6:48 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أسس و تكبيقات عملية في تصنيع الخل : أنواعه - الترشيح - البسترة - التعبئة - التعتيق

الخل هو محلول مائي لحمض الخليك والمواد الكيميائية النزرة التي قد تشمل النكهة. يجب أن يكون محتوى الإيثانول المتبقي أقل من 0.5٪ في خل النبيذ وأقل من 1٪ في الخل الآخر. كلمة "خل" مشتقة من "الخل" الفرنسية وهي كلمة تعني ببساطة "النبيذ الحامض". على الرغم من أن حمض الأسيتيك هو المكون الأساسي للخل بصرف النظر عن الماء ، فإن حمض الأسيتيك ليس الخل. يحتوي الخل على العديد من الفيتامينات والمركبات الأخرى غير الموجودة في أحماض الأسيتيك مثل الريبوفلافين وفيتامين ب 1 والأملاح المعدنية من المواد الأولية التي تضفي الخل بنكهته المميزة.

أنواع الخل

الأنواع الرئيسية من الخل هي كما يلي:

خل أبيض: يتم تحضيره من الإيثانول القائم على الحبوب أو حمض الأسيتيك المنتج في المختبر ثم يتم تخفيفه بالماء. يتم استخدامه للتخليل والتنظيف المنزلي.

خل حمض التفاح: يتم تحضيره من عصير التفاح. لها لون بني ذهبي. خل التفاح هو الأفضل للسلطات والمرق والمخللات والتوابل ومعظم احتياجات الخل العامة 0.03٪ إيثانول.

الخل البلسمي: تم تحضيره من Trebbiano. لها مظهر بني غامق. نكهة البلسم معقدة للغاية لدرجة أنها تبرز أفضل الأطعمة المالحة مثل جبن الماعز والأطعمة القابضة مثل السبانخ والأطعمة الحلوة مثل الفراولة.

خل القصب: محضرة من عصير قصب السكر. لونها أصفر غامق إلى بني ذهبي.

خل جوز الهند محضر من ماء جوز الهند. إنه أبيض غائم في المظهر مع طعم حاد ، حامضي ، خميرة قليلاً. يتم استخدامه في الطبخ في جنوب آسيا وهو مهم بشكل أساسي للأطباق التايلاندية والهندية بنسبة 0.42٪ من الإيثانول.

خل الأرز: خل الأرز صافٍ أو أصفر باهت للغاية ، مصدره اليابان ، حيث يُعد ضروريًا لإعداد السوشي ، وهو شائع في الطهي الآسيوي ، ويُرش بشكل رائع على السلطات والأطباق المقلية.

خل التمر: محضرة من التمور.

الخل المقطر: أعدت عن طريق تخمير الكحول المقطر.

الخل هو نتاج تخمير على مرحلتين. في المرحلة الأولى ، تقوم الخميرة بتحويل السكريات إلى إيثانول لا هوائي. في الإيثانول الثاني يتأكسد إلى حمض أسيتيك هوائيًا بواسطة بكتيريا أجناس Acetobacter و Gluconobacter. هناك ثلاث طرق لتخمير الخل.

طريقة اورليانز

طريقة المولد

طريقة الغمر

1. طريقة اورليانز

إحدى الطرق المبكرة والأبطأ لصنع خل عالي الجودة. تتضمن هذه الطريقة تخمير الخل داخل وعاء / برميل. يتم وضع براميل خشبية على جوانبها ويتم حفر فتحات في الجانب العلوي ونهايات البراميل. الجزء العلوي مسدود بسدادة. يصب الكحول في البرميل عبر قمع طويلة العنق يتم إدخالها في الثقوب. تضاف أم الخل في هذه المرحلة. أم الخل عبارة عن غشاء لزج يظهر على سطح منتجات الكحول حيث يتم تحويله إلى خل. يحتوي على أعلى تركيز من البكتيريا. يتم تقشيره من الأعلى ويضاف إلى براميل الكحول التالية لنشر تكوين الخل.

يتم ملء البرميل إلى مستوى أدنى بقليل من الثقوب الموجودة على الأطراف. يتم وضع شبكات أو مصافي فوق فتحات لمنع الحشرات من الوصول إلى البراميل. يُسمح للبراميل بالجلوس لعدة أشهر. يتم الاحتفاظ بدرجة حرارة الغرفة عند 85 فهرنهايت (29 درجة مئوية) تقريبًا. يتم جمع العينات من حين لآخر عن طريق وضع منفذ في الثقوب الجانبية وسحب السائل. عندما يتحول الكحول إلى خل ، يتم سحبه من خلال حنفية. يُترك حوالي 15٪ من السائل ليمتزج مع الدفعة التالية.

2. طريقة المولد

غالبًا ما يتم إنتاج الخل المقطر والصناعي عبر طريقة المولد. تمتلئ أحواض البلوط الطويلة بنشارة الخشب المبللة بالخل أو الفحم أو لب العنب. يُسكب منتج الكحول في الجزء العلوي من الوعاء ويقطر ببطء عبر الحشوات. يُسمح بدخول الأكسجين إلى الأوعية بطريقتين واحد من خلال الفتحات التي تم ثقبها في جوانب الأواني

الثانية من خلال قيعان مثقبة للأحواض ينفخ ضاغط الهواء الهواء عبر الفتحات.

عندما يصل منتج الكحول إلى قاع الحوض ، عادة في غضون فترة تتراوح من عدة أيام إلى عدة أسابيع ، يتحول إلى خل. يسكب من قاع الحوض في صهاريج التخزين.

يحتوي الخل الذي يتم تسليمه في هذه الإستراتيجية على مادة حامضية عالية التآكل ، تصل في كثير من الأحيان إلى 14٪ ويجب إضعافه بالماء لنقل مادته الحمضية المسببة للتآكل إلى 5-6٪. لإنتاج الخل المقطر ، يُسكب السائل المخفف في الغلاية ويوصل إلى نقطة الغليان. يرتفع البخار من السائل ويتجمع في المكثف ثم يبرد ويتحول إلى سائل مرة أخرى ثم يتم تقليب السائل في صورة خل مقطر.

3. طريقة الغمر

هذه الطريقة هي طرق أحدث وأسرع وأكثر كفاءة لإنتاج الخل. يتم استخدامه بشكل أساسي في الأعمال الصناعية حيث توجد المعدات اللازمة. تمتلئ مصانع الإنتاج بخزانات كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ تسمى أسيتاتور. تمتلئ أداة التغذية بمضخات طرد مركزي في الأسفل تضخ فقاعات الهواء في الخزان ، بنفس الطريقة التي تعمل بها مضخة الحوض. أثناء تحريك المضخة للكحول ، يتم ضخ مغذيات الأسيتوزيم في الأنابيب في الخزان. تحفز العناصر الغذائية نمو البكتيريا على فقاعات الأكسجين. سخان في الخزان يحافظ على درجة الحرارة بين 80-100 فهرنهايت (26-38 درجة مئوية).

في غضون ساعات ، تم تحويل منتج الكحول إلى خل. يتم ضخ الخل من الأسيتات إلى آلة ترشيح الألواح والإطار. تضغط ألواح الفولاذ المقاوم للصدأ على الكحول من خلال مرشح أنبوب لإزالة أي رواسب ، عادة ما تكون حوالي 3٪ من إجمالي المنتج. يتم شطف الرواسب في المصرف بينما ينتقل الخل المفلتر إلى محطة التخفيف....

-----------------

تنزيل الكتاب

--------------------

مشاركة