5:30 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل التصنيع المنزلي لعصائر الفاكهة الطبيعية
100٪ عصير فواكه مصنوع من 100٪ "فاكهة سائلة" ، أي لا توجد ملونات أو مواد حافظة أو سكر مضافة. ومع ذلك ، يمكن صنع عصير الفاكهة بطريقتين مختلفتين. هناك عصير "غير مركز" ، وهو يتم تعبئتها بعد الحصاد وتخزينها لتعبئتها لاحقًا. إذا كانت عبارة "مصنوع من مركز" على العبوة ، فسيتم إزالة الماء من العصير الطازج تحت ظروف التفريغ في بلد الإنتاج. ثم يتم تحويل التركيز الشبيه بالشراب إلى عصير فواكه عن طريق إعادة تكوينه بالماء.
تحتوي بعض الفواكه بشكل طبيعي على الكثير من حموضة الفاكهة أو لب الفاكهة بحيث لا يمكن بيعها كعصير فواكه بنسبة 100٪ ؛ يمكن أن تكون مستساغة فقط باستخدام الماء والسكر ، وهو ما يسمى رحيق الفاكهة. وتشمل الكشمش الأسود والكرز الحامض والموز. هناك حد أدنى مطلوب من محتوى الفاكهة لنكتار الفاكهة يتراوح بين 25 و 50٪ حسب نوع الفاكهة. لا يحتوي رحيق الفاكهة على أي ملونات أو مواد حافظة.
من ناحية أخرى ، فإن مشروب عصير الفاكهة هو أساسًا يروي العطش ، ولهذا السبب يحتاج إلى محتوى مائي أعلى. تعمل الفاكهة في هذه الحالة في الغالب كنكهة. أحيانًا ما يُطلق على العصير الذي يحتوي على الماء الفوار اسم "سبريتزر". يتكون هذا المشروب من عصير الفاكهة والمياه المعدنية الفوارة. يخضع عصير الفاكهة الأولي لنفس اللوائح مثل عصير الفاكهة 100٪. يحتوي رشّ التفاح عالي الجودة على نسبة 60٪ من الفاكهة.
يحتوي عصير الفاكهة على مستويات أقل من الأحماض الأمينية الحرة مقارنة بالسكريات والأحماض العضوية. على الرغم من أن كمية الأحماض الأمينية الحرة في عصير البرتقال مرتفعة نسبيًا ، عادةً حوالي 0.3-0.4٪ ، في العصائر الأخرى ، مثل عصير التفاح ، قد يكون المستوى منخفضًا مثل 10 جزء في المليون . يختلف ملف الأحماض الأمينية بين عصائر الفاكهة المختلفة. على سبيل المثال ، يعتبر البرولين أكثر الأحماض الأمينية وفرة في عصير البرتقال ، ولكنه في عصير التفاح هو الهليون. إن تكوين الأحماض الأمينية في عصائر الفاكهة موثق جيدًا . يعد تحليل الأحماض الأمينية باستخدام كروماتوجرافيا العمود طريقة شائعة لتحليل عصير الفاكهة.
لا يعتبر عصير الفاكهة مصدرًا رئيسيًا للفيتامينات والمعادن الغذائية ، على الرغم من أن عصير البرتقال غني بفيتامين ج. يوضح الجدول 13.2 المحتوى المعدني لبعض عصائر الفاكهة الشائعة. الأيون غير العضوي الرئيسي هو البوتاسيوم ، وقد يتغير المحتوى المعدني أثناء معالجة عصير الفاكهة وتخزينه. على سبيل المثال ، قد يكون محتوى الحديد أعلى في العصير المعلب من العصير الطازج. قد يختلف المحتوى المعدني للعصير المعاد تكوينه عن العصير الطازج ، لأن الماء المستخدم في إعادة تكوين العصير قد يضيف بعض المعادن إلى المنتج. يمكن استخدام خصائص المعادن في عصير الفاكهة لمصادقة العصير .
تظهر مشروبات جديدة تعتمد على العصير في السوق مدعمة بالكالسيوم ، وعصائر الحمضيات على وجه التحديد. كما يتم إضافة الفيتامينات والأحماض الدهنية الأساسية والمواد الكيميائية النباتية ومضادات الأكسدة والبروتينات لزيادة الوظيفة الغذائية للعصائر. تساهم المكونات الأخرى ، مثل الأصباغ والفينولات والمركبات المتطايرة أيضًا في الصفات الحسية والغذائية لعصير الفاكهة. يعد مستوى مضادات الأكسدة الداخلية والمركبات النشطة بيولوجيًا مجال اهتمام حاليًا ويتم إجراء الكثير من العمل لتحديد ملف أصباغ العصير ومضادات الأكسدة وكيف يمكن أن يكون ذلك مفيدًا من الناحية التغذوية. قد تؤدي عملية صنع العصير أو لا تؤدي إلى فقدان مضادات الأكسدة الفينولية. يمكن أن يؤثر التباين البيولوجي بين أصناف الفاكهة ، وكذلك طول الوقت في التخزين ، وظروف الزراعة ، وطرق الاستخراج على مستوى المكونات النشطة بيولوجيًا في العصير....
-----------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: