5:58 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : تطبيقات عملية مبسطة في تصنيع المثلجات اللبنية

لتصنيع الآيس كريم عالي الجودة يجب أن يبدأ كل شيء بالمكونات المستخدمة.

نحن بحاجة إلى تحديد ماهية مكونات الطعام عالية الجودة. في السوق العالمية ، هناك مفهوم مفاده أن مكونات الآيس كريم الحرفي يجب أن تأتي من هذا البلد أو ذاك ، أو من هذه الشركة أو تلك ، وبهذه الطريقة فقط يمكن الحصول على نتائج إيجابية. مع الأخذ في الاعتبار أن التطور التكنولوجي للآيس كريم والمعدات ذات الصلة قد يخضع أيضًا للمعرفة العلمية ، فسوف نفهم أن المكونات الجيدة لها بعض الخصائص التقنية القابلة للقياس تمامًا ، وأنه يمكن الحصول على هذه المكونات في عدة أماكن ، بمجرد أن نعرف ما هي المتطلبات الدقيقة.

لبن

لا يلزم أن يأتي الحليب عالي الجودة اللازم لإنتاج الآيس كريم المكرر من بلد بعيد فقط لأنه يحتوي على نسبة عالية من الدهون. يمكن أن يكون طعم الحليب ، إذا كان مختلفًا عن مكان معين ، ميزة أو عيبًا لأنه ، في معظم الحالات ، يفضل أن يكون محايدًا قدر الإمكان.

حبيبات

نسمي الحبيبات أنواع المكسرات والجوز والفول السوداني والشوكولاتة وحتى الفواكه المجففة التي يصعب قياس جودتها لأنها تعتمد بشكل كبير على اختيار المورد حيث أن الكميات ليست كبيرة للشراء المباشر من من تنتج هذه المكونات. تعطي الدورات التدريبية الخاصة بالآيس كريم بعض المتغيرات حتى تكون هذه المكونات ضمن معايير الجودة العالية.

الدهون والبروتينات

الدهون هي المسؤولة عن نعومة وهيكل الآيس كريم ، ولكن غالبًا ما يتم التعامل معها على أنها الجزء السيئ من التركيبة. كما هو الحال في العديد من الأطعمة التي نتناولها ، فإن الدهون ضرورية لتوازن المنتج النهائي. عادةً ما تحتوي أغنى أنواع الآيس كريم على نسبة عالية من الدهون لأنها أكثر دسمًا ولذيذًا بشكل ملحوظ. يتم تصنيف الآيس كريم قليل الدسم بطريقة مختلفة ، لأنه لا يحقق القوام الكريمي اللازم لاعتباره آيس كريم "ممتاز" أو عالي الجودة. على الرغم من عدم التوصية بتناول الدهون ، إلا أنه لا يزال من الصعب صنع شوكولاتة خالية من الدهون. يحدث الشيء نفسه مع الآيس كريم.

تعتبر بروتينات الحليب جزءًا مهمًا من الآيس كريم ولكن غالبًا ما يتم نسيانها. يقال أن الآيس كريم هو طعام شهي منعش فقط ولذلك يجب ألا يكون مغذيًا. نعم ، الآيس كريم غذاء مغذي ، وقد ثبت ذلك أكثر من اللازم. الآيس كريم المكرر ، مع الصيغ المتوازنة بعناية ، يوفر متعة كبيرة ويمثل رصيدًا غذائيًا مهمًا في الأنظمة الغذائية الصحية.

الفاكهة

من الواضح أن بعض هذه الخصائص هي خصائص مواقع محددة على هذا الكوكب. ومع ذلك ، يمكن اختيار النكهات التي سيتم تقديمها للعملاء بحيث لا يكون استخدام الفاكهة التي تصل من بعيد أمرًا ضروريًا.

التلوين والنكهة

غالبًا ما تكون مهمة معالجة الفاكهة مصنوعة بشكل طبيعي من قبل الصناعات ، مما ينتج عنه لبًا مكثفًا دون أن يفقد خصائصه الرئيسية. لا تؤدي المعالجة اليدوية للفواكه في بعض الأحيان إلى جودة متوافقة مع العمليات الصناعية. وذلك لأن الفاكهة تتكون أساسًا من الماء ولا يمكن إدخال هذه المياه مباشرة في الآيس كريم. نحن بحاجة لاستخراج لب الفاكهة يقول البعض أن الآيس كريم الطبيعي لا يتلقى هذه الأنواع من المكونات. أو لا ينبغي أن تتلقى. إنها وجهة نظر صحيحة.

ومع ذلك ، فإن اللون والنكهة جزء من منتج جيد التصميم ، وفي كثير من الأحيان ، لا يمكننا الوصول إلى لون أو نكهة جيدة في آيس كريم الأناناس ، على سبيل المثال ، باستخدام الفاكهة فقط. كقاعدة عامة ، يكون لونه أبيض وليس أصفر ، ولا يكاد يكون بنكهة الأناناس ، خاصة إذا كان مصنوعًا من الحليب. لاستخراج نفس لون ونكهة الأناناس (التي نتذوقها من الفاكهة) ، سيكون العديد من الأناناس ضروريًا لإنتاج كمية صغيرة من الآيس كريم. ومع ذلك ، فإن النتيجة لا تساوي دائمًا الفاكهة نفسها. لتحسين اللون والنكهة ، هناك ملونات ونكهات طبيعية بدون أي موانع ، ولب الفاكهة ، مع إزالة جميع المياه تقريبًا بالفعل.

مثبتات

يرتبط مصطلح المثبت عادة بالأغذية الصناعية ، وهذا ليس صحيحًا دائمًا. المثال الأكثر شيوعًا لمثبت البيضة هو البيضة الطبيعية 100٪. يجب أن نفصل ما يعني مثخن ومستحلب ومادة حافظة ، وكلها يتم الإبلاغ عنها بشكل روتيني على أنها "مثبتات".

في البيض ، يعتبر الصفار نوعًا مستحلبًا طبيعيًا ، لأنه يمكن أن يثبّت مزيج الماء والدهون في الآيس كريم والأطعمة الأخرى. بياض البيض ، بدوره ، لديه القدرة على الاحتفاظ بجزيئات الهواء في الخليط ، ثم يتم استخدامه بشكل كبير في صنع "الكريمة المخفوقة". نشا الذرة قادر على امتصاص الماء ويصبح أكثر "صمغًا" أو أكثر سمكًا ، ومن هنا جاء مفهوم خلط المثخن.

يعتبر الملح مثالاً للمواد الحافظة الطبيعية لأنه يبطئ تلف الطعام ، مما يعيق نمو البكتيريا. لكل مكون من هذه المكونات ، هناك العديد من الخيارات الطبيعية والاصطناعية. يمكن أن يكون الغياب التام لهذه الإضافات ، حتى الطبيعية منها ، صالحًا لإنتاج الآيس كريم المصنوع يدويًا ، من وجهة نظر النظام الغذائي ، ولكن قد لا يكون الحل الأفضل للآيس كريم المتوازن ، مع الخصائص الفيزيائية التي تمكن تذوق مناسب وممتع للمنتج. سيكون مثل صنع كعكة بدون خميرة أو كريمة مخفوقة. وستحتاج الكعكة أيضًا إلى أن تدوم بعض الوقت بنفس الخصائص. كعكة يمكن الاستمتاع بها فقط عندما تكون ساخنة ، فهي ليست بالضبط رغبة المستهلكين الأكثر تطلبًا.

يحدث الشيء نفسه مع الآيس كريم دون لمسات صقل رفيعة. عادة ما تكون جميع أنواع الآيس كريم المصنوعة حديثًا جيدة ، حتى بدون أي استقرار ، ولكنها تحتاج إلى الاستمتاع بها في الوقت الحالي ، ومع العديد من القيود. أحدها ، على سبيل المثال ، أنه يذوب بسرعة. لا نوصي باستخدام المضافات الاصطناعية أو الطبيعية بالحد الأدنى والكميات المناسبة. الجودة تحتاج إلى لمسة خاصة. هذه اللمسة هي استخدام هذه المواد تمامًا مثل استخدامات الطبيعة.

السكريات

غالبًا ما يتم التعامل مع السكريات على أنها أشرار الآيس كريم ، فهي في الواقع الجهات الفاعلة الرئيسية في هذا المنتج ، والذي يجب أن يكون حلوًا بشكل طبيعي. أكبر جاذبية هي الآيس كريم الحاسة التي لا مثيل لها التي اكتشفها لساننا الذي يربط بين الحلاوة والبرودة. مع عدم وجود درجة حرارة منخفضة ، فإن الإحساس ليس جيدًا ، لأنه ليس بلا حلاوة. هناك دراسات حول تعزيز الأحاسيس عند دمج درجة الحرارة مع التحلية أو الملح. ومن ثم يتم تقديم الحساء ساخنًا ويتم تقديم الآيس كريم باردًا. كما أن للسكر وظيفة مهمة في خفض درجة حرارة التصلب لمزيج الآيس كريم الذي ينتج عنه منتج كريمي دون أن يفقد نعومته. هناك أنواع عديدة من السكر (أو المُحلي) ذات قدرة أكبر أو أقل لخفض درجة تجمد الخليط ولها قدرات حلاوة مختلفة. توضح دورات الآيس كريم عالية الجودة الاختلافات بين أنواع مختلفة من السكريات ، بما في ذلك السعرات الحرارية وغير السعرات الحرارية.

النصيحة الثانية: بسترة خليط الآيس كريم وتجانسه

بصرف النظر عن المكونات عالية الجودة ، من الضروري الترويج لخلطها بشكل صحيح قبل إدخال الخليط في مجمدات الآيس كريم. لذلك ، يستخدم صانع الآيس كريم الحرفي عادةً الخلاطات أو الخلاطات التقليدية المزودة بشفرات تقطيع ، والتي تدور بسرعة عالية وتعزز فقط قطع الجزيئات التي يتكون منها مزيج الآيس كريم.

يؤدي بسترة الخليط إلى رفع درجة حرارته إلى 185 درجة فهرنهايت وتبريده بسرعة إلى 39 درجة فهرنهايت ، مما يؤدي إلى تدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة الضارة التي قد تكون موجودة. مزيج جاهز لإنتاج الآيس كريم ، مصنوع من الخلاط وأنظمة البسترة  ، له خصائص مختلفة جدًا تعكس تحسنًا واضحًا في جودة الآيس كريم النهائي ، مما يوفر اندماجًا أكبر للهواء أثناء الخفق / التجميد ، وقوام أكثر نعومة وزيادة امتصاص كثافة النكهة. علاوة على ذلك ، نظرًا للخليط المثالي والمستحلب ، فإن جميع المكونات لها تأثير كيميائي أعلى ، مما يؤدي إلى إبطاء عملية الذوبان وزيادة العمر الافتراضي للآيس كريم.

عملية خفق الآيس كريم

تمامًا مثل خبز الكيك ، فإن عملية خفق الآيس كريم لها أيضًا خصائصها. إذا كان صنع الآيس كريم بهذه السهولة ، يكفي استخدام خلاط الكيك ونقله إلى الفريزر المنزلي. نحن نعلم أن هذه التقنية لا تنتج آيس كريم عالي الجودة. يجب أن تتم عملية الضرب بالدوران الصحيح بواسطة شفرات خاصة تقوم بكشط الآيس كريم من الجزء الداخلي من الأسطوانة أثناء تجميدها على الحائط. علاوة على ذلك ، فإن البرودة ضرورية بالكمية الصحيحة والوقت المناسب. الطريقة التي يتحرك بها الآيس كريم داخل الأسطوانة هي تقنية لا يعرفها سوى عدد قليل من الشركات وهذه هي اللحظة التي يتم فيها دمج الهواء في المنتج. الهواء بكميات مناسبة لا يكلف شيئاً ويعطي نعومة وخفة لجودة الآيس كريم.

التكنولوجيا المستخدمة في هذه العملية هي نتيجة سنوات عديدة من المراقبة والبحث. الفرق في الآيس كريم ملحوظ....

----------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------

مشاركة