4:20 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الشامل في تصنيع : اللبن الرائب - اللبنة - اللبن المخيض و الجميد - القشدة - الزبد - السمن - الجبنة

تتطلب سلسلة معالجة الألبان منتجات دقيقة وعالية الجودة من المزرعة إلى الصفيحة ولكل منتجاتها ، مثل الحليب السائل ، ومساحيق الحليب ، وما إلى ذلك. يجب أن تبدأ بالمواد الخام على مستوى المزرعة بما في ذلك ؛ اختبار تحسين قطيع الألبان ، لمعايير الدفع ، ومراقبة جودة الحليب الخام. بعد أن يغادر الحليب المزرعة ويدخل إلى مصنع معالجة الألبان ، يتم بسترته أولاً لقتل أي بكتيريا مسببة للأمراض ، مثل السالمونيلا والإيكولاي. يتم تسخين الحليب المبستر إلى 161 درجة فهرنهايت لمدة 15 ثانية ، ويتم تسخين الحليب المبستر إلى 280 درجة فهرنهايت لمدة ثانيتين. ثم يتم تبريده بسرعة لضمان الحفاظ على نضارته.

بعد ذلك ، يتم تصنيع أنواع مختلفة من الحليب (منزوع الدسم ، قليل الدسم ، 2٪ أو كامل) من خلال التوحيد ، من خلال إدارة كمية الدهون في كل منتج. يتم بعد ذلك تجانس الحليب ، مما يعني أنه يتم خلطه للحفاظ على تناسق القوام والتأكد من أن الكريم لن ينفصل ويرتفع.

جبنه

لصنع الجبن ، تضاف "مزارع البادئ" إلى الحليب من أجل تخمير اللاكتوز ، سكر الحليب الطبيعي ، إلى حمض اللاكتيك. تساعد هذه العملية في تحديد نكهة الجبن وملمسه وتستخدم أنواع مختلفة من الزراعات لإنتاج أنواع مختلفة من الجبن. بعد ذلك ، يضاف إلى الحليب إنزيم يسمى المنفحة ، مما يؤدي إلى تخثره وتحويله إلى مادة هلامية تشبه الزبادي. بمجرد أن يبدأ صانعو الجبن في التماسك ، يقطعونه ، مما يسمح بخروج مصل اللبن السائل.

بمجرد تقطيع الخثارة ، يتم تقليبها وتسخينها لإخراج المزيد من مصل اللبن. بعد فصل الخثارة إلى مصل اللبن ، يتم ضغطها في شكلها النهائي. لصنع أجبان صلبة مثل الشيدر أو كولبي ، تُملح الخثارة وتُضغط في شكل. لصنع أجبان أكثر نعومة مثل الموزاريلا أو السويسري ، يتم ضغط الخثارة في طوق وتقطيرها في محلول ملحي. بمجرد تشكيل الجبن ، قد يتقدم في العمر لفترة قبل أن يصبح جاهزًا للأكل.

زبادي

على غرار الجبن ، تضاف "مزارع البادئ" إلى الحليب ثم يسخن الحليب إلى درجة حرارة معينة لتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. يثخن حمض اللاكتيك الحليب ويعطيه نكهة منعشة - فكلما تركت المزروعات لتتخمر ، كلما كان الزبادي أكثر سمكًا وأكثر سمكًا. بمجرد الانتهاء من عملية التخمير ، تتم إضافة المحليات أو الفواكه أو المكونات الأخرى لإنتاج نكهات مختلفة من منتجات الزبادي.

للجبن تاريخ طويل ، ويحتوي منتج الألبان هذا المخمر بشكل طبيعي على مجموعة من النكهات المميزة. تعد الكائنات الحية الدقيقة في أنواع الجبن مكونًا أساسيًا وتلعب أدوارًا مهمة أثناء إنتاج الجبن وإنضاجه. ومع ذلك ، لا تزال الجبن من البلدان المختلفة مصنوعة يدويًا ، وتكنولوجيا المعالجة متنوعة ، وبنية المجتمع الميكروبي معقدة ، ونكهة الجبن تتقلب بشكل كبير. لذلك ، فإن دراسة تقنية المعالجة العامة والعلاقة بين التركيب الميكروبي وتكوين النكهة في الجبن هو المفتاح لحل الجودة غير المستقرة والإنتاج القياسي لنكهة الجبن على أساس الحفاظ على نكهة الجبن. تستعرض هذه الورقة تقدم البحث في تكنولوجيا المعالجة العامة ونقاط التحكم الرئيسية للجبن الطبيعي ، والمسارات البيوكيميائية لإنتاج مركبات النكهة في الجبن ، وتنوع ودور الخميرة في الجبن. بالاقتران مع تطوير تكنولوجيا الكشف الحديثة ، تم تحليل تطور البنية الميكروبية وتطور السكان وترابط النكهة في الجبن من مختلف البلدان ، وهو أمر ذو أهمية كبيرة للبحث عن الكائنات الدقيقة الوظيفية الأساسية للخميرة وآفاق تصنيع الجبن المخمر التقليدي.

مع تقدم العلم والتكنولوجيا ، قد ينخفض استخدام الأساليب التقليدية المختلفة. وبالتالي ، هناك حاجة ماسة لاستخدام وحماية الموارد الميكروبية المستخدمة في الأطعمة المخمرة التقليدية ، مثل الجبن. لذلك ، من الضروري تقييم تأثير منتجات الألبان على صحة الإنسان باستخدام الموارد الميكروبية في منتجات الألبان المخمرة التقليدية. السكان الميكروبيين الذين يسكنون الجبن لديهم قدرة بيئية قوية على التكيف. كما تحدد التنوع البنيوي للمجتمع الميكروبي ونكهات الجبن المختلفة من مختلف البلدان. أدت الاختلافات الإقليمية والمناخية وتنويع تقنيات المعالجة إلى إحداث تغييرات كبيرة في الجبن في جميع أنحاء العالم من حيث العوامل ، مثل المظهر والنكهة. لطالما تم التقليل من الآثار الأيضية للخميرة على إنضاج الجبن وجودته ، وتم توضيح آليات التمثيل الغذائي للخميرة ببطء في السنوات الأخيرة. لذلك ، فإن دراسة علاقة بنية مجتمع الخميرة بتكوين ميكروبيوتا الخميرة ومواد النكهة في عملية تخمير الجبن هو المفتاح لإنتاج الجبن بالنكهة المرغوبة والجودة المستقرة باستخدام عملية معيارية خاصة بالجبن. باختصار ، الجبن لديه القدرة على أن يصبح منتج ألبان يتم استهلاكه على نطاق واسع في المستقبل ، وبالتالي ، فإن له آفاق سوق واسعة للغاية. قدمت المراجعة الحالية أساسًا نظريًا لتعاقب واختيار سلالات الخميرة الوظيفية ، وتحسين تقنيات معالجة الجبن لتحسين نكهة وجودة الجبن المخمر..

-------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة