9:49 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي المبسط في صناعة منتجات اللحوم
العضلات عبارة عن أنسجة عالية التخصص تُستخدم لتوفير الدعم الهيكلي وإنشاء الحركة والحفاظ على عمليات التمثيل الغذائي من أجل الوظيفة الكاملة للحيوان. العضلات عبارة عن أنسجة عالية التنظيم توفر الطاقة للتقلص ونقل حركة الانقباض إلى الهيكل العظمي. على مر السنين ، تم تعريف اللحوم من قبل عدد من المؤلفين المختلفين بعدة طرق. يتم تعريف اللحوم عمومًا على أنها الأنسجة الحيوانية المناسبة للاستخدام كغذاء. يتضمن هذا التعريف جميع المنتجات المصنعة والمصنعة التي يمكن تحضيرها من هذه الأنسجة. تعتبر اللحوم مصدرًا للبروتينات عالية الجودة. تأتي كلمة بروتين من الكلمة اليونانية Protios ، والتي تعني "أساسي" مما يشير إلى أهمية البروتينات في الصحة الغذائية للإنسان. إن خصائص اللحوم تجعلها فريدة من نوعها وتتيح لمعالج اللحوم الفرصة لمعالجة البروتينات لتوفير منتجات لحوم مصنعة محددة.
تكوين العضلات
اللحوم الخالية من الدهون ، أي أن الأنسجة العضلية تحتوي في المتوسط على 70-75٪ ماء ، 19-23٪ بروتين خام ، 3-2٪ دهون ، بالإضافة إلى المعادن والسكريات بكمية 1٪ لكل منهما.
رُطُوبَة
الرطوبة هي أكبر مساهم في زيادة وزن العضلات ويمكن فقدانها بسهولة من اللحوم. تشير الرطوبة التي يحتفظ بها اللحم إلى سعة الاحتفاظ بالماء (WHC). يرتبط التركيب الفيزيائي والكيميائي للحوم بكمية الرطوبة الموجودة داخل اللحم. يمكن تصنيف المياه على أنها مقيدة أو مجمدة أو مجانية. الماء المربوط هو الماء الذي يتم الاحتفاظ به مباشرة بواسطة الروابط الكيميائية لبروتينات اللحوم ويمثل 4 إلى 5 درجات سابقة من إجمالي الماء الموجود في العضلات. يبقى مرتبطًا بإحكام ببروتينات العضلات من خلال القوة الميكانيكية الشديدة أو غيرها من القوة الفيزيائية. يتم الاحتفاظ بالماء الثابت بشكل غير مباشر بواسطة مجموعات بروتينات اللحوم المتفاعلة المشحونة كهربائيًا. بالنسبة لمصنعي اللحوم ، كلما زادت كمية المياه التي تكون في حالة عدم الحركة ترتبط بقدرة المنتج الأكبر على الاحتفاظ بالرطوبة وبالتالي زيادة الإنتاج. يمكن أن تتراوح كمية الماء المجمد في اللحوم بين 35-75٪ تقريبًا.
الماء الحر هو الماء الذي تحتجزه أغشية العضلات وعمل الشعيرات الدموية. تؤدي معالجة اللحوم ، مثل طحنها أو سحقها ، إلى إتلاف أغشية العضلات وتتسبب في إطلاق اللحم لهذا الماء الحر. يشار إلى فقدان المياه المجانية من قطع التجزئة بفقدان التنقيط أو التطهير. بالنسبة لمصنعي اللحوم ، فإن الهدف هو تحويل المياه المجانية إلى حالة عدم الحركة.
يمكن تقسيم بروتينات العضلات إلى فئات على أساس الموقع في بنية العضلات والألياف العضلية ، والخصائص الفيزيائية والكيميائية (مثل قابلية الذوبان) ، والوظيفة فيما يتعلق بمعالجة اللحوم الإضافية. تشكل بروتينات العضلات ثلاث مجموعات كبيرة من البروتينات يشار إليها بالبروتينات الليفية العضلية والبروتينات الساركوبلازمية والنسيج الضام أو البروتينات اللحمية. تتكون بروتينات اللييفات العضلية بشكل أساسي من الميوسين ، والأكتين ، والتروبوميوسين ، والبروتينات ، وألفا أكتينين ، وبيتا أكتينين ، والبروتين C ، وتروبونين T ، و I ، و C بالإضافة إلى بروتينات ثانوية أخرى مرتبطة بالليف العضلي ، ولكنها موجودة في كميات صغيرة جدا. يمثل الميوسين والأكتين معًا 65٪ من إجمالي بروتين العضلات ؛ يساهم كل من تروبوميوسين وتروبونين بنسبة 5 ٪ إضافية وتتكون نسبة 25 ٪ المتبقية من البروتينات التنظيمية والهيكلية الأخرى. تُعرف البروتينات الليفية العضلية الأخرى ، المكونة أساسًا من الميوسين والأكتين ، أيضًا باسم "البروتينات القابلة للذوبان في الملح" نظرًا لقدرتها على الذوبان في محاليل الأملاح المحايدة.
السجق هو أقدم أشكال منتجات اللحوم المصنعة المعروفة من خلال الأدلة التاريخية. تعتبر واحدة من أكثر منتجات اللحوم الشهية والمغذية والممتعة والملائمة. أشار هوميروس إلى النقانق في الأوديسة كأحد الأطعمة المفضلة لدى الإغريق. يُعطى تاريخ النقانق حرفياً باسمها والعديد من النقانق الحالية تستمد أسمائها من المدينة التي نشأت فيها ، مثل فيينا ، وفرانكفورت ، وميتورست ، وجنوة ، وكنوبلانش ، وبولونيا ، وسلامي ، وغيرها الكثير. يمكن صنع النقانق عن طريق طحن اللحوم من لحم البقر أو الدواجن أو لحوم الطرائد ، وخلطها بالملح والتوابل الأخرى ثم حشوها في وعاء أو غلاف.
كلمة نقانق مشتقة من الكلمة اللاتينية salsus ، والتي تعني مملح أو محفوظ بالملح. في الولايات المتحدة ، يقوم العديد من معالجات اللحوم الصغيرة والصغيرة جدًا بتطوير منتجات نقانق ممتازة تحظى بشعبية خاصة بين المواطنين المحليين. توفر منتجات اللحوم المعالجة والمنتجة محليًا حافزًا لمصنعي اللحوم لإنشاء منتجات النقانق التي يمكن أن تستخدم قطع اللحم المحلية ، والأرخص ، والأكثر قابلية للتلف ، والخردة.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأشخاص من مختلف المجموعات العرقية الذين هاجروا إلى الولايات المتحدة قد جلبوا معهم الوصفات التقليدية ومهارات التصنيع لإنشاء مجموعة واسعة من أنواع النقانق. يعد صنع النقانق بالبهارات لتلبية تفضيلاتك حافزًا إضافيًا لإعدادها في المنزل
أنواع السجق
التعريف المناسب للسجق هو اللحم المفروم أو المفروم مع الملح والتوابل والمكونات الأخرى ، والتي يمكن حشوها في وعاء أو غلاف ذي شكل وحجم معينين. يمكن إنتاج مجموعة متنوعة من النقانق عن طريق تغيير مصدر اللحوم والتوابل والمكونات و / أو طريقة التحضير.
على مر العقود ، تم تطوير طرق صنع وتحضير النقانق وصقلها لإنتاج نمط مميز من النقانق متأثرًا بالمجموعات العرقية ، وتوافر المكونات المحلية ، والتوابل ، والأغلفة. حاولت العديد من الثقافات حول العالم إنشاء أسلوب عرقي خاص بها في صنع النقانق. صنع الأمريكيون الأصليون النقانق الخاصة بهم مع مجموعة متنوعة من اللحوم والتوت ، تسمى بيميكان......
-------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: