9:56 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دليل أساسيات التجفيف الشمسي و الصناعي للخضار و الفاكهة

يعتبر تجفيف الفاكهة والخضروات من أقدم أنواع تقنيات حفظ الطعام المعروفة للإنسان ويتكون أساسًا من منشآت تعمل في التجفيف بالشمس أو عن طريق تجفيف الفواكه والخضروات بوسائل اصطناعية. على الرغم من أن الحفاظ على الطعام هو أن السبب الرئيسي للجفاف ، فإن جفاف الفواكه والخضروات يقلل بالإضافة إلى ذلك من سعر التعبئة والتغليف والتخزين والنقل عن طريق تقليل عبء وحجم المنتج النهائي. بالنظر إلى التحسينات التي طرأت على جودة الأطعمة المجففة ، جنبًا إلى جنب مع مضاعفة التخصص في الأطعمة الجاهزة والجاهزة ؛ إن إمكانات الفواكه والخضروات المجففة أكبر من أي وقت مضى.

التجفيف أو الجفاف هو التخلص من الجزء الأكبر من الماء الموجود داخل الفاكهة أو الخضار والمرحلة الأولية ضمن إنتاج الفواكه والخضروات المجففة. تتوفر العديد من طرق التجفيف تجاريًا في السوق ، وبالتالي فإن اختيار أفضل منهجية يتم تحديده حسب احتياجات الجودة وخصائص المواد والعوامل الاقتصادية. هناك ثلاثة أنواع من عمليات التجفيف:

التجفيف الشمسي والتجفيف الشمسي - يُستخدم التجفيف الشمسي في الغالب فقط للفاكهة ويستخدم التجفيف الشمسي للفاكهة والخضروات من الأطعمة التي تستخدم طاقة الشمس للتخلص من الرطوبة من المنتج. تجفيف محاصيل الفاكهة بالشمس محدود في المناخات ذات الشمس الحارقة والجو الجاف ، وللفاكهة المقدرة مثل الخوخ والعنب والتمر والتين والمشمش والكمثرى. تتم معالجة هذه المحاصيل بكميات كبيرة دون الكثير من المساعدة التقنية ببساطة عن طريق نشر الفاكهة على الأرض أو الرفوف أو الصواني أو الأسطح وإبرازها للشمس حتى تجف.

 تجفف مجففات الهواء المضغوط في الغلاف الجوي الفواكه والخضروات بشكل مصطنع عن طريق نقل الهواء الساخن مع الرطوبة النسبية المدارة فوق الطعام المراد تجفيفه ، أو عن طريق نقل الطعام المراد تجفيفه عبر الهواء الساخن ، وهي الطريقة الأكثر استخدامًا للفاكهة وجفاف الخضار. يتم استخدام العديد من الأجهزة للتحكم في دوران الهواء وإعادة تدويره. تحتوي العمليات الثابتة أو الدفعية على فرن ، برج (أو كومة) ، ومجففات الخزانة. تُستخدم العمليات المستمرة بشكل شائع لتجفيف الخضروات وتشمل النفق ، والحزام المستمر ، وحزام الحوض ، والطبقة المميعة ، ونفخ الانفجار ، وحصيرة الرغوة ، والرش ، والأسطوانة ، والمجففات المسخنة بالميكروويف. مجففات الأنفاق هي أكثر أنظمة التجفيف مرونة وتنظيمًا واستخدامًا على نطاق واسع والتي يمكن الوصول إليها تجاريًا.

الجفاف تحت الغلاف الجوي - يحدث الجفاف تحت الغلاف الجوي أو الأكثر شيوعًا باسم التجفيف الفراغي عند ضغوط هواء منخفضة ويتضمن الرف الفراغي ، والأسطوانة الفراغية ، وحزام التفريغ ، والمجففات بالتجميد. الدافع الرئيسي للتجفيف بالفراغ هو المصادقة على التخلص من الرطوبة عند أقل من نقطة الغليان تحت الظروف المحيطة. بسبب تكاليف التركيب والتشغيل الباهظة لمجففات التفريغ ، تُستخدم هذه العملية لتجفيف المواد الخام التي قد تتدهور نتيجة الأكسدة أو قد يتم تعديلها كيميائيًا نتيجة التعرض للهواء في درجات حرارة مرتفعة.

قم بتعبئة الأطعمة المجففة في برطمانات زجاجية أو أوعية تخزين بلاستيكية مناسبة للطعام أو أكياس بلاستيكية لتخزين الطعام. تأكد من أن العبوة بها ختم محكم. إنها فكرة أفضل وآمنة أن تقوم بتعبئة الأطعمة المجففة بكميات صغيرة ، لأنه بعد أن يتم تكسير الختم ، يمكن أن يمتص الطعام الرطوبة من الهواء وتتدهور الجودة.

قطع الطعام المأخوذة من صواني التجفيف ليست دائمًا جافة بشكل موحد. للتكييف ، ضع الفاكهة المجففة المبردة بشكل غير محكم في عبوات بلاستيكية أو زجاجية كبيرة ، ويمتلئ ثلثاها تقريبًا. يغطى بقطعة قماش ويخزن في مكان دافئ وجاف جيد التهوية. قلب الطعام وشعر به كل يوم لمدة أسبوع. إذا كان هناك دليل على الرطوبة ، فأعد الطعام إلى المجفف. يمكن ترك الطعام بهذه الطريقة لمدة أسبوع إلى أسبوعين. يضمن ذلك توزيعًا متساويًا للرطوبة ويقلل من فرصة تلف المنتج. إذا قمت بتجفيف المنتج إلى محتوى المواد الصلبة النهائي المحسوب ، فيمكنك تغليفه بدون خطوة التكييف. سوف تتساوى الاختلافات في محتوى الرطوبة بين القطع في العبوة.

 

يجب بسترة الأطعمة التي تعرضت للحشرات قبل أو أثناء عملية التجفيف لتدمير بيض الحشرات. يُسخن الفرن مسبقًا إلى 175 درجة فهرنهايت. انثر الطعام بشكل غير محكم ، لا يزيد عمقه عن 1 بوصة ، على الصواني. لا تضع أكثر من صينيتين في الفرن مرة واحدة. سخني الخضار المجففة الهشة لمدة 10 دقائق ؛ تسخين الثمار 15 دقيقة. ينتج عن بسترة الفرن فقدان إضافي للفيتامينات ، وقد يؤدي إلى حرق الطعام. طريقة التجميد: ختم الطعام المجفف في حاويات التجميد الثقيلة (أكياس أو صناديق). يجمد لمدة 48 ساعة لقتل الحشرات وبيض الحشرات. أزلها واتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل التغليف للتخزين الدائم...

-------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

 

مشاركة