6:43 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الكامل في تصنيع القشدة و الزبد و أسس نجاحها

 يمكن إنتاج الزبدة من حليب الجاموس والإبل والماعز والنعاج والأفراس. يتم فصل الكريمة عن الحليب. يمكن توفير الكريمة إما عن طريق أحد منتجات الألبان السائلة أو فصلها عن الحليب كامل الدسم بواسطة الشركة المصنعة للزبدة. يجب أن يكون الكريم حلوًا (الرقم الهيدروجيني أكبر من 6.6) ، وليس فاسدًا ، وغير مؤكسد ، وخالي من النكهات. يتم بسترة الكريم عند درجة حرارة 95 درجة مئوية أو أكثر لتدمير الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة. في بعض الأحيان ، تضاف الثقافات إلى سكريات الحليب المخمرة إلى حمض اللاكتيك وخصائص النكهة والرائحة المرغوبة للزبدة المستنبتة. هذا أكثر شيوعًا في الزبدة الأوروبية.

شيخوخة

تُحفظ الكريمة في درجات حرارة باردة لتبلور كريات دهن الزبدة ، مما يضمن تقليب وملمس الزبدة بشكل مناسب. في خزان التعتيق ، يخضع الكريم لبرنامج تبريد متحكم فيه مصمم لإعطاء الدهون البنية البلورية المطلوبة. كقاعدة عامة ، الشيخوخة تستغرق من 12 إلى 15 ساعة. من خزان التعتيق ، يتم ضخ القشدة إلى المخضض أو صانع الزبدة المستمر عبر مبادل حراري صفيحي يصل به إلى درجة الحرارة المطلوبة.

متماوج

يتم تحريك القشدة ، وفي النهاية تتشكل حبيبات الزبدة وتنمو بشكل أكبر وتتجمع. في النهاية ، يتبقى مرحلتان: كتلة شبه صلبة من الزبدة ، والسائل المتبقي ، وهو اللبن الرائب.

التجفيف والغسيل

وهكذا ينقسم الكريم إلى جزأين: حبوب الزبدة واللبن. في التموج التقليدي ، تتوقف الآلة عندما تصل الحبوب إلى حجم معين ، وعندها يتم تصريف اللبن. مع صانع الزبدة المستمر ، يكون تصريف اللبن الرائب أيضًا مستمرًا. بعد التجفيف ، تعمل الزبدة على مرحلة دهن مستمرة تحتوي على طور ماء مشتت بدقة. كان من المعتاد غسل الزبدة بعد الخلط لإزالة أي بقايا من اللبن واللبن ، ولكن نادرًا ما يتم ذلك اليوم. ستضمن عملية الغسيل هذه غسل كل حليب الزبدة من الزبدة. وإلا فإن الزبدة لن تبقى وتفسد.

التمليح والعمل

يستخدم الملح لتحسين النكهة وفترة الصلاحية ، حيث يعمل كمادة حافظة. علاوة على ذلك ، تعمل الزبدة على تحسين قوامها.

التعبئة والتخزين

يتم تربيت الزبدة أخيرًا بالشكل ثم لفها في ورق شمعي ثم تخزينها في مكان بارد. عندما تبرد ، تتبلور دهن الزبدة وتصبح الزبدة صلبة. الزبدة المخفوقة ، المصنوعة عن طريق خفق الهواء أو غاز النيتروجين في زبدة طرية ، تهدف إلى الانتشار بسهولة أكبر في درجات حرارة التبريد. من السهل صنع الزبدة باستخدام محضر الطعام ، وتنتج طعمًا طازجًا خفيفًا. سوف تحتاج:

  

  

مراحل صنع الزبدة في محضر الطعام والوعاء.

1-2 كوب كريمة خفق ثقيلة أو كريمة مزدوجة (1/3 لتر)

(يفضل بدون كاراجينان أو مثبتات أخرى)

تناسب محضر الطعام بشفرة بلاستيكية أو خفاقة أو شفرة تقطيع عادية. املأ محضر الطعام بحوالي 1/4 - 1/2 ممتلئ. يمزج. يمر الكريم بالمراحل التالية: كريمة مخفوقة ناعمة ، كريمة رغوية ، كريمة مخفوقة ، كريمة مخفوقة خشنة. ثم ، فجأة ، سوف يمسك الكريم ، وينهار شكله الأملس ، ويتحول الطنين إلى تهدل. أصبحت الزبدة الآن عبارة عن قطع صغيرة من الزبدة في اللبن الرائب ، وبعد بضع ثوانٍ ، ستنفصل قطعة من الزبدة الصفراء عن اللبن الزبدي. صفي اللبن الرائب.

يمكنك أن تأكل الزبدة الآن - لها طعم خفيف - على الرغم من أنها ستخزن بشكل أفضل إذا غسلتها وعملتها. أضف نصف كوب (100 مل) من الماء المثلج واخلطه جيدًا. تخلص من ماء الغسيل وكرر العملية حتى يصبح ماء الغسيل صافياً. الآن ، اعمل الزبدة على إزالة الماء العالق. ضع الزبدة المبللة في وعاء بارد واعجنها بواسطة هراسة البطاطس أو شوكتين ؛ أو ضعي في جرة كبيرة مغطاة ورجّها أو قلّبيها. استمر في العمل مع سكب الماء من حين لآخر حتى تتم إزالة معظم الماء. الزبدة جاهزة الآن. ضعي الزبدة في وعاء الزبدة أو رامكينز أو لفه في ورق تجميد شمعي.

المحصول: حوالي نصف كمية الزبدة التي بدأت بها الكريمة.

من السهل صنع الزبدة باستخدام محضر الطعام ، وتنتج طعمًا طازجًا خفيفًا. سوف تحتاج: 1-2 كوب كريمة خفق ثقيلة أو كريمة مزدوجة (1/3 لتر)

(يفضل بدون كاراجينان أو مثبتات أخرى)

تناسب محضر الطعام بشفرة بلاستيكية أو خفاقة أو شفرة تقطيع عادية. املأ محضر الطعام بحوالي 1/4 - 1/2 ممتلئ. يمزج. يمر الكريم بالمراحل التالية: كريمة مخفوقة ناعمة ، كريمة رغوية ، كريمة مخفوقة ، كريمة مخفوقة خشنة. ثم ، فجأة ، سوف يمسك الكريم ، وينهار شكله الأملس ، ويتحول الطنين إلى تهدل. أصبحت الزبدة الآن عبارة عن قطع صغيرة من الزبدة في اللبن الرائب ، وبعد بضع ثوانٍ ، ستنفصل قطعة من الزبدة الصفراء عن اللبن الزبدي. صفي اللبن الرائب.

يمكنك أن تأكل الزبدة الآن - لها طعم خفيف - على الرغم من أنها ستخزن بشكل أفضل إذا غسلتها وعملتها. أضف نصف كوب (100 مل) من الماء المثلج واخلطه جيدًا. تخلص من ماء الغسيل وكرر العملية حتى يصبح ماء الغسيل صافياً. الآن ، اعمل الزبدة على إزالة الماء العالق. ضع الزبدة المبللة في وعاء بارد واعجنها بواسطة هراسة البطاطس أو شوكتين ؛ أو ضعي في جرة كبيرة مغطاة ورجّها أو قلّبيها. استمر في العمل مع سكب الماء من حين لآخر حتى تتم إزالة معظم الماء. الزبدة جاهزة الآن. ضعي الزبدة في وعاء الزبدة أو رامكينز أو لفه في ورق تجميد شمعي.

المحصول: حوالي نصف كمية الزبدة التي بدأت بها الكريمة.

خيارات مختلفة:

ملح حسب الذوق قبل العمل ، بضع قرصات.

 

احصل على الكريم في حوالي 60 درجة فهرنهايت / 15 درجة مئوية قبل التقليب. (55 درجة فهرنهايت / 13 درجة مئوية لحليب الماعز) احصل على كريم طازج يمكنك الحصول عليه. مذاق ما يسمى بـ "كريم الحوض المبستر" أفضل من المذاق المعالج بالحرارة الفائقة (UHT) أو المبستر HTST. حاول الاتصال بوزارة الزراعة في ولايتك ، واسأل مكتب مراقبة الحليب الذي يبيع كريم ضمادة مبستر.

 

رجه في مرطبان بدلًا من محضر الطعام. اهتز مرة في الثانية. أضف قطعة من الرخام لتسريع الأمور. هذا ممتع مع الأطفال ، لكن توقع أن يستغرق ما بين 5 إلى 30 دقيقة ، اعتمادًا على الاهتزاز.

 

ازرع الكريم قبل التقليب. أضف بضع ملاعق كبيرة (50 مل) من اللبن الزبادي أو اللبن الرائب أو القشدة الحامضة أو الكريما المخفوقة أو الكريمة الطازجة التي يتم شراؤها من المتجر ، واتركها لمدة 12 ساعة في درجة حرارة الغرفة الدافئة (75 درجة فهرنهايت / 24 درجة مئوية مثالية) لتكثف تخمر قبل التموج. يجب أن يكون مذاقه لذيذًا ، وحامضًا قليلاً ، بدون مذاق. إذا كان يحتوي على شمبانيا أو رائحته خميرة أو غازية ، فتخلص منه. استخدم بعض أدوات صنع الزبدة ، مثل مخضض ، مجداف للعمل ، أو قوالب لتشكيل الزبدة النهائية...

-------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة