5:28 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دليل أساسيات و معايير تصنيع زيت الزيتون

ظل الإجراء الأساسي لصنع زيت الزيتون كما هو منذ آلاف السنين: حصاد الزيتون في الوقت المناسب ، ثم طحنه إلى معجون ، وفصل المواد الصلبة عن المكونات السائلة ، وفصل الماء النباتي عن الزيت. طريقة الاستخلاص لها تأثير مميز على نكهة زيت الزيتون وجودته النهائية. خضعت العملية الميكانيكية للعديد من التغييرات والتحسينات التي أدت إلى زيادة الإنتاجية والجودة. إن الطريقة القديمة ولكن التي لا تزال مستخدمة لطحن الحجر وكبس الحصائر لها عيب في العمالة المكثفة وانخفاض الإنتاجية مقارنة بالطرق الحديثة. يتم سحق الزيتون للصق بواسطة أحجار الرحى الدوارة ، ويتم نشر العجينة على حصائر منسوجة ، ثم يتم تكديسها في مكبس وعصرها حتى يتم استرداد مكون السائل في أحواض أسفل العصارة.

تغرق المياه النباتية والزيت مقشود من الأعلى. يتم إفراغ الحصائر من الحفر والجلود و "إعادة دهنها" بمعجون الزيتون الطازج لتكرار العملية. ينتج عن هذه الطريقة زيت حلو جدًا مع مستويات حموضة أعلى قليلاً. تضفي الحصائر نكهة مميزة من الثقافات التي تنمو مع استخدامها المتكرر. يصر العديد من القدامى على أن هذه النكهة ضرورة مطلقة لصنع زيت زيتون جيد ، لكنها اعتبرت عيبًا من قبل مؤيدي الطريقة الحديثة ، مما يثبت مرة أخرى أن الجمال في عين الناظر. تستمر آلية وتقنية استخلاص زيت الزيتون في التطور ، مما يعد بتحسين مستمر في الجودة والكفاءة.

الطريقة المستمرة - الطريقة الأكثر انتشارًا في العالم اليوم. يدخل الزيتون إلى الطاحونة من أحد طرفيه ويخرج الزيت من الطرف الآخر. يتم سحق الزيتون بواسطة مطحنة المطرقة ويتم ضخ العجينة إلى مكنة حيث يتم تسخينها وخلطها حتى يبدأ الزيت في الانفصال. يتم ضخ العجينة الناتجة إلى جهاز طرد مركزي حيث يتم فصل المواد الصلبة عن السوائل ويتم فصل الماء النباتي والزيت في عملية طرد مركزي نهائية. هناك العديد من الاختلافات في هذا الموضوع الأساسي والتي تتضمن حرارة أقل وغسل أقل للزيت. لأن البوليفينول الذي يمثل نكهة زيت الزيتون أكثر قابلية للذوبان في الماء منه في الزيت ، مما يقلل من ملامسته للماء يحافظ على نكهة الزيت.

تتطابق طريقة Integral تقريبًا مع الطريقة المستمرة مع الاختلاف الملحوظ في إزالة أحجار الزيتون من اللب قبل استخلاص الزيت والماء. هذه الطريقة موجودة منذ آلاف السنين ولكن التكلفة والوقت لإزالة الأحجار يدويًا قبل الاستخراج كانت باهظة التكلفة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك خسارة طفيفة في العائد. ينتج أنصار طريقة Integral زيتًا مرًا أقل وسمومًا وشموعًا أقل بالإضافة إلى الميزة الاقتصادية الإضافية المتمثلة في الحصول على أربعة منتجات قيمة وقابلة للتسويق بدلاً من منتج واحد: زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة ، ماء زيتون عالي التغذية ، لحم زيتون جاف من أجل علف ماشية نباتي بالكامل وأحجار زيتية غير صالحة للأكل للوقود. فائدة القضاء على التدهور البيئي من كميات كبيرة من معالجة النفايات كبيرة.

دائمًا ما تكون الخطوات الأساسية في صنع زيت الزيتون هي نفسها وبغض النظر عن نوع المعدات المستخدمة. انظر إلى خطوات عملية إنتاج زيت الزيتون. تنظيف الزيتون: الخطوة الأولى في عملية استخلاص الزيت هي تنظيف الزيتون وإزالة السيقان والأوراق والأغصان وغيرها من المخلفات المتبقية مع الزيتون. يجب غسل الزيتون بالماء لإزالة المبيدات والأوساخ وما إلى ذلك.

طحن الزيتون إلى عجينة: الخطوة الثانية هي طحن الزيتون إلى عجينة. الغرض من التكسير هو تمزيق خلايا اللحم لتسهيل إطلاق الزيت من الفجوات. مملق العجينة: مملق (خلط) المعجون لمدة 20 إلى 45 دقيقة يسمح لقطرات الزيت الصغيرة بالاندماج في قطرات أكبر. إنها خطوة لا غنى عنها. يمكن تسخين العجينة أو إضافة الماء أثناء هذه العملية لزيادة المحصول ، على الرغم من أن هذا يؤدي عمومًا إلى تقليل جودة الزيت. الخلاط الأكثر شيوعًا هو حوض أفقي مع شفرات خلط لولبية. تزيد أوقات الخلط الأطول من إنتاج الزيت ولكنها تتيح فترة أكسدة أطول تقلل من مدة الصلاحية.

فصل الزيت عن الماء النباتي والمواد الصلبة: الخطوة التالية هي فصل الزيت عن باقي مكونات الزيتون. كان يتم ذلك باستخدام المطابع ، ولكن يتم الآن عن طريق الطرد المركزي ، باستثناء المنشآت القديمة. تسمى بعض أجهزة الطرد المركزي ثلاثية الطور لأنها تفصل الزيت والماء والمواد الصلبة بشكل منفصل. أجهزة الطرد المركزي ذات المرحلتين تفصل الزيت عن العجينة الرطبة. في معظم الحالات ، تتم معالجة الزيت الخارج من جهاز الطرد المركزي الأول للتخلص من أي ماء أو مواد صلبة متبقية بواسطة جهاز طرد مركزي ثانٍ يدور بشكل أسرع. ثم يُترك الزيت في خزانات أو براميل حيث يحدث الفصل النهائي ، إذا لزم الأمر ، من خلال الجاذبية. وهذا ما يسمى أرفف الزيت. أخيرًا يمكن تصفية الزيت ، إذا رغبت في ذلك.....

------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة