7:05 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الكامل في تصنيع السمن و أهم تطبيقاته العملية
يعتبر إنتاج السمن أكبر جزء من استخدام الحليب . تمتلك معظم مصانع الألبان منشأة لإنتاج السمن لتلبية طلب السوق بالإضافة إلى الاستفادة من الدهون الزائدة بطريقة مربحة. نظرًا لأن التكنولوجيا البسيطة المتضمنة في إنتاج السمن واستثمار أقل نسبيًا لوحدة إنتاج السمن حيث أن المصنع يحتوي بالفعل على غلاية بخارية. تختلف طريقة الإنتاج من الحجم الصغير إلى الحجم الكبير. يعد خفض تكلفة استهلاك الطاقة لإنتاج كمية وحدة السمن هو الاتجاه الأخير وقد تم تصميم المعدات لتلبية المتطلبات. فيما يلي العمليات المختلفة المتاحة في الصناعة لصنع السمن بما في ذلك طريقة Desi التي تتبع إلى حد كبير على مستوى الأسرة الريفية.
طرق التحضير
المبدأ المتضمن في تحضير السمن ما يلي:
1. تركيز دهن الحليب على شكل كريمة أو زبدة.
2. التنقية الحرارية لجزء الحليب الغني بالدسم وبالتالي تقليل كمية الماء إلى أقل من 0.5٪.
3. إزالة محتوى الخثارة على شكل بقايا السمن.
هناك خمس طرق لتحضير السمن:
أنا. طريقة Desi أو السكان الأصليين
ثانيا. طريقة الكريم المباشر
ثالثا. طريقة الزبدة الكريمية
رابعا. طريقة المصادقة المسبقة
الخامس. الطريقة المستمرة
طريقة ديسي
كانت هذه هي الممارسة منذ العصور القديمة في المناطق الريفية حيث سيتم زراعة اللبن المفرط والاحتفاظ به طوال الليل للتخمير. تم خلط الخثارة الناتجة باستخدام مضارب خشبية يدوية لفصل دهون الحليب على شكل زبدة. يتبع البعض طريقة مختلفة قليلاً حيث يتم تسخين الحليب بشكل مستمر إلى حوالي 80 درجة مئوية ، ويتم جمع الملاي (الطبقة الكريمية) التي تتشكل على السطح يدويًا. ثم يتم تقليب هذا الملاي للحصول على الزبدة. بعد جمع زبدة الزبدة على مدى فترة من الزمن ، تذوب هذه الزبدة في وعاء معدني أو وعاء خزفي على نار مفتوحة. مدى الزبد هو مؤشر للحكم على وقت إنهاء التسخين. يجب إيقاف التسخين عند ظهور رغوة مفاجئة وترك المحتويات دون إزعاج بعد التسخين. تبدأ جزيئات الخثارة في الاستقرار خلال فترة من الزمن وتصفق الدهون الصافية بعناية. في هذه الطريقة من الممكن تحقيق استعادة الدهون بنسبة 75 - 85٪ فقط.
طريقة الكريم المباشر
تتضمن هذه الطريقة فصل القشدة التي تحتوي على 60 إلى 70٪ دسم من الحليب عن طريق عملية الطرد المركزي ، أو تسخين القشدة الطازجة أو الكريمة المستنبتة إلى 114 ± 2 درجة مئوية في غلاية السمن المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. هذه الغلاية مزودة بمحرض ، وصمام تحكم بالبخار ، ومقاييس ضغط ودرجة حرارة. أنبوب مجوف غير قابل للصدأ متحرك مملوء مركزيًا لإفراغ المحتويات أو يمكن توفيره بدلاً من ذلك لجهاز إمالة على غلاية السمن لصب المنتج. يتوقف التسخين بمجرد أن يتحول لون بقايا السمن إلى اللون الأصفر الذهبي أو البني الفاتح. عادة ، أول الكثير من الفوران مصحوبًا بصوت طقطقة في المراحل الأولية من الغليان ولكن كلاهما ينحسر تدريجياً عندما ينخفض محتوى الرطوبة. عندما تتبخر كل الرطوبة تقريبًا ، ترتفع درجة حرارة الوسط السائل فجأة ويجب توخي الحذر في هذه المرحلة للتحكم في التسخين. يشار إلى نقطة النهاية بظهور الفوران الثاني ، وهو أرق من النقطة الأولى مصحوبًا بتحول جزيئات الخثارة إلى اللون البني. في هذه المرحلة تنبثق نكهة السمن النموذجية وهذا يدل على أن المرحلة النهائية في تحضير السمن.
مزايا هذه الطريقة
1. لا حاجة لإنتاج الزبدة قبل تصنيع السمن.
قيود
1. وقت طويل للتدفئة لإزالة الرطوبة.
2. نسبة عالية من المواد الصلبة في المصل قد تنتج أيضا نكهة عالية الكراميل في السمن.
3. 4 - 6٪ فقدان دهون الزبدة في بقايا السمن وأثناء عمليات المناولة.
4. لذلك ، يوصى باستخدام كريم دسم بنسبة 70-80٪ لتقليل فقدان الدهون واستهلاك البخار
طريقة الزبدة الكريمية
هذه هي الطريقة القياسية المعتمدة في معظم مصانع الألبان المنظمة. تستخدم الزبدة غير المملحة أو البيضاء كمادة خام. تذوب كتلة الزبدة أو كتل الزبدة عند 60 درجة مئوية إلى 80 درجة مئوية في صهر الزبدة. يتم ضخ الزبدة المنصهرة في غلاية السمن حيث يتم التسخين النهائي باستخدام البخار كوسيط تسخين. قم بزيادة ضغط البخار لرفع درجة الحرارة. تتم إزالة الحثالة التي تتشكل على الجزء العلوي من سطح المنتج من وقت لآخر بمساعدة مغرفة مثقبة. لحظة اختفاء الفوران ، ظهور فقاعات هواء أدق على سطح الدهن وتحمر جزيئات الخثارة تشير إلى توقف التسخين. في هذه المرحلة يتم إنتاج رائحة السمن النموذجية. يتم ضبط درجة حرارة التسخين النهائية إلى حوالي 114 ± 2 درجة مئوية. للحصول على النكهة المطبوخة ، يتم أيضًا التسخين فوق درجة الحرارة هذه في الممارسة العملية. يتم ترشيح السمن عبر فلتر الزيت في خزان الترسيب.
طريقة ما قبل الطبقية
يتم إنتاج الزبدة من قشدة قديمة من 38 إلى 40٪ دهن باستخدام آلة صنع الزبدة المستمرة أو مخض الدُفعات. تُنقل الزبدة بعد ذلك إلى صهر الزبدة ، وتذوب عند 80 درجة مئوية. تُحفظ هذه الزبدة المنصهرة في غلاية أو غلاية سمن دون أي إزعاج عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. هنا ، في غلاية السمن ، يتم التقسيم الطبقي للكتلة ، ويتم تقسيم المنتج إلى 3 طبقات متميزة. يتم جمع جزيئات البروتين غير الطبيعية (جزيئات الخثارة) والشوائب على الطبقة العليا وتطفو على السطح. تتكون الطبقة الوسطى من الدهون الصافية والطبقة السفلية تتكون من مصل اللبن الذي يحمل 80٪ من الرطوبة و 70٪ من الحلويات غير الدهنية الموجودة في الزبدة.
ثم يتم إزالة الطبقة السفلية بعناية دون الإخلال بالطبقتين العلوية والوسطى. يتم تسخين الطبقة الوسطى ، التي تتكون إلى حد كبير من الدهون إلى 114 ± 2 درجة مئوية مع الطبقة العليا من جزيئات الخثارة العائمة والبروتين المشوه. هذه الخطوة ضرورية لتطوير رائحة مميزة للسمن. يمكن إنتاج سمن ذو نكهة أكثر اعتدالًا ، حيث تتم إزالة معظم محتوى الخثارة قبل درجة حرارة التصفية النهائية للسمن.
مزايا طريقة التقسيم الطبقي
* إزالة اللبن الرائب (الطبقة السفلية) يزيل التسخين المطول لتبخر الرطوبة
* تكون كمية قليلة من بقايا السمن
* كمية قليلة من السمن تمتصه بقايا السمن وبالتالي تقليل فقدان الدهون مع بقايا السمن
* إنتاج السمن منخفض الأحماض الدهنية والحموضة
الطريقة المستمرة
تم تطوير هذه الطريقة لتلبية متطلبات الإنتاج بكميات كبيرة وللتغلب على قيود طريقة الدُفعات. حدود طريقة الدُفعات هي كما يلي:
* تتطلب طاقة عالية ، بسبب انخفاض معامل انتقال الحرارة
* تنظيف وتعقيم المعدات غير مرض
* معدات وعملية غير مناسبة لحجم كبير من الإنتاج
* تصبح الأرضية زلقة بسبب انسكاب السمن
* معالجة الخسائر أكثر
لذلك ، تم اختراع الطريقة المستمرة ولها الفوائد التالية ؛
* تحكم أفضل بجودة المنتج
* فقط تأخير بسيط للمواد الخام في المصنع في أي وقت ، وبالتالي لا توجد فرصة لتلف المجموعة بأكملها
* يمكن القضاء على التلوث من قبل المتعاملين
* قد يكون CIP ممكنًا
* لا رغوة للمنتج أثناء الإنتاج
يتم تسخين الزبدة في صهر الزبدة إلى الحالة المنصهرة ثم نقلها إلى خزان التوازن ، ثم يتم ضخها إلى المبادل الحراري للسطح المقشط (SSHE) ، متبوعًا بالوميض في فاصل البخار. ويتكرر هذا التسخين في SSHE والوميض في المرحلتين التاليتين لتقليل مستوى الرطوبة. ثم يتم تمرير السمن من خلال جهاز التصفية بالطرد المركزي حيث تتم إزالة البقايا. يتم تخزين السمن الموضح للتعبئة والتغليف...
--------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: