7:31 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في صناعة زيت الزيتون
المكون الأساسي لزيت الزيتون هو الزيت المستخرج من الزيتون الناضج. في أواخر الربيع ، تظهر أزهار صغيرة على أشجار الزيتون. ينتج عن التلقيح بالرياح ازدهار الزيتون الذي يصل إلى ذروة محتوى الزيت بعد ستة أشهر تقريبًا. وهكذا ، يتم قطف الزيتون من نوفمبر إلى مارس ، بعد أن تطور لونه من الأخضر إلى البنفسجي المحمر إلى الأسود. غالبًا ما يكون من الضروري حصاد الزيتون من نفس الأشجار عدة مرات من أجل جمع الزيتون في نفس مرحلة النضج.
منذ العصور القديمة ، كان العمال يقطعون الثمار من الأشجار بأعمدة ذات مقبض طويل. لم تتغير العملية بشكل ملحوظ على مر القرون. الأعمدة الحديثة تشبه المجارف. في الأصل ، كانت تنتشر الشباك تحت الشجرة لاصطياد الزيتون المتساقط. يستخدم العديد من المنتجين الآن أغطية بلاستيكية للتخفيف من السقوط وللسماح بتجميع أنظف وأسرع.
ربع جالون (0.95 لتر) من زيت الزيتون البكر الممتاز ، وهو أعلى مستوى من الجودة ، يتطلب 2000 زيتون. المكوّن الوحيد المضاف في زيت الزيتون البكر الممتاز هو الماء الدافئ المستخدم في طرد مرارة الزيتون الناجم عن وجود الأوليوروبين. زيت الزيتون البكر الممتاز لا يحتوي على أكثر من 1٪ حمض الأوليك. غالبًا ما يتم خلط زيت الزيتون النقي الناتج عن العصر الثاني بزيت الزيتون البكر الممتاز. يتم وضع الدرجات التجارية أو غير الصالحة للأكل في عملية تكرير قد تترك آثارًا لمحاليل الصودا وكربون التبييض.
جمع وتصنيف الزيتون
1 بعد تمشيط الزيتون الناضج من الأشجار ، يتم قطفه يدويًا للتخلص من الزيتون غير السليم. ينقسم الزيتون إلى فئات حسب سمعتها وحالة نضجها وجودتها. ثم يتم أخذ الزيتون إلى المعصرة وتخزينه لفترة قصيرة من ساعات قليلة إلى عدة أيام. الفترة قصيرة بما يكفي لمنع التخمير ولكنها طويلة بما يكفي للسماح للزيتون بالتدفئة بحيث يطلق الزيت بسهولة.
غسل الزيتون وطحنه
2 يشطف الزيتون بالماء البارد ثم يمرر على طول حزام ناقل بين بكرات أو مطارق متواصلة. هذه الآلة ، التي تسمى غالبًا كسارة الزيتون ، تكسر الخلايا وتزيل الحصى عن الزيتون. اعتمادًا على مرونة قشر الزيتون ومرحلة النضج ، قد يكون من الضروري تمرير الثمرة عبر الطاحونة مرة ثانية.
عمل عجينة زيتون عن طريق الملامسة
3 في العصور القديمة ، كان الزيتون يهرس في عجينة بواسطة هاون ومدقة بسيطة. تم توسيع هذا المبدأ حتى أصبحت قذائف الهاون الحجرية كبيرة بما يكفي لتتطلب من العبيد أو الحيوانات الأليفة تشغيلها. في العملية الحديثة ، ينتقل الزيتون المطحون من الطاحونة إلى أحواض يتم فيها تحويل الشفرات ببطء إلى معجون متجانس.
عصر معجون الزيتون على البارد لاستخراج الزيت
4 يُستخرج الزيت بتحميل العجينة في مكبس هيدروليكي. ينتشر معجون الزيتون بالتساوي على أكياس ضغط القنب أو الأقراص المغطاة بالألياف الصناعية. يتم تغطية كل كيس أو قرص بحوالي 9-13 رطل (4-6 كجم) من المعجون. يتم تكديس ما بين 25 و 50 كيسًا أو قرصًا على لوحة ضغط. يتم إدخال أدلة اللوحة على فترات من خمسة إلى ستة أكياس. تعمل الألواح على الحفاظ على توازن المكدس وتوزيع الضغط بالتساوي. يندفع المكبس لأعلى في مواجهة المكدس ، ويتسرب الزيت ببطء عبر أكياس الضغط إلى الأنابيب المرفقة. تبقى المادة الصلبة داخل أكياس الضغط.
5 يشير مصطلح الضغط على البارد إلى حقيقة أن الزيت يتم استخراجه دون تسخين العجينة ، مما يزيد من ضمان نقاء الزيت. الزيت الذي يتم التعبير عنه عبارة عن خليط ضارب إلى الحمرة من الزيت والماء النباتي المتأصل فيه. هذا هو الزيت الذي يطلق عليه زيت الزيتون "البكر الممتاز". تتم إزالة المعجون من الأكياس ويتم تشغيله من خلال عدة مكابس أخرى للحصول على درجات الزيت الأقل المتبقية.
فصل الزيت عن الماء النباتي
6 في الأصل ، كان خليط الزيت والماء يخزن في أحواض حتى يرتفع الزيت إلى الأعلى ويقشط الدسم. كان بعض التخمر أمرًا لا مفر منه ، مما أثر على طعم ورائحة زيت الزيتون. اليوم ، يتم الفصل بسرعة عن طريق ضخ الخليط في جهاز طرد مركزي. يتكون جهاز الطرد المركزي من أسطوانة دوارة ومثقاب يتم تدويرهما على نفس المحور بسرعة كبيرة. نظرًا لأن الزيت والماء النباتي لهما كثافة مختلفة ، فإن أجهزة الطرد المركزي تجبرهما على الفصل في أوعية منفصلة.
تخزين الزيت وتعبئته
7 يتم تخزين الزيت في أحواض أرضية حتى يصبح جاهزًا للشحن. ثم يتم تعليب الزيت أو تعبئته على خط التجميع. ستحافظ العلب أو الزجاجات ذات الألوان الداكنة على اللون الأخضر الغامق لزيت الزيتون كما هو. سيتحول الزيت الموجود في عبوات زجاجية شفافة إلى اللون الأخضر المصفر. ومع ذلك ، لا تتأثر النكهة.
8 في كثير من الحالات ، يشتري موزعو زيت الزيتون الزيتون من المنتجين ويعيدون تسخينه. أصبحت التعبئة والتغليف أكثر زخرفة مع تزايد شعبية زيت الزيتون. ليس من غير المألوف شراء زيت الزيتون في زجاجات ذات أشكال غير معتادة مغطاة بشباك أو حبل. يقوم بعض شركات التعبئة أيضًا بتوظيف فنانين محترفين لتصميم ملصقاتهم...
-------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: