8:29 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الموسوعة المصورة في تصنيع الحلويات
تتعامل صناعة الحلويات مع إنتاج المواد الغذائية الغنية بالسكر والكربوهيدرات. بشكل عام ، يمكن اشتقاق الحلويات إلى قسمين: حلويات الخبازين والحلويات السكرية.
حلويات الخبازين ، وتسمى أيضًا حلويات الدقيق. تشمل الحلويات السكرية أي حلوى حلوة ، بما في ذلك الحلوى الصلبة ، المصاصات ، التوفي ، العلكة ، العلكة ، الشوكولاتة ، الكراميل ، المارشميلو ، والحلويات الصمغية. الكلمات الحلوى (الولايات المتحدة وكندا) والحلويات (المملكة المتحدة وأيرلندا) والمصاصات (أستراليا ونيوزيلندا) هي كلمات شائعة لأكثر أنواع الحلويات السكرية شيوعًا. يُطلق على كل من صانعي الشوكولاتة وصانعي الحلوى اسم الحلواني.
تتضمن عملية إنتاج حلوى ذات نوعية جيدة ما يلي. بادئ ذي بدء ، يتم إذابة شراب الجلوكوز في الماء وغليه إلى 145 درجة مئوية. ثم يضاف اللون وتستمر عملية الغليان حتى تصل درجة الحرارة إلى 150 درجة مئوية. يُسكب بعد ذلك شراب السكر المغلي مباشرة على لوح مدهون بالزيت. بعد قليل من التبريد ، يتم خلط حامض الستريك والنكهة واللون بسرعة في الكتلة الكاملة. يتم إدخال المادة في آلة أسطوانية للحصول على قطرات سكر مغلي يتم تعبئتها في أغشية بلاستيكية بعد رش النشا.
أدت التكنولوجيا إلى إنشاء وتطوير العديد من المنتجات. يتم تنفيذ عملية الطهي بالبثق باستخدام ناقل لولبي مزدوج ، أي لقناتين لولبيتين غير متناهيتين تدوران في نفس الاتجاه. في هذه العملية ، يتم قياس المكونات المسحوقة مثل دقيق الحبوب أو السكر أو الكاكاو ، وكذلك السوائل المصنعة وربما الدهون والمستحلبات وخلطها مسبقًا قبل إدخالها في الطارد. ثم يتم إخضاع الخليط لعملية ميكانيكية حرارية (التأثير المشترك للضغط ودرجة الحرارة) لتوليد خليط مطبوخ ثم يتم دفعه من خلال أنبوب. ومع ذلك ، تُستخدم هذه التقنية بشكل أساسي في إنتاج حبوب الإفطار (وتسمى أيضًا الحبوب الجاهزة للأكل).
الحلويات السكر ، كما يوحي الاسم ، غنية بالسكر. أي سكر أو نوع سكر. هناك نوعان من الحلويات السكرية: الحلويات المسلوقة والفوندان . الحلويات المسلوقة هي "السكر والماء المغلي عند درجة حرارة عالية (150-166 درجة مئوية) بحيث لا يتبقى ماء عمليًا وتتكون كتلة زجاجية عند التبريد" بينما تم تعريف الفوندان على أنه "بلورات سكر دقيقة في شراب سكر مشبع ؛ تستخدم كحشوة كريمية في الشوكولاتة والبسكويت ولتزيين الكعك. يتم تحضيره عن طريق غليان محلول السكر مع إضافة شراب الجلوكوز أو عامل مقلوب والتبريد بسرعة أثناء التحريك "
غالبًا ما يشار إلى الحلويات المسلوقة على أنها مسلوقة تمامًا لأنها تتميز بأن السكر في الحالة الزجاجية. تشمل المنتجات قطرات الفاكهة وقطرات الحمض وسكر الشعير والعلكة الصلبة والتوفي والحلوى والكراميل. يُنظر إلى وجود المنتج البلوري على أنه عيب ويشار إليه بالحبيبات. في الفندونات ، يكون السكر في حالته البلورية. تشمل أمثلة المنتجات مراكز الشوكولاتة ، والفدج ، والمرزبانية ، ومعجون جوز الهند ، والمضغ. يُنظر إلى وجود مادة زجاجية على أنه عيب يسبب صلابة. النضج مطلوب في بعض الأحيان.
تتكون المكونات الرئيسية للحلويات السكرية من السكروز والسكريات المقلوبة وشراب الجلوكوز. السكر المحول هو "خليط الجلوكوز والفركتوز الناتج عن التحلل المائي للسكروز ، بحلاوة 1.3 مرة مثل السكروز. يسمى ذلك لأن النشاط البصري ينعكس في هذه العملية. إنه مهم في صناعة الحلويات السكرية ، وخاصة الحلويات المسلوقة ، لأن وجود 10-15٪ سكر مقلوب يمنع تبلور السكروز " . شراب الجلوكوز ، المعروف أيضًا باسم جلوكوز الحلويات ، هو المحاليل المائية النقية والمركزة للسكريات المغذية من النشا. يحتوي عادةً على 70٪ وزن / وزن إجمالي المواد الصلبة مثل الجلوكوز والمالتوز وقليل من الجلوكوز من ثلاث أو أربع وحدات أو أكثر .
تحتوي تركيبة الحلويات المغلية النموذجية على 48٪ وزن / وزن سكروز ، 32٪ وزن / وزن شراب جلوكوز ، و 20٪ ماء. يتم استخدام ثلاث طرق لإذابة السكر والتي يتبعها التشكيل أو التشكيل والتبريد السريع: (1) الغليان إلى -150 درجة مئوية في مقلاة مفتوحة مع تحمل خطر تغير اللون بسبب العملية الطويلة ؛ (2) الغليان في الفراغ ؛ (3) البثق. تحتوي تركيبة الفوندان النموذجية على المزيد من السكروز ، على سبيل المثال ، 62٪ وزن / وزن سكروز ، 16٪ وزن / وزن شراب جلوكوز ، و 22٪ ماء. يغلي الخليط إلى 88٪ وزن / وزن من المواد الصلبة عند 117 درجة مئوية ثم يبرد إلى 37 درجة مئوية. سوف يؤدي الضرب إلى تبلور بلورات السكروز الصغيرة (-10-15 ميكرومتر). يتم إضافة النكهات والألوان و "شراب بوب" لخفض اللزوجة للصب بعد إعادة التسخين إلى 60 درجة مئوية. "شراب بوب" له تكوين مشابه للصيغة الأصلية. عند التبريد ، يجب أن يكون حجم البلورة أصغر من 20-30 ميكرومتر لتجنب ملمس الفم الرقيق أو الحبيبي.
ما هو كبير في صناعة الحلويات؟ بالتأكيد ، هذا يشمل المنتجات التي لا تحتوي على ألوان صناعية أو نكهات أو مواد حافظة ؛ وهناك العديد من المنتجات التجارية القادرة على تقديم هذه الادعاءات. قد يكون تقليل السكر في الحلويات السكرية أكثر إثارة للجدل. بعد كل شيء ، السكر يحدد المنتج ونمط الحياة الصحي الشامل قد يغفر الحلويات الغريبة....
--------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: