6:25 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد العملي في التخليل و صنع المخللات
تعرف المخللات السريعة أيضًا باسم مخلل الثلاجة. إنها ببساطة خضروات مخللة في محلول الخل والماء والملح (أحيانًا السكر أيضًا) وتخزينها في الثلاجة. المخللات السريعة لا تكتسب النكهة العميقة مثل المخللات المخمرة ، ولكنها تتطلب أيضًا بضعة أيام في المحلول الملحي قبل الاستمتاع بها. المخللات السريعة أيضًا لا تتطلب تعليبًا عند تبريدها.
من الأفضل عمل التخليل مع الخضار فائقة النضج. احتفظ بالعينات المصابة قليلًا بالكدمات لاستخدامها في الحساء أو غيرها من أشكال الحفظ. يمكن مخلل أي نوع من الخضار تقريبًا ، ويعود الأمر لك تمامًا إلى الشكل الذي تختاره للمخلل. على سبيل المثال ، يمكن تقشير الجزر وتقطيعه إلى أعواد ثقاب أو عملات معدنية. من الأفضل الحفاظ على طماطم الكرز كاملة. إذا كنت تستخدم الخضار الخضراء - لصنع مخللات الفاصوليا الخضراء أو مخللات الكوسة على سبيل المثال - يمكنك سلقها أولاً في الماء المغلي لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق ثم صدمها في حمام جليدي للحفاظ على لونها ، ولكن هذه الخطوة اختيارية بحتة.
1. الماء: معظم الماء مناسب للتخليل ، لكن الماء العسر قد يتداخل مع عملية التخليل ويغير لون الخضروات بمرور الوقت. استخدم الماء النقي إذا كنت في شك.
2. الخل: يمكنك تجربة أنواع خل مختلفة مثل خل النبيذ الأبيض أو خل التفاح للمخللات التي تخزنها في الثلاجة. لكن إذا كنت تخطط لتعليبها ، فاستخدم الخل الذي يحتوي على 5٪ على الأقل من حمض الأسيتيك لسائل التخليل. غالبًا ما يتم سرد النسبة المئوية على الملصق. طالما أن هناك كمية متساوية من الخل والماء في المحلول الملحي ، يمكنك إضافة أو طرح مكونات مثل الملح أو السكر لتناسب ذوقك. لكن اعلم أنه إذا كان هناك ماء أكثر من الخل في المحلول الملحي ، فقد لا يكون مناسبًا للتعليب.
3. الملح: استخدم ملح البحر النقي بدون أي إضافات أو ملح يسمى ملح "تعليب" أو "تخليل". قد تجعل الإضافات في ملح الطعام أو ملح الكوشر محلول ملحي معكرًا.
إليك دليل بسيط لتحويل منتجاتك الصيفية الطازجة إلى ملعب حاد ورائع لذوقك:
الخطوة الأولى: تحضير الخضار
اغسل الخضار واقطعها إلى أي شكل تريد مخللًا فيه (تعمل الأقراص الرفيعة جيدًا إذا لم تكن متأكدًا مما يجب فعله). سيتم تحسين بعض الخضار عن طريق سلقها (طهيها لفترة وجيزة في الماء المغلي). في EatingWell ، نوصي بتبييض البنجر وبراعم بروكسل والجزر والزنجبيل والفاصوليا الخضراء والبامية والفلفل. ومع ذلك ، لا تهتم بسلق الخيار أو الطماطم أو الطماطم أو اللفت. يمكنك العثور على توصيات بشأن كمية الخضروات التي تبدأ بها لأنواع مختلفة من الوصفات هنا. للتبييض: احضر 16 كوبًا من الماء لكل رطل من الخضروات المجهزة ليغلي في قدر كبير. أضيفي الخضار وغطّيها وأعيديها حتى الغليان واتركيها على النار لمدة دقيقتين (اطبخي البنجر لمدة 5 دقائق). انقل الخضار إلى وعاء كبير من الماء المثلج لتبرد ؛ بالُوعَة.
الخطوة الثانية: قسّم الخضار
قسّم الخضار بين 6 برطمانات تعليب بحجم نصف لتر (2 كوب) أو أوعية من الزجاج المقسّى أو البلاستيك المقاوم للحرارة ذات الأغطية.
الخطوة 3: أضف النكهات
الخطوة 4: عمل محلول ملحي
اصنع محلولًا حلوًا أو حامضًا باستخدام هذه الوصفات:
وصفة مخلل حامض
يصنع: 6 أكواب. يُمزج 3 أكواب من الخل الأبيض المقطر (أو خل عصير التفاح) ، 3 أكواب من الماء ، 2 ملاعق كبيرة بالإضافة إلى ملعقتين صغيرتين من ملح البحر و 2 ملاعق كبيرة من السكر في قدر كبير. يُغلى المزيج ويُقلب حتى يذوب الملح. اتركه يغلي لمدة دقيقتين. يرفع عن النار.
وصفة مخلل حلو
يصنع: 6 أكواب. يُمزج 3 أكواب من الخل الأبيض المقطر (أو خل عصير التفاح) ، 3 أكواب ماء ، 1 1/2 كوب سكر و 1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة ملح البحر في قدر كبير. يُغلى المزيج ويُقلب حتى يذوب الملح والسكر. اتركه يغلي لمدة دقيقتين. يرفع عن النار.
الخطوة 5: املأ البرطمان بمحلول ملحي
املأ البرطمانات (أو الحاويات) بمحلول ملحي بحذر حتى نصف بوصة من أعلى الحافة ، وقم بتغطية الخضروات تمامًا. تخلص من أي محلول ملحي متبقي. ضع الأغطية على البرطمانات (أو الحاويات). نظرًا لأنك لا تقوم بتعليبهم ، فلن تحتاج إلى النقر بلطف على البرطمانات للتخلص من فقاعات الهواء. قم بتبريدها لمدة 24 ساعة على الأقل قبل التقديم. (ضعي البامية واللفت في الثلاجة لمدة أسبوع على الأقل قبل التقديم.) تحفظ الخضار المخللة في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر واحد.
--------------------
--------------------------
ممكن رقم تلفون نتواصل مع مخللات المرشد
ردحذف