نظرًا لكونها تقنية حفظ ، تهدف HPP إلى إبطال نشاط المجموعات الميكروبية التي تشارك في الإمراضية وتلف الأطعمة. تم إجراء العديد من الدراسات على الحليب الخام باستخدام الضغط العالي وأثبتت أن معالجة HPP تعطي الحليب الخام جودة مماثلة لتلك الموجودة في الحليب المبستر ، كما أنه فعال بنفس القدر في تدمير الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض والفساد. كان HPP مناسبًا لتثبيط الكائنات الحية الدقيقة في الأنظمة الغذائية عالية ومنخفضة الحموضة مقارنة بالأغذية ذات الأس الهيدروجيني الأعلى كما في حالة الحليب. HPP ، على الرغم من كونه تقنية غير حرارية ، فقد لوحظ أنه يعدل السمات الكامنة في مكونات الحليب وبالتالي يغير بشكل كبير خصائص الحليب المعالج...
----------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: