9:57 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد المنزلي في تصنيع الالبان المتخمرة : الزبادي - القشدة - الزبد - السمن
الحليب هو سائل فسيولوجي معقد يوفر في نفس الوقت العناصر الغذائية والمكونات النشطة بيولوجيًا التي تسهل التكيف الناجح بعد الولادة للرضع حديثي الولادة عن طريق تحفيز النمو الخلوي والنضج الهضمي ، وإنشاء البكتيريا التكافلية ، وتطوير الأنسجة اللمفاوية المرتبطة بالأمعاء. ربما يكون عدد وفعالية وأهمية المركبات النشطة بيولوجيًا في الحليب وخاصة في منتجات الألبان المخمرة أكبر مما كان يعتقد سابقًا. وهي تشمل فيتامينات معينة ، وبروتينات محددة ، وببتيدات نشطة بيولوجيًا ، وقليل من السكريات ، وأحماض عضوية (بما في ذلك الدهنية). بعضها مكونات حليب طبيعية ، والبعض الآخر يظهر أثناء عمليات الهضم أو التخمير. تقلل منتجات الألبان المخمرة وبكتيريا البروبيوتيك من امتصاص الكوليسترول.
قد تساهم بروتينات مصل اللبن والأحماض الدهنية متوسطة السلسلة وخاصة الكالسيوم والمعادن الأخرى في التأثير المفيد لمنتجات الألبان على دهون الجسم وكتلة الجسم. هناك أدلة متزايدة على الدور الذي تلعبه بروتينات الألبان في تنظيم الشبع وتناول الطعام واضطرابات التمثيل الغذائي المرتبطة بالسمنة. يمكن لبروتينات الحليب والببتيدات وبكتيريا حمض اللاكتيك بروبيوتيك والكالسيوم والمعادن الأخرى أن تقلل ضغط الدم بشكل كبير. تحتوي دهن الحليب على عدد من المكونات التي لها خصائص وظيفية. قد تمارس السفينجوليبيدات ومستقلباتها النشطة تأثيرات مضادة للميكروبات إما مباشرة أو عند الهضم.
مجموعة واسعة من منتجات الألبان المتاحة تطرح السؤال ؛ ما هي الاختلافات الجوهرية بين الزبادي (الزبادي بروبيوتيك) والحليب المخفوق والكفير. تنتمي جميع منتجات الألبان هذه إلى فئة الحليب المخمر ، على الرغم من اختلافها بشكل أساسي في أنواع الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التخمير وفي عدد الكائنات الحية الدقيقة الموجودة ، والتي يمكن أيضًا أن تكون 1: 100 في نسبة اللبن الرائب إلى الكفير. يحتوي كل من اللبن واللبن الرائب على ما يصل إلى ثلاث بكتيريا ، على الرغم من أن أبرزها هو الكفير التقليدي ، حيث أنه بالإضافة إلى أكثر من مائة من الكائنات الحية الدقيقة ، فإنه يحتوي أيضًا على الخميرة. يعتبر الكفير ملك منتجات الألبان المخمرة بلا منازع.
هناك ثلاث طرق أساسية لتحضير منتجات حمض اللاكتيك:
التحميض الطبيعي للحليب ، الناجم عن وجود الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الهواء والحليب ، وخاصة في فصل الصيف ؛ التخمير الناجم عن الحليب في الإنتاج الصناعي للحليب المخفوق والزبادي ، الناتج عن ثقافات مختلفة على سبيل المثال العقدية اللاكتية Lactobacillus delbrückii spp. البلغاريكوس وبكتيريا حمض اللاكتيك ذات الصلة ؛ تخمير الحليب الناتج عن حبوب الكفير الحية. يُصنع اللبن الرائب تقليديًا من الحليب الطازج الطازج ، المخمر في وجود العديد من البكتيريا التي تحدث بشكل طبيعي في بيئة دافئة. يتميز بطعمه الخفيف. غالبًا ما يتم إنتاجه من الحليب الطازج الذي يأتي من الأبقار أو الأغنام المحلية ، وهو أمر معتاد في بلدان جنوب البلقان.
يتم إنتاج اللبن الرائب ، على غرار الحليب المنتج محليًا ، في مصانع الألبان عن طريق إضافة ثقافة من عدة أنواع من بكتيريا حمض اللاكتيك ، وأهمها Streptococcus lactis ، إلى الحليب المبستر. الزبادي (في الزبادي التركي - اللبن الرائب) هو أكثر منتجات الألبان المخمرة شهرة وشعبية. يتم إنتاجه بمساعدة بكتيريا حمض اللاكتيك المختارة. نمت شعبية اللبن الزبادي بروبيوتيك في السنوات الأخيرة. الفرق الرئيسي بين الزبادي العادي والبروبيوتيك هو البكتيريا التي تحتوي عليها. أكثر مزارع الكائنات الحية المجهرية شيوعًا في الزبادي بروبيوتيك هي Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium و Lactobacillus casei ، والتي عادةً ما يتم إضافة نوع واحد منها لاحقًا إلى الزبادي.
يعتبر الكفير من أقدم أنواع الحليب المخمر من القوقاز. يتم تحضير الكفير الحقيقي وفقًا للإجراء التقليدي القديم المصنوع من حبوب الكفير الحقيقية ، وفقط الكفير المحضر بهذه الطريقة له آثار صحية مفيدة. من بين جميع منتجات الألبان المخمرة ، يحتوي الكفير على النباتات الدقيقة الأكثر تنوعًا من الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك ، المفيدة للبشر.
بعد كل شيء ، يعتبر الكفير أقدم بروبيوتيك معروف ، والذي يمكن اعتباره مشروبًا منعشًا بسبب تركيبته الرغوية وطعمه اللاذع وحموضته المخملية. يتم إنتاج الكفير بدون أي إضافات عند إضافة حبوب الكفير إلى الحليب وإطلاق عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة في الحليب. كل مجموعة من الكائنات الحية الدقيقة لها وظيفة محددة. تحت تأثير ثقافة الكفير الحية (الإسفنج - الحبوب) ، يتم تشغيل عملية التخمير في الحليب ، والتي تغير بشكل أساسي تكوين المنتج النهائي مقارنةً بمواده الخام الأساسية - الحليب.
كمصدر للغذاء أثناء عملية التخمير ، تستخدم البكتيريا والخمائر المكونات الأساسية للحليب ، وتحويلها إلى مواد أبسط وأسهل هضمًا. على سبيل المثال ، فإن تكسير سكر الحليب (اللاكتوز) ، مما يجعل من الممكن للأشخاص الذين لا يتحملون اللاكتوز تناول الكفير التقليدي ، أمر رائع.
يمكن القول أنها معجزة أصبحت ممكنة بفضل النباتات الدقيقة المتنوعة لحبوب الكفير الحية. يحتوي الكفير على عشرات الأنواع المختلفة من البكتيريا والخمائر التي تعيش في وئام وتنتج إنزيمات مختلفة ومضادات الأكسدة والفيتامينات والمواد المضادة للأورام ومجموعة واسعة من الأجسام المضادة والمنشطات البيولوجية والهرمونات الدقيقة المختلفة ومستقلبات أخرى. وهو ما يسمى بالغذاء الفائق الذي يساعد على الهضم والتمثيل الغذائي ، وبسبب محتواه العالي من مضادات الأكسدة ، يمكن العثور عليه على رأس قائمة الأطعمة الوقائية التي تمنع الشيخوخة وأمراض الحضارة. يعمل على الدهون والسكريات في الدم ، على الجهاز الهضمي (حمض المعدة ، حرقة المعدة ، الإمساك ، إلخ) ، يساعد على إزالة السموم من الجسم ، ويحسن استجابة الجسم للأدوية ويخفف من آثارها الجانبية ، ويمنع الالتهابات ، ويثبط عملية الشيخوخة والتصلب ، ويحسن وظيفة الإنجاب ، ويزيد من وظائف المناعة ، ويسهل تناول الكالسيوم لدى كبار السن ، ويحسن الهضم والتمثيل الغذائي للسكر والبروتين والدهون ، وهو مناسب لمعظم الأنظمة الغذائية (بما في ذلك فقدان الوزن) ، ويعمل بشكل وقائي على الأمهات المرضعات وأطفالهن. الخ. يحتل الكفير مكانة خاصة في المطبخ لأنه يمكن استخدامه في المشروبات والمعجنات والصلصات والأطباق الجانبية الحلوة والمالحة وتوابل السلطة.
للبدء ، تحتاج لترًا واحدًا من الحليب الطازج كامل الدسم ومزيج من البكتيريا التي يمكنك شراؤها من الصيدلي أو من متاجر الأطعمة المجهزة جيدًا. بدلًا من ذلك ، ستؤدي ملعقتان من الزبادي كامل الدسم الغرض ، لأنه يحتوي بالفعل على البكتيريا. اجلب الحليب إلى درجة الغليان وعندما يبدأ الكريم في التكون ، قم بإزالته (يمكنك استخدامه لكريم طازج ...). غطِّ القدر بغطائه واغمره في حوض مملوء بالماء البارد حتى تنخفض درجة الحرارة إلى ما بين 38 و 40 درجة مئوية. ضعي ملاعق الزبادي أو خليط الخميرة البكتيرية في وعاء وأضيفي كوبًا واحدًا من الحليب الفاتر الذي أعددته للتو مع التقليب جيدًا. عندما تتخلص من جميع الكتل في الخليط ، أضف باقي الحليب وضع الوعاء ، مغطى بقطعة قماش أو بطانية ، في مكان دافئ ، من الناحية المثالية حوالي 40 درجة مئوية. يمكنك تسخين الفرن إلى 50 درجة مئوية ثم تركه يبرد لمدة دقيقة أو دقيقتين. اترك الخليط بمفرده لمدة ثماني ساعات على الأقل...
------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: